絶対に失敗しない【いちごロール】の作り方

絶対に失敗しない【いちごロール】の作り方

[音楽] はい、皆さんこんにちは。清水じです。 いつもパテシエチャンネル見てくださって ありがとうございます。えー、今日は イチゴロールを作っていきます。え、 ロールのスポンジのロール記事、え、以前 にも何度も皆さんにお伝えしてはいます けれども、ま、今一度ロールの作り方お 知らせします。それから、え、イチゴが 本当に美味しい季節になってきましたので 、え、旬のイチゴを、え、丸ごロールの中 に巻いて、え、イチゴロール、え、作って いきます。よろしくお願いします。清水 新一マネジメントチャンネルもよろしくお 願いします。 では、え、まず1番最初に粉、薄力粉を、 え、振っておきます。なるべく目の細かい 古いで振っておいてください。 あの、粉を振うという作業も何気なく、え 、やってますけれども、なぜ粉を振うのか 、ま、当然粉の玉を、え、なくすことも ありますけれども、えっと、粉ブルーに 通すことで粉の中にも空気を含むことが できます。え、そうすると、え、より スポンジが柔らかく焼き上がってきますの で、粉は必ず振ってください。はい、全 です。え、ボールの中に全を、え、割っ たらまずホイッパーでしっかりとほぐし ます。 全がしっかりとほぐれたら砂糖ですね。え 、ロールケーキには蒸白灯使っていきます 。 グラニュー灯でも、え、同じ量で、え、 全然できますけれども、蒸白灯の方が グラニュー灯に比べて水分の含油量が高い ので焼き上がりがしっとりと焼き上がって きます。ま、我が地のカステラなんかにも ね、よく蒸白灯は使うんですけども、 ま、このロールケーキの配合にも蒸白灯を 、え、使っていって、え、焼き上がりを よりしっとりと、する狙いがあります。 卵とお砂糖をしっかりと、え、すり合わせ をしたら湯煎に乗せて熱をつけてください 。湯煎もですけども、あの、季節によって 熱をつけたりつけなかったりします。 え、冬の寒い時期には このようにして熱をつけた方が卵の気宝力 が高まります。え、夏場とかであればね、 あの、そこまで気にすることはないかなと は思いますけども、ま、目安としては、え 、大体32°から33°ぐらい、え、それ が1番卵の基本力が高まる温度体だという 風に言われていますので、 ま、温度計で測ってもらっても結構ですし 、指で少し触ってほのり温かいぐらい、え 、荷で卵を温めてください。 はい。そしたら卵を温めた湯煎の上で今度 は、え、牛乳、水飴、大白のごま油を一緒 にボールに測ったものを湯煎の上に乗せて 温めておきます。 それではハンドミキサーを使って慌立てて いきます。え、こちらで使っているハンド ミキサーはダイヤルが5つありますけれど も、最高速の5ではなくて中高速の4を 使っていきます。え、その理由は、ま、 最高速の方が私立ちの時間は短く早く 立ち上がるんですけれども、最高速よりも 少し弱い力で、あの、時間をかけながら 泡立てた方が、え、目が整ってきますので 、中高速使っていきます。 はい。今僕から向かって時計周りにハンド ミキサー回し始めましたけれども、 時計周りに回し始めたら、え、立ち上がり 最後まで時計周りに回し続けてください。 途中で回転を逆にしてしまうと、それまで せっかく整ってきた卵の気候の目が乱れて しまう。で、乱れてしまうと焼き上がりが 良くなくなる、え、恐れがありますので 細かいことではありますが 時計周りにずっと回し続けます。 ま、以前のロールケーキでも同じこと、え 、繰り返してお伝えしてますけれども、 ロールケーキのスポンジを焼く時に多分皆 さん1番分かりづらいところがどこまで卵 を慌立てればいいかというところだと思い ます。で、その辺も段階を踏んで状態を見 ながら説明していきますので、え、 しっかりとチェックしていただければと 思います。 はい。徐々に卵が、え、泡立ってきている のが分かると思います。 えー、少しずつ白っぽくなってきて、泡の 泡の出方がね、あの、 徐々に徐々にまだ今たくさん出てますけど も、表面にこの泡が徐々に徐々に消えて いきます。 コいパのワイヤーの後も残ってくるように なりますので、え、立ち具合の判断基準に してください。 はい。今回し始めて大体3分ぐらい経ち ましたでしょうか。一度状態を見てみ ましょう。泡も消えてきて、え、ワイヤー の線も残り気味。えー、白っぽくなってき たんですけども、 ま、このような状態ですね。 しゃバしゃバとした状態です。