【30分で絶品おつまみ！】一流シェフの「なめろう」&「揚げ出し豆腐」｜田中 佑樹シェフ【伊勢 すえよし】

【30分で絶品おつまみ！】一流シェフの「なめろう」&「揚げ出し豆腐」｜田中 佑樹シェフ【伊勢 すえよし】

なんてことない味がこれが素ですねもうご ちそうに変わるといろんな香りもですね 食べていて楽しめますので大きめに切って ルーシーにですね仕上げていきたい [音楽] ええええええ みなさんこんにちは東京西麻布にある割烹 移設末吉の店主田中ゆきと申します今日は お酒に合うお料理というところで2市が つくっていきますひとつが舐めろ もう一つが揚げ出し豆腐とっ定番の和食な んですけれどもここですねきちっと抑える ところを押さえていただくと常においしい お料理になります 今回ご紹介するお料理なんですけれども2 つ合わせてもですね30分以内に作れるお 料理となっております非常にお手軽なお 料理となっておりますのでご家庭でもです ね是非作っていただきたいと思います 相手はなめろうの食材の紹介をしていき たいとおもいます まず味ですねあとでちょっと味の選び方の 話をさせていただきます直感の食材では3 足舐めろというワンミスですね色んなお 好みのみそを使っていただいたらよろしい からってゴマいりごまです白い子が使って いますあとは大バーンバーンと盛り付けの 時に乗せるようのトッピングやのオーバー ですねしょうがねぎ万能で今日は使って いきますお好みではありますけれども追加 での後薬味というところで大場惇明かまあ スーパーで手に入る食材なんですけれども そういったものを使ってですねなめろう 作っていきたいとおもいます まずや首を聞いていきます ネギですね英国千切りにしていきます 今日のまあポイントでもあるんですけれど も なめろうの薬味はアプリ目に使っていくと いいかなと思います まあそうするとですね非常にマーサかなぁ の甘みとかもあるんですけれども薬味で日 さっぱりとしてですねラメロードその味 だったりとかお魚をですね最後まで楽しむ ことができるかなと思います 相次ぎ生姜切っています 昭和の彼はですねえまあ薄く剥いて いただくかばスプーンの縁とかでですね 削っていただけるといいかなぁと思います 8しょうがはみじん切りにしていきます はいえーまぁ基本的にはこれでいいんです けれどもちょっとおすすめの薬味として ますですねみょうがと後膝3オーバー 混ぜ込み用のものですねこちらもキザで いきたいとおもいますみじん切りでいいか なと思うんですけれども 8オーバーを刻む時はですね丸めるように して行ってあげると楽かなぁと 悪いん こちらで薬味が切り終わりました 味の選び方の話をちょっとしていこうかな と a どんな魚を選べばいいですかぁ ってしても僕受けるんですけどあの基本的 にお伝えしているのがめめについてお伝え をしていますあの生きた目をしている大阪 ザを選ぶといいですよというようなお話を するんですけどあの女がですね非常に線度 に影響してくるのがお魚です眼球が しっかりと黒い部分が黒く白い部分がまあ 透明でそういったはっきりとしたあの色が くっきり分かれているのが生きた女という 風な言われている作家など状態になります 今日はですねあのちょっと僕の そのスーパーでさっき買いに行ったんです けれども祝日だったっていう関係があり ましてですねあの若干新 死にかけの面ですねこれあまり良くない例 になってくるんですけれどもちょっと ハックダックしているというか a これ があまり良くないという行きための味を 見つけた時にはですねあー舐める美味しい だろうな思い出してもらってやって頂けれ ばと思います では a アジをさばいていきたいと おもいます 最初ですねひで起こっ持ち上げていただい て心ですねこの日での間このあたりですね このようにして落とします頭を ですね 内臓がですねまぁあのお尻のあたりまで 繋がってますお尻のあたりたのでまあここ に切り目を入れて内臓を取りやすくして あげますこのがですねこの包丁でですね ひょっとこ内臓を出してあげるでこれで1 回水洗いをしてあげてください指で ちょっとこそぐようにしてこの去年彼はの ところにこの家だったり滑りだったりが あるのでここしっかりめに温度欺瞞の内臓 がちょっと残ってたりとかしたら引っ張っ てとってあげたりしてくださいここを しっかり取ってあげる分頃が臭みをとって あげたりとか大事な工程になりますね はいこんな感じでいいかなと思います水で 洗ったらですね大阪な一度拭いてあげて ください外側と後内側ですねこんな感じ ですねそうしましたら三枚におろしていき ますまずですねこの味は税子って言うん ですけど先に砂漠前にとってあげます ちょっと硬いのでねこんな感じで で上げてくださいまあ難しかったらこん ぐらいまで取ったとってあげたらいいと 思うんですけどできる人はもうちょっと 延長して これぐらいまで とってあげてください そしたら3枚におろしていきます腹生成 払って言う言葉僕らは結構最初に覚えるん ですけど腹側からまずは陥れていきます あの今日なメロはですね失敗しても分で