「もっちもち」を極める!!湯種を習得し自家製パンをさらなる高みへ(223)
皆さん、こんにちは。
パン職人兼パン研究家の内橋です。
パン製法の中で世間的にも知れ渡っている「湯種」。
ですが、実際はなんなのか知らない方も多いと思います。
一緒に学んでもちもちのパンを作ってみませんか？
さぁ、もちもちの自家製パン作りましょう!!
〜レシピ〜
・春よ恋 150g
・浄水(熱湯) 150g
〜ベーカーズパーセント〜
・春よ恋 100%
・浄水(熱湯) 100%
・合計 200%
※レシピ作成時、細かい端数は切っている場合がございます。
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〜次回の生放送の予定〜
チャンネル登録者25.000人到達時。
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〜今回使用した食材(amazonアソシエイトに参加)〜
特になし
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・特宝笠(薄力粉)←サク味があり美味しい。
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・春よ恋(強力粉)←北海道産小麦粉。
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・全粒粉(春よ恋)←風味もよくいい粉です。
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・リスドォル←準強力粉でとても有名。
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・無塩発酵バター(450g)←よつ葉乳業さんで高品質。
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#パンレシピ #湯種 #湯種食パン
23件のコメント
ホントにお餅みたいですね😊知りたい事がありまして、パン型に対する粉の分量の決め方を知りたいです。１斤といっても家のが小さいのか横から溢れたり？もらった型は一体何グラムのものを参考にしていいかわからなくて🙇宜しくお願いします🙇
今まさに初湯だね食パン作ろうと思って、湯種を作ったとこでした！ちゃんと捏ねないとダメなんですねー。ちゃっちゃと混ぜて冷蔵庫にポーンと入れちゃいました。。。。。
湯種について、改めてとてもよくわりかました。
ありがとうございます。
この湯種を使ったパンのレシピも心待ちにしています。
米粉100％のパンだと、同じ様に熱湯で練った生地を、グルテンの代わりに使うので、小麦粉でやるとグルテンの形成を邪魔するのが、真逆で面白いなと思いました。
パンの奥深さを知るには、座学も興味深いです。更に魔法のような内橋さんの手が教えてくれるので、よくわかりました。自分なりに調べてチャレンジしていたものとの違いがわかりました。湯種で生食パンをお願いします。
湯種ってそういうことだったんですね。パン屋さんでは何となく聞きづらかったので、パンを買う時の参考になります❕
湯種作り
色々ありますね〜。
パン作ります 私の場合は
レシピ本見たり それこそ動画観たり
参考にさせて貰ってます
奥が深くて 色々な製法がありますね
私の知ってる事はほんの少し
まだまだ たくさん知る事があって
楽しみがたくさん😊
パンがお好きなのが動画観てると
めちゃ伝わってきます😊👍
We want bread!
I will try the Japanese technique (Tangzhong) for soft bread.
I think, I will make Cinnamon Rolls.
Thank you for sharing.
いつも湯種を使って食パンを焼いています。（自家製酵母使用）湯種は捏ねた事がなかったので、今度は捏ねてみようと思います。湯種を使うと翌日もモチモチしてて美味しいです♡ 湯種を使った他のレシピを教えてください。いつも勉強になる動画をありがとうございます。
MASTER HOT WATER DOUGH Tangzhong | Japanese Technique
by Baker's Channel
Ingredients
150 g Bread flour
150 g Water (pure, HOT)
Directions
01. In a bowl, place the flour and
pour the hot water over it.
02. Quickly, mix the ingredients
until they are blended,
moistened and form a
dough.
03. Transfer the dough to the
board and knead, until it is
smooth.
04. Put it in a plastic wrap, flat it a
little and wrap it.
05. Using a rolling pin, roll and
stretch the dough, until it is
a flat square.
06. Place it in a baking sheet and
let it in the refrigerator at 5 °C,
for 1 day or more, for aging.