で、あの、 これ全然立ってないです。まだ半分も経っ てないです。で、こういう状態でよし、 オッケーって言って粉を加えてしまうと 全然受け上がらないロールケーキになって しまいますので、この状態覚えといて ください。これ全然立ってないです。ま、 見ていただくと分かりますよね。表面に泡 がいっぱい出てる。この状態ではスポンジ がまだ全然立ってないという証拠ですので 立て続けます。 [音楽] はい。え、今大体6分ぐらい立ち始めから 6分ぐらい経ちましたけれども、だいぶ 状態が変わってきました。さらに白っぽく なってワイヤーの跡が、えー、残ってる ように見えますよね。泡も表面にそんなに 目立たくなっています。じゃあ状態を見て みましょう。一度止めて。 明らかに先ほどとは状態が違います。で、 え、これ、ま、結論的に言いますけども、 まだです。まだ立ち上がって立ってない です。で、その見極めは1度、え、 ホイッパーで持ち上げて数字の8を書いて みてください。持ち上げて表面に数字の8 を書きます。そうすると少しずつさーっと 8の字が消えていきましたよね。これは まだ、え、完全に立ってない状態です。な のでもう少し立てます。 はい。今大体、え、10分弱ぐらい ですね。もう一度状態見てみます。 同じようにワイヤーで作って8の字を書き ます。そうすると先ほどよりも線の跡が、 え、残ってます。ま、さっと、あの、 すーっとゆっくり消えていきますけれども 、 8の字を書くと先ほどよりもゆっくりと 消えていきます。この状態になったら、 えー、ダイヤルを4から3に1段階落とし てさらに 目を整えながら合立てください。この、 えー、作業ものすごく重要です。 ずっと最初から最後まで同じ速度で立て 続けるのではなくて、ある程度立ってき たら、 え、1段階速度を落として、より優しい力 で空気の気の目を整えながらさらに泡立て ていく。これが非常に大事なポイントです 。 [音楽] はい。表面に出てくる泡もほとんど、え、 目立たなくなってきています。え、 そろそろ立ち上がりに近いですね。 そしたら最終チェックです。もう1度 ミキサーを止めて状態を見てみます。同じ ようにワイヤーで作って8の字を書きます 。そうするとこの8の字が残りますね。 表面に。分かりますかね?この状態になっ たら立ち上がりオッケー。で、この見極め を、え、しっかりと、え、皆さんもできる ようにしてください。そしたら、え、粉を 合わせていきます。はい。え、粉を 合わせる時にはゴムベラを使っていきます けれども、ゴムベラをこのように横に使う のではなくて、縦に使っていきます。縦に 使って、えー、ボールの真ん中を通して ください。真ん中を通して手首を返します 。アルファベットのJのような形になり ますけども、この動作を素早くリズミカル に繰り返すことで、え、粉が、え、綺麗に 合わさっていきます。それでは粉をボール の真ん中に 全て落とします。では、粉します。縦に 持って真ん中を通して手首を返す。真ん中 を通して手首を返す。その作業を 素早くリズミカルに行っていきます。 しっかりと気宝を整えて慌立ててますので 、ちょっと安そっのことでは空気は、え、 抜けていきませんので、 ま、雑になってはいけませんけれども、 もう思い切ってこの合わせしてください。 ここまでね、しっかり泡立てればまあもう 、えー、半分以上失敗はなくなってます。 はい。え、玉のない状態で綺麗に粉が 合わさりました。少しもったりとしてき ましたね。このような状態です。はい。そ したら続いて、え、湯煎で温めておいた 牛乳、水飴、大白のゴム油を同じように ボールの真ん中に一気に入れていきます。 合わせる動作は先ほどの粉を合わせた時と 同じです。ゴムベラを縦に持って真ん中を 通して手首を返す。ただ1つ違うのは 先ほど粉は、え、結構スピーディに合わせ ましたけれども、今回この、え、 水分と油分がを加える時にはこの合わせの 時よりも、え、気持ちゆっくり目に優しく 合わせてください。 水分と油を、えー、ここでもね、力強く ガチャガチャガチャっと混ぜてしまうと ここで一気に生地が死んでしまう可能性が ありますので、え、ここでは注意が必要 です。 はい。え、そしたら水分油が残ってない 状態ですね。しっかりと生地に浸透した 状態で艶のある綺麗なロール生地が 出来上がりました。はい。ではあらかじめ 用意をしておいた鉄板。鉄板にオーブン シートをサイズを合わせて、え、敷いた ものです。こちらに生地を流し込んでいき ます。