こそげればいいのでそんなに難しく考えず にですねさばいて頂ければと思います 失敗してもいいんですけど骨はちゃんと 取り除いてあげないとどうしても食べる ときにですね口に当たってしまうところに なってしまうので骨はきちっと取り除く ちょっと失敗して実がついちゃったみたい な部分に関してはスプーンで後でこそいで あげてください そしたらここ腹骨を9肋骨みたいな場所 ですけれども 感じてね ちょっと黄色いいところ分かります ところ若干傷み始めている場所なので 落としちゃいます [音楽] 反対もやっていきます 反対は西川からですね背中側から入れて いくと [音楽] という三枚おろしですね が出来ましたあとですねここに骨があるの と後皮が付いてますのでそれを取っていく という固定になっていきます 8彼はですねえ待ってでとれますってで この端っこの部分くって引っ張ってもらっ たらこうやって ちょっとずつ めくりながら 抑えていくと こだわりですねえっできれてなくて後は 最後の真ん中の骨になりますね今日はの 包丁で取る方法ですね ここの部分にあるのでまぁててで甲指で こうな取っていただくとああここだなって 分かるんですけどそこに沿わせて包丁 ちょっとこっち皮から骨のちょっとこっち か分から 入れてあげる でこっちの部分の左側に今骨が残ってる っていう状態です でまたこの骨のちょっとこっち来川から 包丁を入れてあげる そして こういう感じでええとこから刻んでいき たいとおもいます 最終みじん切りみたいな形になるので切り やすいように平易で重ねていきたいと おもいます どんな切り方でも大丈夫ですこのあここ からは 2 ある程度まぁ好みであの刻む大きさ帰って もらったらいいんですけれどもある程度1 センチよりは小さくなっていないといけ ないかなと思いますね味がき山へ刻み 終わったところでそのままのまな板の状態 で味噌 入れていきますでー 他の薬も全部入れていきますみょうが しょうが おーわー ねぎ 5枚ですねえっ 馬はちょっと飛び散りやすいのでちょっと お魚ニック作りてぃくしょんか これで包丁で前叩きながら混ぜていくと いう感じになります ちょっとしたからひっくり返すようなみそ はをこの日で味見を見てですねあのもう ちょっと扱い方がいいなぁって思ったらた していただいたらいいかなと思いますこの 今日はアジを使ってなメロをつくっており ますけれども味以外のお魚でもこの舐め ろっていうのはできますあのが例えばは 絵馬ぶりだったりとかさんまだって3本 だったりマグロ活動みたいなのも非常に おいしいですね 今日は8盛り付けしていきたいとおもい ます 叔母ですね はみ出す部分が多めになるようにすると いいかなと思いますこの辺に守るイメージ で 今日はシソの花も えって こちらで鯵のなめろうの完成です ブーツん ん では続いては揚げだし豆腐を作っていき たいとおもいます材料のご紹介です絹ごし 豆腐ですね1兆分250g 程度るものを 今日は用意をしております永安に使うを 出し200 c 4お醤油みりんあとは 5003ですね大根おろしとネギ今日は 芽ネギ用意してますけど江戸も万能ねぎ だったりとか長ネギの荒いの駅そういった 後薬味ネギでも大丈夫です follow もに使う 片栗粉後はのとろみでもこの片栗粉を使っ ていきます 本日使うを出しなんですけれども昆布と at そのだしパックこれを併用して もらうのがええまあ私のおすすめとなって おります一度昆布で出汁をとってあげると 非常に深みが増しますのでその後にですね だしパック 使ってお出汁とっていくと非常にバランス のとれた良いお出しになると思いますので お試しいただければと思いますでは a 豆腐ですね切っていきたいとおもいます 大きめに切って作っていきたいとおもい ます これぐらいのサイズであれば6等分で ちょっと中のこの豆腐の水分というか中の ジューシーさが残った状態で仕上がるよう な大きさで切っていきたいとおもいます これをあの電子レンジで加熱していきたい と思いますので電子レンジに入れる器に 載せ替えていただいてこうすることでです ねあの水切りの時間を短縮できるっていう 事とあの表面だけががと昼を入れてあげる とお腹すでにあったかい状態になっており ますので a 素早く仕上げることが できるかなというところで今日は電子 レンジを使っていきたいとおもいます 500あと2分ですね入れていきます ぷっ [音楽] 相手は挙げたしドームの案を作っていき たいとおもいますまずを出しですね 鍋に入れていきます 点火していきましょう でまぁここにですね お醤油とみりんを入れます今日の割合は 200出身に対して20 c の薄口と みりんを入れてますねまぁ11時っていう やつですねで今日は作っていきたいと おもいます でへとこちらにですねえ8 片栗粉とお水ですね大あああああは設定 人数解き方フリックを作っていきますで8 まあしっかりここで沸騰をさせてあげて その後に一応ちょっと弱めてから水片栗粉 を入れ始めたいと思いますこんな感じです かねちょっと鍋肌普通スーツぐらいでいい でしょういいえ等もうちょっと入れてあげ ないとですねあのダマになってしまいます でエマーソンの水どきかたくり粉慰霊 始める時ですね気をつけてあげてください 一気に全部は入れないというところですね では8ちょっと火を弱めまーすっとしてき ましたので常に高 そこを混ぜるようにして ちょっとずつ入れてあげてくださいと シップ少し入れるとですね温度が下がるの でもう1回ここで沸騰させましょう はいはいたので向け弱めます で最後の水溶き片栗粉の残りですね入れて いきます 北海グラットワークまでしっかりと火を 入れてあげてくださいこういった形でです ねあんが出来ました で案はこのまま一旦置いておきます 油を用意していきたいとおもいます フライパンにですね 油を入れていってください曲げ秋のような 形で知っていこうと思いますので1センチ くらいですかね油を温め始めてください はいでは8加熱した豆腐ですねあの ちょっと水が余分になっちゃいますので この水を取り除いていきますこのまぶし たらすぐに油に入れて行きたいと思います のでここの時にですねえ粉をまぶす前に ちょっと油をいい温度になったかっていう のを見てあげてください あの油の温度を見るときはあの方繰り広 ポットとしてあげてそのパパート弾くこの 感じですね温度が低いとそのまま沈んで いくだけいい感じの温度だったのでまぶし ていきたいとおもいますすべての面ですね こんな感じで ではいえていきますいきます or の電子レンジで温めているのでも 表明パパート回していくようにですね固め ていけばいいかなと 美味しかった それでは盛り付けに行きたいと思います まだですね先ほどその実をつけたあんもう 1回ちょっとここで温め直してあげ ましょう a まずはさっきに上からかけてもいいん ですけれどもうちょっとその カリッとした部分というか上げだしの素の カリッとした部分を残すために下に敷く ような感じで盛り付けしてると思います さっきに案を張ってあげて ちょっと大きめのお豆腐2つ して を薬味の大香炉シップネギシンプルでかつ おいしいお料理ですね 揚げ出し豆腐が完成いたしました [音楽] では82死は完成いたしましたらしい豆腐 と なめろうですね 以上に定番の和食ですけれども スーパーで手に入る食材でどちらもパパッ と作れるものですので是非試して頂ければ と思います早速ですか私がちょっと味見を していきたいとおもいますまずがメロウ から えまあちょっとの薬味たっぷりで入れて ますけれどもいただいていきたいとおもい ます えっ うんいいバランスですね色んな子薬味の 煽りが巻ごとに出てくるので大阪での絵馬 上身というか味は良いですね楽しめるお 料理かなと思います非常に美味しいですね これは短大でもう美味しいです c ば ご飯と食べていただいてもいいですけど やっぱりに本州飲みたくなる方も多いかな というふうに思います辛口というか ティと甘いて馬う口のお酒とかがいいのか なと思いますできるんだったらですねあの 味が取れたエリアのお酒なんかを調べて いただいてそこのお酒とですねこのアジの なめろうを合わせて頂いてもまた一つ 楽しいかもしれません 揚げ出し豆腐 はじめしていきたいとおもいます いただきます えっ 甲府の天海が非常に内側から出てくると いうかあのお出汁を待っとってですね非常 にほっこりとしたお料理ですねあの豆腐1 丁であればねこの料理できますからあの ぜひやって頂ければと思い ではなめろうの3つのポイントをおさらい していきたいとおもいます 1つ目のポイントは薬味をたっぷり使う ことです 薬味はですねあのしっかりと使って いただいた方が魚たのバランスも取れます しあのいろんな香りもですね 食べていて楽しめますのでぜひいろんな役 を薬味入れていただいた方が楽しくて おいしいダメローになるかなというふうに 思います2つ目のポイント いきための魚を選んでください あのまあ今日は中ですねあのちょっといい お手本ではなかったんですけれどもあの いくためのお魚を選んでいただくと非常に 鮮度の良いお魚に出会うことができます まあその分ですねなめろうにしても 美味しいですし他の真央刺身にしたって ですねいいというところで診断目のお魚で はなくていくためのお魚を選んでください 8ポイント3つ目3つ目は変わっと骨これ を取り除いていただきたいですあのみが 残ってしまった骨があったらスプーンで こそいで撮っていただいてその後叩いて いただければ全く形としては遺書の状態に 仕上がりますしあの骨とかですね入って しまうとそれが口の中で残ってしまいます のでそういったものをプチッと排除する そういったところですね意識して いただけるといいと思います 続いて揚げ出し豆腐の3つのポイントです 一つ目が大きくカットすることですそう することで豆腐のジューシーさが残った 状態で仕上がります2つ目が米誌レンジを 使ってくださいそうすると中まで火が入る と同時に水切りが不要になります 3つ目が表面だけサッと揚げるください そうすることで上げすぎずにしっとりとし た上品な仕上がりになります 以上それぞれ3つのポイントを押さえて 美味しいなめろうと揚げだし豆腐を作って ください

