【サワー種・イースト併用レシピ】改訂版♡軽めのサワードゥーブレッドの作り方 / soft sourdough bread recipe

【サワー種・イースト併用レシピ】改訂版♡軽めのサワードゥーブレッドの作り方 / soft sourdough bread recipe

[音楽] [音楽] [音楽] [音楽] [音楽] はじめに 沢種を40g用意します 沢種の作り方は説明欄をご覧ください 今回のお皿種は前日の夜に 準備したものを使っています 残った種はまた次回の仕込みに使って ください [音楽] 水を120gです 水温についてですが今回は水道水そのまま の温度を使いました 冬場は約35度ぐらいのぬるま湯を使う ことが多いです ここで種の温度は水温に関係するかという ことですが [音楽] 正直サバートゥーブレッド作りの水温は だいたいで大丈夫です 前日に作った種は冷蔵庫保管しているので 冷えています当日に作った種はぬるいです しかしどちらを使う場合も常温の水その ままを使っていますそのくらい気楽です それでは水にイーストを0.5g 使用を4G溶かしておきます 溶かしておくことでこね時間が短くても 溶け残りの心配がありません 今回はこちらの粉を使いましたサクッとし た食感にしたい場合はフランスパン専用粉 などを使ってください それでは先ほどのボウルに強力粉を 180g 量り入れます それでは捏ねましょう ヘラスケッパー混ぜやすい方で始めて ください [音楽] 骨時間は2分くらいです はじめはこのように粉気を感じますがすぐ に馴染んできます ざっとまとまってきたのでそろそろ スケッパーに変えたいと思います このように左右に揺らすようにこねます つきっ歯の丸みを使ってボールをきれいに しながら進めていきましょう こうやってこねると簡単にこねることが できますはじめに約2分と言いましたが 気合を入れれば1分ぐらいでガーッと こねることもできますよ ただですね別に早ければいいってわけでも ないのでゆっくりでも何の問題もありませ んので自分のペースでこねてください 少し早送りしたいと思います それではコロンとしていた生地がだんだん このように重くなってきます サバ種が入っているとイースト仕込みより 少し重たい感じになりますただベタッとし ていてもスケッパーでまとめればOKです このように簡単にまとめていきましょう スケッパーも綺麗にして はいこれで 捏ね上がりになりますこのぐらいで十分 です ざっとまとめて指もきれいにしましょう それではカバーを押して発酵をひとまず 45分取ります 約28度管理が理想です はいそれでは45分が経ちましたここで1 回目のパンチをしたいと思います 手に水をつけるとやりやすいです 時間を置いたことで生地がこのように緩み ました 今回のパンチは 緩んだ生地を丸め直すようなパンチをし たいと思います パンチをする理由ですが第一に生地の パワーを強めるためそして 骨が少ない場合足りていない骨を補うと いう役割があります 今回はこのくらいの力加減ですがもっと骨 が少なかった場合はここで 捏ね直すような強めのパンチをすることに なりますボール周りを使ってこのように 貼らせるようなパンチがおすすめです これで1回目のパンチができました それではよしを振ったボールに入れます 今回はスプレー式を使っていますがない 場合はバターやサラダ油を薄く塗って ください それではカバーを押して再び約45分発酵 を続けます [音楽] それでは45分が経ちました ここで2回目のパンチをしたいと思います 手に水をつけて持ってみると1回目の時 より明らかにふっくらとしているのが わかると思います 2回目のパンチはこのように表面を軽く 貼らせる程度で十分です はいこれで2回目のパンチができました 再びボールに戻し入れて カバーを押して次は冷蔵庫に移していき ましょう 冷蔵発酵を約3~5時間取ります今回は 野菜室を使いました 約4時間後ですこのようにふっくらと発酵 が進みました 細かな気泡が入っているのもポイントの一 つです それでは約30分ほど 室温に置きたいと思いますこの時もっと もっと生地が大きくなっていたらすぐに 分割に進んでください その時の生地状態に合わせて進めましょう はいそれでは30分が経ちましたこの時間 ですが時間より大きさやこの気泡の入り 具合で 判断をするようにしましょう それでは 粉をふった台に生地を出します 下側に少し粉を送り込んで台にくっつか ないようにしましょう 軽く粉をふってガスを抜きます 上から巻いていきます フランスパン整形では一度三つ折りにして ベンチタイムをとってからフランス 成形するのが定番の作り方ですが今回の ようにすぐ成形に進むこともあります なんとなく丸みを持たせるイメージで巻い ていきましょう 今回はかなり細かく巻いていますがもっと ゆるめに巻いたり長さや 幅を変えたりして自分のやりやすい成形を 見つけてください 下の閉じはつまんでおきます [音楽] 少し 粉を振ってこのように転がして形を整え ます かっこいい系の整形にしたいときはこの ようにこするようにして先を尖らせます 閉じは下側にします 成形が完了しました ここで発酵容器の準備をします 容器にキャンパス布を敷いて溝を作って おきます それでは容器に生地を入れて 形を整えておきます ゆとりを持たせるようにしましょう それでは蓋をして最終発酵を約60分とり ます はいそれでは60分が経ちましたこのよう にふっくらとしています こちらが発行前こちらが発酵後の様子です 発酵時間の注意点ですがサバー種の力や 室温などによっても発酵時間は前後します ので大きさで判断するようにしましょう それでは牛乳パック2枚にオーブンシート をのせておきます プラスチックまな板などを使って生地を すくい上げます この時 歪みがある時はこのように 軽く形を整えておきましょう それではクープを入れます このように1/3ずつ重なっているのが 理想です クープの入れ方実験で入れ方でどんな違い が出るかという実験をしましたのでよかっ たら説明欄から動画をご覧ください ここでカットラインにオイルを垂らします もちろんオイルなしでもOKです かけることでクープ水が激減して 綺麗なクープが出やすくなりますよ スチーム用に水を80ccほど用意します スチームが心配な方は霧吹きをしてから 焼いてください オーブンは天板1枚タルト石とともに最高 温度に予熱しておきます それでは焼きましょう 熱い天板に生地を滑り込ませます すぐにタルと石めがけてスチーム用の水を かけ扉を閉めますそのまま4分放置します 4分後 温度を230度に下げ 約13分焼きます 残り23分頃天板を前後入れ替え焼きムラ を予防します必要があれば 温度調節をしてください はいそれでは13分半で焼けました 好みでガツンと焼き込んでもいいんですが 個人的にはこのくらいの焼き色がおすすめ です イーストだけで仕込むより重め サワー種だけよりは軽めの焼き上がりに なります それでは裏をコンコンとしてみましょう 適度な明るい音がしますしっかりと焼けて いるのがわかります 焼きが足りていないともっと重い音がし ます それでは 翌朝の様子です [音楽] 沢種のパンは 焼きたてよりも落ち着いてからが食べごろ になります おすすめの食べ方はドライトマト& オリーブオイルの組み合わせです [音楽] ジューシーでとても美味しいのでおすすめ です 最後までありがとうございました よかったらチャンネル登録もよろしくお 願いします それではまた次回お会いしましょう [音楽]

