さくらレアチーズケーキ

さくらレアチーズケーキ

【週末チャレンジスイーツ89】
＜目次（チャプター）＞
0:00　オープニング
0:25　ビスキュイジョコンド成形
3:10　抹茶ジュレの作り方
5:47　桜レアチーズケーキの作り方
14:13　桜ジュレの作り方
16:17　ケーキカット工程
18:03　エンディング

「春の桜レアチーズケーキ」

こんにちは,Toshiです。
今回のチャレンジは,はるのせせらぎを流れるさくらをモチーフにさくら風味のレアチーズケーキで表しさくらと相性の良い抹茶を
ジュレにして内部に閉じ込めて桜模様をさくらの香りのジュレでコーテイングして川のせせらぎを表現した目にも華やかなスイーツの作成動画です。

作成日:2022/12-13

場所;自宅工房

所要製作時間約1時間(冷凍庫で冷やし固める時間を除く)

→分量
KIT SAHARA 　本体用シリコン型　1台分
KIT TARTE RING RECTANGULAR 　シリコン型１台分

スイーツ作成ブログでも写真で解説しております,以下のリンクからご覧ください。

→ルセット及び作り方

前準備
ケーキ本体を作る前日に土台のビスキュイジョコンドを作成しておくとスムーズに進められます。
詳細につきましたは以下に案内しておりますお手数ですがご参照頂けると幸いです。

ビスキュイジョコンドは以下の動画を参照ください
→(お菓子作りの基本3)お菓子作りには欠かせない別立てスポンジ生地

★①ビスキュイジョコンド成形
１：前日に焼き上げたビスキュイジョコンドを長さ270mm幅80mmに切り出します
２：ルーラと波刃包丁で厚さ8mmに揃えます
３：乾燥しない様にラップで覆いますに

★②抹茶ジュレルセット

抹茶ピューレ 　　　　100ｇ(抹茶ペースト60ｇ+水40ｇ)
水　　　　 　　　　200ml　
グラニュー糖　　　　50ｇ
アガー 　　　 7.5ｇ　

◎◎抹茶ジュレの作り方

１：ジップロックにアガーとグラニュー糖を入れふり混ぜます
２：水を入れたボールにアガーを振り入れながらホイッパーで手早く混ぜ合わせます。
➝アガーはダマになりやすいので撹拌しながら振り入れます
３：鍋に移して加熱します
①80度位まで中火位で加熱します。
②80度を超えたら弱火にしてさらに3分ほど煮続けてアガーを完全に溶解させます。
③3分後火を止めます
４：40度以上に温めた抹茶ピューレを加えて素早く混ぜ合わせます
➝アガーの凝固温度が40度前後なので低い温度の物を加えると瞬時に凝固します
５：ジュレを型に約140ml注ぎます
６：型から外せるように冷凍庫で冷やし固めます
７：完全に凍らせたコアブロックを型から外します
８：使用するまで冷凍庫で一時保管します

★③桜レアチーズケーキルセット
クリームチーズ　　 137ｇ
マスカルポーネ　　 53ｇ
グラニュー糖　　　 55ｇ
アーモンドミルク　 46ｇ
板ゼラチン　　　　 10ｇ
ギリシャヨーグルト　 92ｇ
生クリーム35%　　 180ｇ
Ｗサクラ・プラス　 　　 42ｇ