で、この生地を、え、鉄板に落とす 時もあまり高い位置から落としてしまうと 重力で空気が抜けて生地が潰れてしまい ますので、なるべく低い位置から生地を 鉄板に流してください。 そして、え、あまり触りすぎないように 生地を、え、隅み、それから全体に平に なるように均一に伸ばしていきます。 特にね、あの、慣れない方がやるとこの 四隅の生地が非常に薄くて綺麗にまっすぐ 焼き上がってこないという失敗例が、え、 あるあるでありますので、四隅にしっかり と生地が行き渡るようにこんな感じですね 。均等に生地を流し込みます。そしたら 180°に余熱をしたオーブンで焼いて いきましょう。 [音楽] はい、では、え、イチゴロールの、え、仕 イチゴロールまず巻いていきましょう。で 、焼き上がったロールケーキ完全に冷め ましたので、こちら 、え、ひっくり返して紙を剥いでいきます 。 はい。え、あと中に入れていくですね。え 、下手を取ってイゴはもう丸ごと巻いて いきたいと思います。 はい。では生クリーム、え、慌立てて ロール巻いていきましょう。 ロールに巻くクリームはホイッパーですっ た時にこのぐらいですね。えー、ゆっくり と落ちるぐらい。このぐらいの硬さのもの をロールの上に落とします。あまり柔らか すぎると負けませんのでご注意ください。 そしてこのクリームを 、えー、ロールの表面 全体に 均等に、均一に 伸ばします。 これロールケーキ巻く時のこれもあるです が、あの、生クリーム多い方が美味しい からと言って、あの、欲張っちゃう人はい ます。でもこれここにクリーム多すぎると 綺麗に負けないんですね、後で。なので、 あくまでも適量が美味しいですので、え、 適量入れてください。そしたらイチゴを 下手を取った、丸ごと このように 並べていきます。 はい。ではこのここで、え、使うのがこの 綿棒ですね。ロールケーキ巻く時にはこの 綿棒、え、使っていきますが、えっと、ま 、皆さんロール巻く時にね、あのこの巻き 方も難しいと思います。 なんですが、これね、なかなか口で説明 するのが難しいんですが、もう髪とこの ような感じで綿棒と一緒に、え、生地を 持ち上げてください。そして まずは 並べたイチゴをこのようにロールで覆って あげます。はい。そしたら綿棒に紙を 巻き付けながら 前に進めていく。もうこれで終了ですね。 はい。で、ロールを巻いたら 一度ここで閉めて、このような感じですね 。え、巻き終わりがひらがのひらがの払い 下に来るようにしてください。え、これ ロールが、最後の巻き終わりが上に、横に 来たり上に来たりしてしまうあの方 いらっしゃいますけども、必ずロールの 巻き終わりはひらがのように1番下に持っ てきます。 はい。そしたら、え、この状態で、一度 冷蔵庫に入れて固めます。 はい。では、え、冷蔵庫で大体、え、15 分20分ぐらいクリームを固めたものです 。 そしたら仕上げをしていきます。先ほどと 同じように 柔らかすぎない、硬すぎない生クリーム を 上に 落としてパレットナイフを使って伸ばして いきましょう。 が [音楽] [音楽] はい、今日も最後まで、え、見ていただい てありがとうございました。え、面白かっ た、勉強になったという方是非チャンネル 登録それからいいねボタンよろしくお願い します。え、もっともっとお菓子作りを 本格的に学びたいという方のために概要欄 にホームペストリーというものがあります 。え、そちらは有料の、え、会員さん向け の生配信のお菓子教室です。 [音楽]

⭐️レシピ⭐️
全卵　　　　 3個
上白糖　　 110g
薄力粉　　　70g
牛乳　　　　22g
水あめ　　　16g
太白胡麻油　15g

天板サイズ　30cm×27cm
焼成　180℃ 13分〜
※温度と時間は目安です。
ご自宅のオーブンで各自調整してください。

【仕上げ用】
生クリーム35%　200g
グラニュー糖　　 10g
キルシュ　　　　適量

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Song: Alan Walker – Fade [NCS Release]
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Video Link: https://https://www.youtube.com/watch?v=bM7SZ5SBzyY

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