「焼き安納芋と紫芋の金団 胡桃田作り レバーチーズ市松砧巻」

「焼き安納芋と紫芋の金団 胡桃田作り レバーチーズ市松砧巻」

[音楽] はいそれでは最後になりましたモザさん よろしくお願いしますはいえっとおせの 一品ということでえ今回は3種類作らさせ ていただきましたまずキュウリで巻いて あるキたけなんですけど中に入ってるのは 鶏のレバーと鶏挽き肉の一松になってます 鶏のレバーは掃除をしてえ牛乳に半日ほど つけ水にさらします水裂けイ醤油に スラッシュ生姜を入れて字が程よく なくなるぐらいまで積み上げ炊きます 炊き上がったレバーを裏星しレバー 300gプロセスチーズ300gえ牛乳 300ccレバーの時100ccに ゼラチンを40gえ粉のゼラチンですこれ はを合わせえ鶏の挽肉の方は薄口上位と 砂糖で当たれをつけ虫に流し上げ冷めまし たらそれぞれ表紙にしまして一松2組み キリのカ抜きで巻きますえ本当はここは あの地車灯でやりたかったんですけど ちょっと入らなかったので今回はキュウリ で取らさせていだきました次なんですけど えア芋もこのモナカで挟んでるつなんです けど焼きアの芋と紫芋のキトですア芋と 紫芋はえ川のままよく洗い玉砂利と一緒に 180°のオーブで40分間焼き皮を剥い て裏ごしますえそれぞれナビに移しアの芋 300g水100ccみりん100ccえ 砂糖40g塩少々あ上がりにバター30g を加ええミリのアルコールを飛ばし塗り ますえ紫芋の方も同様に300g水 100ccミリ100cc砂糖40gえ塩 少々で練り上がりにくムチーズを80g 加えます紫芋の方は紫芋自体甘みが少ない のであえてそこはあまり甘くせずえ クリームチーズを入れました芋の方はま 元々甘かったので砂糖はま下を見て入れ ましたでそれぞれあの絞り袋に入れまして モンブランのようにちょっと絞ってあと天 に首の渋皮にを盛り付けましたあとくみの 作りごは鍋にて空りしみりんを 180cc酒を90cc砂糖40g桜味噌 20g育醤油20ccあと一味とがらし 少々の字で沸いたとこに立つを作る容量で 豆を入れ絡めますくみはお湯で3回ほど煮 こぼし白を抜いておきますくるみ200g 砂糖25g木刀25g水飴50g水 50ccを先に調味料をえ鍋で溶かしえ 先ほど白抜きしておいたくみを入れ字が なくなるぐらいまで絡めますでそれを 140°の油でゆっくり狐色になるぐらい あげますえ140°から大体160° ぐらいですかねま焦がさない程度にあげて えくるみと作りを盛り付けます以上です はいさんありがとうございますさんいかが でしょうかこ実際に使ったことあるんです かいやおせではないですああのやっぱり しっとりしちゃうんでこれは持たない だろうなちょっと今回はあのちょっともら からやらせてもらったんですけどうんうん お店でね出す分にはいいんでしょうけど ちょっとおじには合わないかなはいあと キタ巻きえちょっとねはいレバーの臭みが 残ってるかなあうんま牛乳につけて しっかり処理してあるんでまそんなはずは ないんでしょうけど若干それが気になり ましたはいおくみはすごく軽く上がってて おと美味しいですよねうんそうですね なんか中華のおセチにはよイナみいはい よく入ってるらしいんですけどえくみのた りってあるじゃないですかよまそれをどう してもあのくみなんかあのそのまま使うと なんですかしっとりしてるというか硬い ですりはいそれがこのくみをあげるって いう方法をま知って僕もそれすごく今 美しいなと思いくるみがよくできてるな はい間経ってもちょっとした感じが残 るってことですよんねそうはいこれあの 冷蔵庫入れてもま1日ぐらいだっったら 大丈夫やっぱりどうしてもちょっと しっとりしちゃうんでそしたらもう1回 上げ直すとまた元に戻るまおせだったら 多分持つと思いますはいあさんいかがです かま確かにそのレバーま臭みって言えば 臭みなんだろうしまよく言えばレバーの 香りかなみたいなところもあるあれば嫌な 人も結構いますからねま今回あでもまでも こういう合わせ方だったらおいしく 食べれるのかなその臭みどこじゃなくて レバとその鳥の挽き肉のかうんこういう 組み合わせで食うと意外となんかこう 美味しいんだななんか養殖のオードブル みたいなによくこういうムースみたいな そうテみたいそういうのが多分イメージ だったんだと思うんですけどねええそう いうお料理がおせちに果たしてどうなのか なとゼラで固められるにも限界があるしね やっぱちょっと緩くなってきてるその辺が どうなのかなっていうとこはうんお店で 出すおみたいにだったら全然綺麗だしいい のかもしれませんお腹もそうなんですけど はいはい渡辺さんいかがでしょうかあの このくるみすごい美味しかったですレバー の話もそうですね中にキュっとこう生姜と かマスとかあるとこグっとそれが閉まって そうですね美味しくなるのかなとか思っ たりしましたあとこの2色の筋とは とっても女性受けもそうであの甘さのお 加減を変えてるところも良かったはい 美味しかったですはいあのモナカとアンは 別にしといて後で自分で挟んで食べて ください的なよく最近あるじゃないですか あいう出し方ができればいいのかもしれ ないアイスであるじゃないですかチョコモ なかジャンプとあれ内側に薄い チョコレートを塗ってなんかそれでなんか しけらないようにしてそういうなんか工夫 してるみたいなんでそういうのができれば なと思ったんですけどちょっと思いかま なかったです今回はうんはい小さんいかが ですかアのいもが美味しいなと思います 紫芋はあえてま砂糖を控えて るっていうことだったのでなるほどなと 思いましけどまおせちってまうちの場合 特にそうなんだけど保存色っていう イメージで作っていてま日持ちさせなきゃ いけないってのもあるんだけどまこの モナカの話でもさっきの焼き物の話でも そうだけどでもまあの店それぞれ色々な 業体があって野沢さんなかあのホテルなん ではいまその日作ってやつをその日そう です見出しとだったらだからやっぱそう いう業体もあるしまいろんなやり方があっ てまいろんな仕事があるなと思って今日 すごい勉強になりましたはい最後唐沢さん いかがでしたか先ほどなんかあの本来は 地車党でやりただておっしゃってたんで これ車党だったらどうなんだろうなとかっ ていうそ食べカブとかも考えてたんですよ あはま流部だったりはいはい食感があった 方がいいのかなコブとかもやったんです けどなんかまぐにぐにしちゃってあ あんまし中との待機があった方ね シャキシャキがはいそのシシ感を残すと逆 に水分が出ちゃったりとかして絶として どうなんだろうとかってまたいろんな問題 が出てくるんですけどちょっと難しい なかなか考えさせられる料理だったです けどねはいくるみもすごくはいサクサクし ておいしくてまたこれはこれで近プター 料理に使えそうなはいはいそれでは皆さん の料理が揃いのでえ今日アドバイザーでご 参加いいてます塚副会長最後早の方 いただけますかはいえっと今日はですね あの昔ながらの転倒的な料理とえ新しい 義法を取り得た料理何が良くて何が悪いっ てことはないんですけどものよくみんな 工夫されてやってると思います例えばお腹 のようなえおせにはちょっと向かないよね とかそういったものもありましたけども 全般的に本当においしく仕上がって良かっ たと思いますどうもありがとうございまし たはい塚さんどうもありがとうございます あの今回はあのおせ料理を持ち寄って いただくということであの初めての企画 だったんですけどもまご覧になって いただいてる方々に少しでも料理のヒント になればいいなと思いましたはいそれでは え瞬間11月後の方これで終わりにさせて いただきます皆さんどうもありがとう ございましたありがとう [音楽] ございです [音楽]