この動画は 前々回の動画「【１００年継ぎ続けたい】…サワー種で作る本格ハードパン」の改訂版です。
改訂版ですが 工程は変わっていません。

【前回との違い】
⚪️漢字の間違いの訂正
⚪️工程説明の「ベンチタイム１５分」→ 「ベンチタイム なし」に訂正
（作業動画は ベンチタイムなし で進んでいます）
⚪️絵文字を減らして シンプルな内容になっています。

【材料】
強力粉（ゆめちからブレンド）…１８０g
サワー種…４０g
塩…４g
イースト…０.５g
水…１２０g

【工程】
捏ね……２〜３分
１次発酵………４５分 パンチ ４５分 パンチ 冷蔵庫（野菜室） 約３〜５時間
戻し時間…約３０分
分割………　なし
ベンチタイム………なし
成形………なまこ型
最終発酵………６０分〜
焼成………最高温度予熱、スチーム後４分 放置 ２３０℃ １３分〜

⚪️サワー種の作り方→https://youtu.be/
IKqUlVWxL84?feature=shared

⚪️ クープ実験→https://youtu.be/BhWp1rUejQM?feature=shared

【その他のパンの紹介】
⚪️サワードゥーカンパーニュの作り方→https://youtu.be/ve9pVSR-bBk
⚪️気泡いっぱい（オープンクラム）のフランスパンの作り方→https://youtu.be/NBg-7_S7GL8
⚪️バターロールの作り方→https://youtu.be/g4wUEgMVC3k

【その他】
⚪️Instagram　 @yumeneco_bread
⚪️note「note　ゆめねこパン」で検索

こちらもよかったら ご覧ください♩noteではパンに限らず、野菜や果物、美容整形、摂食障害など 自分の興味のあることを不定期で書いています。コメントもありがとうございます。

【お詫び】
動画については誤字脱字がないかチェックしていますが、稀に間違いがあり 後で気付くことがあり申し訳ないです。注意して動画を作っていきます。

【お礼】
ご試聴、グッドボタン、チャンネル登録していただき ありがとうございます。
見て下さった方の役に立てると嬉しいです。これからも よろしくお願いします。
ゆめねこキッチン

#sourdough #フランスパン #サワー種