米粉で作る抹茶シフォンケーキ【Rice flour and Matcha chiffon cake】の作り方/パティシエが教えるお菓子作り！

米粉で作る抹茶シフォンケーキ【Rice flour and Matcha chiffon cake】の作り方/パティシエが教えるお菓子作り！

[音楽] 今日は 米粉を使った 抹茶のシフォンケーキを作っていきます まずは卵を卵黄と卵白に分けていきます 卵白はメレンゲにしますので少し大きめの ボウルに割っておいてください 卵の殻に卵黄を移動して 卵白をこうやって落としていく場合いつ までたっても卵白が切れない場合結構あり ますよねその場合は最後指で切ってしまう のが早いです 卵白は冷蔵庫で冷やしておきます 卵黄をホイッパーでまず割りほぐしていき ます そこに30gの方のグラニュー糖を加えて 卵黄にしっかりとすり混ぜていきます 空気を含ませるというよりもこの ジャリジャリした感じをなくしていくよう な感じですね 摩擦で空気が入って少し白っぽくなってき ます そしたらそこに 米油ですね少しずつ加えていきます これはサラダ油のごま油でも大丈夫です 特に卵黄が冷たい時などは一気に加えて しまうと入荷が取れなくなってしまいます 卵黄だからといって油断せずに少しずつ 加えて1回1回しっかり混ぜていき ましょう 入荷が取れていない時は明らかにこの卵黄 の上に 油が浮いているのがわかります 次に牛乳を少しずつ加えながら 合わせていきます 今回は抹茶のフレーバーということでただ 米粉の一部を抹茶に置き換えただけだと とても硬いあんまりふわふわ感のない抹茶 シフォンになってしまいますなので水分量 油脂量少し調整しています続いて 米粉と抹茶とベーキングパウダーですね 米粉はフロアーズに加えることができるの で加える前にしっかりと混ぜ合わせておき ます 抹茶がダマになっている場合は茶こしなど であらかじめふるっておくとダマができ にくいです それを一度に加えて中心から少しずつ周り の壁を崩すように合わせていきます そうすると粉が周りに飛ぶことがないです ね 綺麗に混ざっていきます よくコメントで聞かれることがあるんです が私は南山園というところの抹茶を使って います 全体が混ざればOKですこのまま置いて おきます 続いて冷蔵庫で冷やしておいた卵白で メレンゲを作っていきますまずは卵白だけ 軽く泡立てます そしてそこにメレンゲ用のグラニュー糖 50g一度に加えてさらに泡立てていき ます 卵白に対して グラニュー糖の量がさほど多くはないので 初めに一度に加えてしまって全く問題あり ません むしろ最初に加えてしまった方が 砂糖がしっかり溶ける3回に分けてなどの タイミングを見なくてもしっかりと 砂糖が溶けて 綺麗なメレンゲ泡立ちますので最初に全て 入れてしまって大丈夫です メレンゲの 硬さの見極めですね すくった時にこの先端の角が垂れるぐらい お辞儀をするぐらいの硬さですこれ以上 柔らかくても硬くてもあまり良い状態の シフォンケーキになりません 最後低速で気泡のキメを整えていきます これでメレンゲの完成です ここから 卵黄のベースと合わせていくんですが 合わせる前に一度混ぜますそうすると米粉 と抹茶が水分を吸って少しもったりとした 感じになってます そこにメレンゲの1/3 程度を加えてまずはホイッパーで合わせて いきます 抹茶は粒子が細かい分ボールの底に くっつきやすいので下からすくい上げる ようにしっかりと混ぜます 残りと卵白と合わせる前に一度メレンゲを 軽くほぐしてそこにスペースを加えていき ます ここからはゴムベラを使って下から生地を 返すようにですね力を入れず優しく大きく 合わせていきます あまり混ぜすぎると気泡がつぶれてしまい ますのでここは手早くやっていきましょう メレンゲの筋がないぐらい ムラなく混ざったら型に流していきます この時点で生地の中に抹茶の点々が見える んですよねただこれはダマではなくて焼い た時にはこの抹茶の点々はなくなりますの で安心してください 型を揺らして平らにしますそして 竹串や箸などでグルグル回して生地の中の 大きな気泡を取り除いていきます そして最後中心の筒をしっかり押さえて これポイントです ショックを入れて 焼き上がりはこんな感じ一度ショップを 入れて逆さまにしてしっかりと冷まします 3時間以上冷ますのがおすすめです ここからは型を外していきます 手軽なので私はもうもっぱら手はずしで 行ってしまいますがナイフなどで外すのも いいと思います そして 底面の方ですね 筒を持って ぐっと中央に向けて押し込んでいきます 潰れる硬さではないので結構思い切って グッと言ってしまって大丈夫です それではカットしていきます 綺麗な色の抹茶を使うと断面もすごく綺麗 に出ます ただカットすると 抹茶は茶色く変色してしまいますので光に 当たらないように保存してください そして 抹茶のシフォンプレーンのシフォンより 砂糖の量少し増やしていますがそれを感じ させない抹茶の苦みがあるんですねなので ホイップしたクリームや 茹であずき今日は鹿の子豆を添えています ぜひクリームなどと合わせて召し上がって ください [音楽]