「旬感」十一月の持寄り料理「お節料理」
編集部長 野澤 武

おせち料理の一品ということで今回は三品考えてきました。

まず、「レバーチーズ市松砧巻き」です。鶏のレバーは掃除をし、牛乳に半日～1日程漬け水に晒します。水、酒、濃口醤油にスライス生姜を入れ地が程良く無くなる位まで炊きます。炊きあがったレバーを裏漉し、レバー300g、プロセスチーズ300g、牛乳300cc、レバーの炊き地100cc、粉ゼラチン40gを合わせ冷します。鶏の挽肉に薄口醤油と砂糖で当たりを付け、蒸缶に流し、蒸し器にて蒸し、冷めましたらそれぞれを拍子に包丁し、市松に組み、胡瓜の桂剥きで巻きます。本当は胡瓜ではなくて萵苣薹を使う予定でしたが、入らなかったので胡瓜にしました。

次に、「焼き安納芋と紫芋の金団」です。安納芋と紫芋は良く洗い皮のまま玉砂利と共に180℃のオーブンにて40分間焼き、皮を剥き裏漉します、それぞれ鍋に移し、安納芋300g、水100cc、味醂100cc、砂糖40g、塩少々、上がりにバター30gを加え味醂のアルコ
ールを飛ばし練ります。紫芋300g、水100cc、味醂100cc、砂糖30g、塩少々、で味醂のアルコールを飛ばし練り、上がりにクリームチーズ80gを加えます。最中の生地に色よく盛り付け、栗の渋皮煮と金箔をあしらいます。安納芋は糖度が高く甘かったので加減をみて砂糖は入れました、紫芋は元々あまり甘くないので、あえて甘くせずクリームチーズを入れ安納芋と一緒に食べて丁度良い感じになるように調整しました。それぞれを搾り袋に入れまして、モンブランの様に最中の生地に絞り、天に栗の渋皮煮と金箔を盛り付けました。

最後に「胡桃田作り」です。ごまめ（五万米）は鍋にて乾煎りし、味醂180cc、酒90cc、砂糖40g、桜味噌20g、濃口醤油20cc、一味唐辛子少々の地が沸いた所にごまめを入れ絡めます。胡桃はお湯で3回程茹でこぼし灰汁を抜いておき、胡桃200g、砂糖25g、黒糖25g、水飴50g、水50ccを火に掛け溶かし、先程の胡桃を水分が無くなる位まで絡め、140℃の油に入れてゆっくり160℃位まで温度を上げて、きつね色になる位揚げます。胡桃と田作りをバランスよく盛り付けます。

■関西調理師永朋舎の会報月刊『永朋』は技術技能の向上を目指す調理師のための情報誌です。献立づくりや料理のヒントになる写真や絵献立、中でも団体及び業界誌を含め、第一線で活躍する最も実践的な内容を誇る「旬感」は唯一無二の企画として定評があります。
　技術部・企画部・編集部を中心に各部と青年部が総力を上げて実行し、一人の献立ではなく六人の会員が、毎月題材を決めて前菜・お椀・焼物・煮物・揚物・酢の物など（造りは除く）の作品を持ち寄り、実際に試食をして意見や感想を述べ合う勉強会です。また毎回、副会長、上席相談役、理事長、幹事長、副理事長が一名アドバイザーとして出席し、指導的な立場でアドバイスします。
　日本料理の伝統的な食文化を踏まえながら、季節の素材を吟味し、また新しい食材を取り入れたり、思い思いの創作料理を持ち寄るという、まさに料理人として切磋琢磨する恰好の舞台でもあります。