◎◎桜レアチーズケーキの作り方

１：板ゼラチンに冷水を加えて5分以上浸し戻します
→夏場などの気温の高い時期は冷蔵庫で一時保管します
２：ホイッパーでクリームチーズを滑らかになるまで混ぜます
➝この時なるべく空気が入らない様にホイッパーを縦に動かして混ぜ合わせます
３：２にグラニュー糖を加えて混ぜ合わせます
➝始めはグラニュー糖が飛び散らないようにゴムベラでなじませた後ホイッパでしつかり混ぜ合わせます
４：３にマスカルポーネを加えてホイッパでしっかり混ぜ合わせます
５：４にギリシャヨーグルトを加えてホイッパでしつかり混ぜ合わせます
６：鍋にアーモンドミルクを入れ加熱して60～70度に温め板ゼラチンを溶かします
７：５に６を少しずつ加えてホイッパで都度混ぜ合わせます
８：７にＷサクラ・プラスを加えてホイッパでしっかり混ぜ合わせます
９：８をゴムベラで全体的に混ぜ合わせます
１０：９に赤色色素を加えて色見を調整します
１１：１０を濾します
→濾す事です溶け残りのゼラチンや不純物を取り除き口当たりの良い物にする為に行います
１２：生クリームを氷水に当て6～7分立にしクレームフェッテを作ります
➝ホイッパーから垂らした跡が消えるか消えないかくらいが目安です
１３：ベース生地を氷水にあて温度を25～30度前後まで下げます
➝ベース生地の温度が高いと泡立てた生クリームの気泡が潰れてしまい口当たりの悪い物になる場合があります
１４：ベース生地とクレームフェッテを数回に分けて都度混ぜ合わせます
①初めの数回はホイッパーで手早く混ぜ合わせます
②ある程度混ざったらゴムベラで残りのクリームと混ぜ合わせます
③艶があり滑らかな状態に成ったら完了です
１５：さくらテクスチャーシートを入れた型に約400g流し込みヘラで生地刷り込みます
１６：冷凍庫で一時保管した抹茶ジュレを中央に押し込みます
１７：抹茶ジュを覆う様に残りの生地を入れます
１８：切り出した土台用のビスキュイジョコンドを乗せます
１９：クッキングシートをかぶせて軽くならします
２０：型から外せるように冷凍庫で冷やし固めます
２１：完全に凍らせた本体を型から外します
２２：さくらテクスチャーシートをはがします
２３：使用するまで冷凍庫で一時保管します

★④桜ジュレルセット

ニューパールアガー16 　　　5.5g
グラニュー糖　　　 　　　27.5g
水 　　　　　　　　　　　　120ml
Ｗサクラ・プラス　　　　　　　20g

◎◎桜ジュレの作り方

１：ジップロックにニューパールアガーとグラニュー糖を入れふり混ぜます
２：水を入れたボールにニューパールアガーを振り入れながらホイッパーで手早く混ぜ合わせます
➝ダマになりやすいので撹拌しながら振り入れます
３：鍋に移して加熱します
①中火位で加熱し温度を80度位まで上げニューパールアガーを溶かします
②適温になったら弱火にしてさらに2分ほど煮続けてアガーを完全に溶解させます　　　　　　　　　　　　　　　　
③2分後火を止めます
４：Ｗサクラ・プラスを加えて素早く混ぜ合わせます
５：４をデポジッターに入れます
６：冷凍庫で一時保管した本体の溝にジュレを流し込みます
７：冷蔵庫で解凍します

★⑤ケーキカット工程
１：波刃包丁でお好みのサイズにカットします
➝波刃包丁を80度位のお湯で温めてカットすると綺麗に切れます　　
➝刃に付いた生地はキッチンペーパーなどで拭き取ります　
➝刃が冷えてきたら再び温めて続けます
２：ケーキの保護にケーキフィルムを巻きます

お時間ありましたらご視聴いただけると幸いです。

今回使用した型の紹介

silikomart　KIT SAHARA
www.amazon.co.jp/dp/B07B8M7314
silikomart KIT TARTE RING RECTANGULAR
www.amazon.co.jp/dp/B07RD11L2P

★主な型の購入先
自由が丘GrandChef;https://www.grandchef.co.jp/
かっぱ橋 馬嶋屋菓子道具店;http://majimaya.jp/

今回使用した主な製菓材料のアマゾンの参考リンクになります,材料購入時の参考にしてください。
星野村 抹茶ペースト
https://amzn.to/3uNKc6z
クリームチーズ
https://amzn.to/3ezB93A
エル・エ・ヴィール フレッシュマスカルポーネ
https://amzn.to/3r6VOAF
アーモンドミルク
https://amzn.to/3uzkrXv
ギリシャヨーグルト
https://amzn.to/3uB8mRF
生クリーム35% 　　
https://amzn.to/3tyVHgW
Ｗサクラプラス　　
https://amzn.to/3exNiWR
富士商事 パールアガー16　
https://amzn.to/3EWuD1W
微粒子グラニュー糖　
https://amzn.to/3y2sPkv

★主な製菓材料の購入先
COTTA;https://www.cotta.jp/
富沢商店;https://tomiz.com/

BGM：甘茶の音楽工房
効果音素材：魔王魂、効果音ラボ、On-Jin ～音人～,OtoLogic
効果音：ポケットサウンド – @ポケットサウンド
Senses Circuit(センシズ サーキット)https://www.senses-circuit.com/

編集：Adobe Premiere Pro
画像素材：mixkit;写真AC
カメラ：ソニーα7S III
　　　　 iPhone 11
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#KIT SAHARA 1250ml