【驚きの結果】たんぱく質がめっちゃ多い粉でパンを作るとどうなる？実際に作ってみた
[音楽] 4 日 今日は米9パーセントですパン作りで使う 粉はグルテン量が多ければ多いほど良い わけではありませんですがネットで見 られる実験のほとんどは明らかにグルテン 量の多いこの後少ない粉同じ水分量で作っ て多すぎると膨らまないと言っています それもそのはずでグルテンはデンプンの5 倍水をすするためほんの少しグルデン量が 違うだけで給水量は大きく変わるはずなん ですなのでこの動画では普通の強力粉と グルテンを増やした粉をなるべく同じ生地 感になるよう水を調整して生地として ベストな状態にして比較検証してみます一 つ目は強力粉のみタンパク質13.4バー のものですでも安物なのでグルテン量自体 は普通の強力粉と同じくらいです残り2つ は粉末のグルテンを加えますこの真ん中の くすんだ色の粉がグルテンパウダーです こちらはタンパク質16.3パーがになる ように加えて3つ目は19.3%なるよう に加えましたそれでは早速記事を作っ生地 感の違いを確かめていきましょう 強力粉だけの記事は通常通りの手順で作っ て普通に良い生地に仕上げますグルテン パウダー入りぬものはどれくらい水が追加 で入るのかわからないので途中でた清水し ながら様子を見て作っていきました結果的 に2つ目の記事は一つ目に比べてプラス6 ば3つ目の記事はプラス x にパーマで 水が入りました逆に同じ水分量だと グルテンがブリっぷりに弾力が強くてここ まで伸びる生地を作るのは難しかったです なるべく同じ生地感になるよう調整しまし たが同じベタつき加減まで水を増やしても やっぱり記事残しはグルテンが多い分だけ 強かったですそれでは最後に焼き上がりの 違いを一緒に見ていき場所左が強力粉だけ 真ん中がタンパク質16.3パー右が タンパク質19.3パータンパク質が通常 より多い粉はその分さらにコネなきゃ逆に 膨らみが悪くなるというのがよく言われる のでもっと膨らみを取るかなぁと思いまし たが意外とどれもしっかり膨らみましたね ある程度のタンパク量もでなら生地の 柔らかさとこね具合を極めればちゃんと 膨らむみたいですね強いて言えばやっぱり 右の奴がちょっと膨らみがをとっています 記事の腰があまりに強すぎて 発酵させても腰がなかなか抜けなかった です星が強い生地は風船で例えると新品で 固く膨らませにくい風船のようなものです ね断面を見てみると興味深いことがわかり ます左二つは割と似たような感じですが右 は大きい貴方が目立ちますねグルテンは 少ないよりも多い方が反応網目構造は細く なりやすくきめの細かい断面になりますが この結果はなぜだと思いますかここから先 は予想も含みますかまだ焼かれていない パン生地の骨格はグルテンこれはいえで 例えると柱の役割で壁の役割は花の でんぷんがになっていますですが実は小生 の熱でグルテンの役目終わって代わりに でんぷんが熱で焼き固められることで案の 骨格としての役割を受け継ぎますこれが どう影響するかというとタンパク質 19.3パーティに調整した記事はその分 だけでんぷんが普通の記事より少なくなっ ている ということは焼成後の骨格となりうる壁が 普通より不足しているのではないでしょう か壁が足りなければ断面も荒くなるのも 不思議ではありませんちなみに味わいに 関してですがグルテンパウダーを加えて 作ったものはみそ汁などで使う付の味がし ましたそもそも振って小麦グルテンで出来 てるから当たり前っちゃ当たり前なんです がパンのみ試した食べ物から二の味がする と脳内がプチパニックを起こしてしまい ますそれに食感も引きが強いとかもちもち とかを通り越してとっても歯切れが悪いし パンを食べている感じがしないのが気持ち 悪かったです 今回わかったことをまとめるとこんなの タンパク質はを多けりゃいいってもんじゃ ないけれどレシピや高低を調整すれば ポテンシャルは発揮できるということです ねグルテンを加えるまでいかなくとも スーパーキングといった最強力粉やゆめ ちからやキタノカオリといったかなり強い 国産小麦なと強力粉の中でも一際グルテン の多い粉もありますからそういった粉を 使うさはそれなりの調整が必要になること を覚悟しておきましょう 最後までご視聴ありがとうございますそれ じゃあバイバイ [音楽] ます ています
パン作りに使う小麦粉のたんぱく質は、多ければ多いほど膨らむ
なんて思っていませんか？
必ずしもそうではありません。
この動画では、パン作りで使う小麦粉のたんぱく質量を多くすると、パン生地と焼き上がりはどのように違うのか、実際に比較検証して解説します。
〇目次
00:00 ネットでよく見る比較実験の嘘とは？
00:38 検証に使う３種類の粉
01:02 生地の比較
01:46 焼き上がりの比較
02:45 グルテンが多すぎるとどんな弊害がある？
〇初心者向けのパン作り基本動画
手ごねのコツ！パン屋レベルのふんわり美味しいパンが作りたいなら…
→https://youtu.be/fuBhr2viqKc
丸めのコツ！初心者でもすぐマスターできるわかりやすく解説します
→https://youtu.be/OsvV-NXFr0I
発酵の見極め方！複数のやり方でもう追加の5分も迷わない
→https://youtu.be/9j3VztqQ1SI
#パン作り #手作りパン #動画で分かるパン作りの教科書
4件のコメント
おもしろいーーーー！！
ちょうど強力粉がなくなってスーパーキングを買ってきたところでした。水分量とかこね方気をつけないとですね。ありがとうございます😊
めっちゃ知りたかった〜。
グルテン量でそんなに吸水って変わるんですねφ(･ω･｀)ﾒﾓﾒﾓ
ちなみに、足し水は少しずつするのが無難だと思うのですが、そのせいで捏ね時間が伸びたりしても影響ないですか？
ゆめちから。。。難しい(笑)
Bake Firstさん、学生の頃絶対、科学の実験すきだっただろうな～。とても参考になりました！