一流シェフが教える簡単レシピシリーズ！
スーパーの食材でOK。3つのポイントを抑えて、シェフの味を自宅でいただきます。

#17 「なめろう」&「揚げ出し豆腐」
西麻布にある割烹【伊勢すえよし】の田中シェフが教えてくれました。
さっと作れて絶品！シンプルだからこそプロの技が映える、お酒にもご飯にも合う2品です。

西麻布【伊勢 すえよし】
東京都港区西麻布4-2-15 水野ビル3F
東京メトロ日比谷線 広尾駅 徒歩8分
https://hitosara.com/0006109516/

【伊勢すえよし】お取り寄せグルメ
三重の恵み 伊勢まだい かぶせ茶漬け
https://ec.hitosara.com/collections/%E5%92%8C%E9%A3%9F/products/7093414330566

◆アジのなめろう

■■【材料(4人前)】■■
アジ…2尾
味噌…15cc〜
煎りゴマ…15cc
大葉…5枚
しょうが…15cc
ねぎ…4本
みょうが…1本分

■■【目次】■■
00:00　オープニング〜シェフご挨拶
01:00　0.材料
01:38　1.薬味の切り出し
02:52　2.アジの選び方
03:55　3.アジの3枚おろし
07:48　4.アジと薬味を混ぜる
09:18　5.盛り付け
17:00　3つのポイント＜ふりかえり＞

■■【今回の3つのポイント】■■

Point①　
薬味をたっぷり用意する
香りも楽しめるので、いろいろな薬味を入れた方が楽しくておいしいなめろうになります！

Point②
眼球の黒色と白色がくっきり分かれているアジを選ぶ
鮮度のいいお魚に出会うことができ、その分なめろうにしてもおいしくなります！

Point③
皮と骨はしっかりと取る
骨などが入ってしまうと口の中で残ってしまうので、きっちり排除することでよりおいしくいただけます。

◆揚げ出し豆腐

■■【材料(4人前)】■■
絹ごし豆腐…1丁
だし…200cc
醤油…20cc
みりん…20cc
大根おろし…100g
ねぎ…10g
片栗粉…50g

■■【目次】■■
09:53　0.材料
10:49　1.豆腐を切る
11:56　2.餡をつくる
13:34　3.豆腐を揚げる
14:46　4.盛り付け
18:11　3つのポイント＜ふりかえり＞

■■【今回の3つのポイント】■■

Point①　
豆腐は大きめに切る
豆腐のジューシーが残った、おいしい揚げ出し豆腐に仕上がります！

Point②
豆腐は電子レンジで加熱する
中まで火が通ると同時に、水切りが不要になります！

Point③
表面だけをさっと揚げる
揚げすぎずしっとりとした、上品な味わいになります！

■■【オススメ簡単レシピシリーズ】■■

思わずワインが進む『タコと焼きナスのマリネ アンチョビ風味』（渡辺シェフ）

さっぱり爽やか「鰯とグレープフルーツのマリネ」（薬師神シェフ）

おもてなしにも！「オニオングラタンスープ」（川手シェフ）

#なめろう #揚げ出し豆腐 #おつまみ #簡単レシピ