This Japanese technique cooks, very briefly, a small percentage of the flour and liquid (water or milk) in a yeast recipe, before combining the resulting thick paste with the remaining ingredients.
How does this technique affect yeast dough?
It pre-gelatinizes the starches in the flour, meaning they can
absorb more water.
LET'S KEEP BAKING WITH
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Thanks a lot.
湯種には苦い思い出が…😅
湯種&レーズン角食に挑戦したら見事にグルテン破壊で、釜縮み(笑)&焼き色無しの ショボイ角食に なっちゃったんだよね(´TωT｀)
捏ね不足もあったんだろうけど😔
だからこそ内橋さんの神レシピがめっちゃ楽しみだ～"(ﾉ*>∀<)ﾉ
冷凍保存した内橋パン(今週はアリゴパンやコーンパン)を、オーブンでリベイクして食べてる私😁
この時間が至福の時♪
クルミパンを作りたくて、でも翌日も美味しく食べたい。それで湯種法にたどり着きました。動画の中で仕込水とは別に…とお話しされていました。と言う事は、レシピとは別にプラス湯種という考え方で大丈夫でしょうか？それとも粉と水から湯種分を減らすのでしょうか？お時間あればご回答宜しくお願い致します🥺
捏ねるのは大変ですが、本当に美味しいパンになりますよね😊
とてもわかり易い説明ありがとうございます🥰パン作りがどんどん楽しくなります🎶
湯種について、とてもわかりやすく解説していただき、勉強になりました。湯種をパンに混ぜ込む時、湯種は冷たいまま混ぜ込むのですか？冷たいのを混ぜ込むと温度が急に下がってしまわないかと思います。その辺も教えてくださるとありがたいです。
いつも参考にさせていただいています。いつも細かな
説明ありがとうございます。
質問なのですが…
湯だね(粉+熱湯)だけでも4日以上置いておくと酸味、アルコール臭でますか？
使用時は常温に戻した方がいぃですか？
Congratulations for your channel. I'd like to know what percentage of flour should I remove from the total recipe for the preparation of yudane. Thank you for your attention. Greetings from Brazil
Amazing details about the yudane method. II have learned so much more from this video. ThanQ, subscribing~!
いつも参考にさせていただいております！
湯だねを寝かせる時間は、1時間で良いと言う人もいれば、12時間、一晩と言う人もいます。何が正解か分からないのですが、基本は12時間くらい寝かすのが良いでしょうか？
はじめまして！最近おうちぱんを練習しており、こちらの動画にたどりつきました(^^)
教えていただきたいのですが、もともとあるレシピを湯種法で作りたい場合、そのレシピにプラスで湯種を10〜15％入れたら良いのでしょうか？
それとも、そのレシピのうちの10〜15%の分量を湯種としてつくって、トータル、レシピのままの分量になれば良いのでしょうか。
教えていただければ幸いです🙇♀️
こんにちは。
今更ながらのコメントで
申し訳ありません。
パンを作りはじめて2ヶ月ほどですが 最近は湯だねについて
いろいろ学びチャレンジしております。
この動画の説明はほんとに
素晴らしい！
わかりやすいです。
いつもながら
内橋さんの動画は最高ですね。
ありがとうございましたー。
我が家は最近パン食の朝食増え
家族に腕をあげたなーと
褒めてもらって
私もワクワクです！
好きなことをして
褒めてもらって
人生の楽しみ増えました！
😅😅😅
こんばんは。湯ゲルに興味があってコメントさせて頂きました。5年前の動画だけど大丈夫ですかね。。？
湯種と湯ゲルって全く違うものだと思いますが、湯ゲルをいろんなパンに使っていきたいと思っているんですが、その場合、粉に対してどれぐらいの水の量、本捏ねの水の量などの調整がわかりません😢例えばですが、総粉の量が300g、水の量が225gだった場合、先生だったら湯ゲルをどのようにして作りますか？😢