米粉を使った抹茶のシフォンケーキです。
しっかり目に抹茶を加えていますので色よく風味もしっかりでます。クリームやあずきなどと合わせて食べるのがおすすめ！
抹茶は光にあたると茶色く変色してしまいますのでご注意ください。

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アドバイザー・レシピ開発等も行っています。
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【目次】Table of Contents
00:00　オープニング（Opening）
00:13　レシピ（Recipe）
00:26　 生地（Dough）

【材料】直径17cm １台分 / Diameter 17cm, for 1 car
卵黄 / egg york　4個(Msize)
グラニュー糖 / sugar　30g
米油 / rice oil　40g
牛乳 / milk　70g
米粉 / rice flour　55g
抹茶 / matcha　10g
ベーキングパウダー / baking powder　2g
卵白 / egg white　4個(Msize)
グラニュー糖 / sugar　50g

【下準備】
・粉類は合わせて計量しておく

【作り方】
オーブンを180℃に予熱する。

卵4個(Mサイズ)を卵黄と卵白に分ける。卵白は冷蔵庫で冷やしておく。
ホイッパーで卵黄をほぐし、グラニュー糖を加えて白っぽくなるまですり混ぜる。
そこに米油を３回くらいに分けて加え、加える度によく混ぜ合わせる。
牛乳を少しずつ加えながら混ぜる。
粉類をボウルに計量し、小さめのホイッパーでよく混ぜ合わせる。（ふるう必要はありませんが、抹茶のダマが気になるようであればふるってください）
卵黄のベースに粉類を一度に加え、中心からゆっくりと混ぜる。全体がしっかり混ざったらOK。
メレンゲを作る。冷やしておいた卵白をまずはそのままハンドミキサーで泡立てる。
少し泡立ってきたら、グラニュー糖を全量加え、高速で泡立てていく。
しっかりとツノの立つメレンゲができたら、低速でキメを整える。
メレンゲができたら、卵黄のベースを一度混ぜ直してから、メレンゲの約1/3量を加え、ホイッパーで混ぜる。
残りのメレンゲを泡立てなおしてから、そこに卵黄のベースを加える。ヘラに持ち替えて底から返すように混ぜる。
型に生地を流す。最後に竹串で生地を混ぜ、大きな気泡を無くす。
型の中心と側面をしっかり手で押さえながらショックを与えて、180℃のオーブンで約15分焼く。→160℃に温度を下げて、更に15分焼く。(オーブンの扉は開けずに温度設定を変更する)

焼けたらすぐにショックを与えて、逆さにして冷ます。

完全に冷めたら、型から生地を外す。
まずは上面の生地を手で押さえて中に押し込むようにして型から剥がし、裏返して側面の型を外す。
同じように底面の生地も剥がして型を外す。
好みの大きさにカットしてお召し上がりください！

　　＼＼＼Bon appétit!／／／

〜How to make it in English〜
【Preparation】
Measure out all the flours together. / Preheat oven to 180℃.

【How to make】
Separate 4 eggs (size M) into yolks and egg whites. Chill the egg whites in the fridge.
Break up the egg yolks with a whipper, add the sugar and beat until white.
Add the rice oil in about three additions, mixing well after each addition.
Add the milk a little at a time while mixing.
Measure the flour into a bowl and mix well with a small whisk. (It is not necessary to sift, but do so if you are concerned about matcha lumps).
Add the flour mixture to the egg yolk base one at a time, mixing slowly from the centre. When the whole mixture is well combined, it is OK.
Make the meringue. Beat the chilled egg whites first directly with a hand mixer.
When slightly foamy, add all the sugar and beat at high speed.
When a firm, glossy meringue is formed, beat on low speed to a fine consistency.
Once the meringue is ready, re-mix the egg yolk base once, add about 1/3 of the meringue and whisk to combine.
Whisk the remaining meringue again, then add the egg yolk base to it. Switch to a spatula and mix from the bottom back into the mixture.
Pour the batter into the mould. Finally, mix the batter with a bamboo skewer to eliminate large air bubbles.
Bake in the oven at 180 °C for about 15 minutes, shocking the mould by pressing down firmly on the centre and sides of the mould with your hands. →Reduce the temperature to 160 °C and bake for a further 15 minutes. (Do not open the oven door and change the temperature setting.)

As soon as baked, shock and cool upside down.

When completely cool, remove the dough from the mould.
First peel the top dough out of the mould by pressing down on it with your hands and pushing it inside, then turn it over and unmould the sides.
Peel off the bottom dough in the same way and unmould.
Cut into desired size and serve!

　　Bon appétit!

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▽使用した道具・材料

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▷中嶋咲絵 Profile
製菓衛生師 / 菓子製造技能士1級
千葉県洋菓子協会理事 / 製菓コンクール入賞経験多数

製菓学校教員勤務を経て「教える」仕事にやりがいを感じ
現場で培った技術と専門学校で磨いた教えるスキルを生かして
全国どこからでも受講できる ONLINE　SWEETS　SCHOOL　Saki.＋ を開講。

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