フロランタン・ショコラ：チョコレートとキャラメルのサブレの作り方｜HidaMari Cooking

フロランタン・ショコラ：チョコレートとキャラメルのサブレの作り方｜HidaMari Cooking

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こんばんは😊動画を見ていただきありがとうございます♪
今日は、チョコレート入りのサブレ生地に濃厚なキャラメルを乗せた
フロランタンのレシピです。
※サブレとは、クッキーの種類のことで、フランス語で砂という意味の「サブル」から
砂のようにほろほろ崩れるような食感のクッキーを言うそうです。

チョコレートサブレは厚焼きにするのでつなぎのための卵を入れずに、
口に入れたときにホロホロと崩れるような食感に。
上に乗せているキャラメルヌガーのアーモンドは、あらかじめ
焼いておくことで香ばしく仕上がります。
チョコレートの味をしっかり感じたかったので、キャラメルにははちみつを
入れていません。また、砂糖を先に焦がして風味を付けて、
ヌガー部分がカリッとした食感になるように仕上げました。

▷Ingredients(9 cookies)：
■Chocolate cookie
50g couverture sweet chocolate
100g unsalted butter
40g powder sugar
pinch of salt
180g cake flour
20g ground almonds
10g cocoa powder

■Caramel nougat
80g sliced almonds
15ml water
60g granulated sugar
30g unsalted butter
50ml heavy cream
1g salt

▷材料（16個分）
■チョコレートクッキー
クーベルチュールチョコレート　５０ｇ
無塩バター　１００ｇ
粉砂糖　４０ｇ
塩　ひとつまみ
薄力粉　１８０ｇ
アーモンドプードル　２０ｇ
ココアパウダー　１０ｇ

■キャラメルヌガー
アーモンドスライス　８０ｇ
水　１５ｍｌ
グラニュー糖　６０ｇ
無塩バター　３０ｇ
生クリーム　５０ｍｌ
塩　１ｇ

▷下準備：
１．無塩バター、生クリームは室温に戻す。
２．クッキーを焼く前にアーモンドスライスをローストしておく。

▷作り方：
１．チョコレートクッキーを作る。クーベルチュールスイートチョコ50gを刻んで湯煎に当てて溶かす。

２．無塩バター100gを柔らかくなるまで練り、粉砂糖40g、塩ひとつまみを加えて均一になるまで混ぜる。①で溶かしたチョコレートを加えて混ぜる。

３．薄力粉180g、アーモンドプードル20g、ココアパウダー10gをふるって加え、切るように混ぜる。粉っぽさがなくなったら混ぜるのをやめる。

４．ラップの上に生地を出して正方形に生地を整え、10mmの厚さに、15cm×15cmくらいの大きさに伸ばし、冷蔵庫で１時間ほど冷やす。

５．生のアーモンドスライスを使う場合は、170℃に予熱したオーブンで10分焼き、冷ましておく。

６．④で冷やしたクッキー生地を15cm×15cmの大きさに切りそろえ、型に入れて180℃に予熱したオーブンで15分〜20分焼く。
※正方形の型がなければ丸型などでも。余った生地はまとめ直して180℃で13〜15分程度焼いて

７．クッキー生地を焼いている間にキャラメルヌガーを作る。鍋に水15ml、グラニュー糖60gを入れて中火にかける。時々鍋を揺らしながら砂糖を溶かし、大きな気泡が消えてキャラメル色になるまで焦がす（温度は約170℃くらい）。
※先に水を入れることで砂糖が溶けやすく、一部だけ焦げて失敗、というのが少なくなります。

８．火を止めて無塩バター30gを加え、バターを混ぜて溶かす。バターが溶けたら生クリーム50mlを加えて更に混ぜる。再び中火にかけて1分ほどキャラメルを煮詰め、とろみを付ける。
※バターを完全に溶かしきってから生クリームを加えます。バターが溶けていないと分離しやすくなります。
※生クリームの代わりに牛乳を使うと分離しますので注意してください。

９．火からおろしてローストしておいたアーモンドスライス、塩１gを加え、アーモンドスライスとキャラメルを絡ませる。

１０．⑥で焼いておいたクッキーをオーブンから一度取り出して、温かい状態のキャラメルヌガーを乗せ、180℃に予熱したオーブンで10分焼く。

１１．天板と型から外して５分冷ます。５分経ったらキャラメル部分が下になるようにまな板に乗せ換える。

１２．お好みの大きさにカットして完成。十分冷めてからラッピングする。

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ひだまりについて改めて自己紹介します！
https://ameblo.jp/hidamaricooking/entry-12550830517.html

Who is HidaMari Cooking?
https://ameblo.jp/hidamaricooking/entry-12552608382.html

お仕事のご依頼はこちら
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道具や材料の購入先：
こちらの記事で使っている道具や型の紹介をしています。
型編
https://ameblo.jp/hidamaricooking/entry-12557450734.html
道具編
https://ameblo.jp/hidamaricooking/entry-12555039486.html

▽Amazon
口径25cmの耐熱ガラスボウル：iwaki 2.5L
口径20cmの耐熱ガラスボウル：HARIO 3個セット
直径18cmの耐熱スポンジ型：iwaki スポンジ型
赤い耐熱シリコンヘラ：COLIN 3個セット
ハンドミキサー：dretec(ドリテック)
ケーキスライサー（検索するといろいろな出品者が出てきます
フードプロセッサー：BRUNO（ブルーノ）
6個取りマフィン型
繰り返し使えるオーブンシート

▽富澤商店（通販または実店舗）
シリコンの泡立て器
持ち手が木のふるい
クーベルチュールチョコレート：大東カカオのスイートチョコレート
450gの発酵無塩バター（明治、よつ葉、カルピス、高千穂、森永など）
その他製菓材料

▽Cotta （通販専門）
450gの無塩バター（よつ葉、高千穂、明治、森永など）
クーベルチュールチョコレート：カカオバリー、バンホーテン
その他製菓材料
繰り返し使えるオーブンシート

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よく頂く質問などについて。
Q.バターは無塩ですか？有塩ですか？
お菓子には基本的に無塩バターのみ使用しています。
無塩バターに塩を加えるレシピは有塩バターではだめなのか？と質問をいただくのですが、狙った塩加減にしたいため無塩バターを使っています。
※一部過去の動画は「バター」のみの記載になってしまっています。
今後は字幕に「無塩バター」と表記するよう心がけますが、
それ以前の字幕に「バター」としか書かれていなくても
「無塩バター」を使用しています。

Q.オーブンは予熱しますか？
焼成温度に合わせて予熱しています。
家庭用オーブンは庫内が小さく扉を開けた時に熱が逃げやすいため、
焼成温度＋10〜20℃で予熱し、焼くものを入れてから焼成温度に合わせて焼いています。
こちらも今後は字幕で「〇〇℃に予熱したオーブンで□□分焼く」といった形で表記するように心がけます。

Q.倍量で作りたいのですが。
12cm丸型を15cm丸型に→1.5倍
12cm丸型を18cm丸型に→2.2倍
12cm丸型を21cm丸型に→3倍

15cm丸型を12cm丸型に→0.6倍
15cm丸型を18cm丸型に→1.5倍
15cm丸型を21cm丸型に→2倍

12cm(4.7inch)→15cm(6inch) =×1.5
12cm(4.7inch)→18cm(7inch) =×2.2
12cm(4.7inch)→21cm(8.2inch)=×3

15cm(6inch)→12cm(4.7inch) =×0.6
15cm(6inch)→18cm(7inch) =×1.5
15cm(6inch)→21cm8.2(inch)=×2

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