オーブンを消すと釜伸びが良くなる？同じ生地で比較検証　Better Oven Spring By Turning The Oven Off? Sourdough Bread Baking Trick

オーブンを消すと釜伸びが良くなる？同じ生地で比較検証　Better Oven Spring By Turning The Oven Off? Sourdough Bread Baking Trick

(Click CC for subtitles & Setting to translate) サワードウブレッド・天然酵母パンだけでなく、カンパーニュは全般に高すぎる温度で焼くと釜伸びしにくくなります。オーブンを消すと良いという話を検証し直しました。It is said that boule/ batard get better oven spring by turning off the oven. This trick only works sometimes – when your baking temperature is too high.　

[レシピ ミニカンパ２つまたは大きめのカンパ１つ　Recipe in English is below]
仕込み数時間前に粉1：水1を与え活性化した元種 75 g
水 270　 g　　
強力粉 　250 g　
全粒粉 またはスペルト小麦粉　96 g
全粒ライ麦粉　48 g
海塩 7 g

１）粉類と水を混ぜて 1 時間おく（ファーメントリーズ）
２）ストレッチ＆フォールドを30分おきに４セット行う
３）1.５−1.75倍まで発酵させる
４）動画を参照して成形、布を敷いて米粉を振った型に入れて室温で２時間くらい、指で押さえた跡がゆっくり戻るまで二次発酵する。
５）冷凍庫に30−45分入れる。すぐ焼かないなら冷蔵庫４℃に移して焼くまで24時間まで置ける。
６）オーブンにダッチオーブンを入れて245℃に予熱開始
７）生地を取り出しクープを入れてダッチオーブンに入れ、蓋をしてオーブンに戻す。オーブンを消して20分置く。蓋を取ってオーブンを再点火し240℃に設定する。14分前後好みの色に焼き上げる。

(For 2 mini-batard or 1 medium batard)
75 g active sourdough
270 g water
250 g bread flour (13.2% protein)
96 g whole wheat flour or spelt flour
48 g rye flour
7 g sea salt

1) Mix all the ingredients and rest 1 hour (fermentolyse)
2) Stretch & fold 30 minutes apart x 4 sets
3) Let rise to 1.5-1.75 times of size
4) Shape as the video. Place in a mold lined with a cloth & rice flour, proof until a dent by a fingertip slowly recovers
5) Place in the freezer for 30-45 minutes. If you wish to bake later, move the dough to 39F/ 4C fridge and keep there for up to 24 hours.
6) Start preheating oven to 475 F / 245 C with a Dutch Oven in
7) Score the dough, place in the Dutch oven lid on, place in the oven. Turn the oven off, leave the dough in for 20 minutes. Take the lid off, turn the oven back on at 460 F/ 240 C, bake 15-20 minutes or until golden

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#天然酵母パン #カンパーニュ　＃SourdoughBread
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