カフェマロンアントルメ coffee and chestnut mousse
【週末チャレンジスイーツ121】
＜目次（チャプター）＞
0:00 オープニング
0:25 事前案内
0:40 ビスキュイジョコンド成形工程
1:57 カシスオレンジジュレの作り方
4:00 カシスオレンジムースの作り方
8:11 マロンムースルセット
14:36 カフェマロンムースの作り方
24:51 飾り付け用のチュイール の作り方
29:32 カット工程
32:50 エンディング
「ムース・オ・カフェシャテーニュカシスオランジュ・レ・フイユ・モルト」
こんにちは,Toshiです。
今回のチャレンジは,落ち葉舞う秋の風景の様なフオルムのスイーツを秋の味覚の栗をコーヒーと合わせたカフェマロンを外装とコあマロンムースの二段構えにして栗と相性の良いカシスにオレンジを合わせてカシスオレンジを組み合わせた中秋を思わせるスイーツの作成動画です。
作成日:2022/9/10-11
場所;自宅工房
所要製作時間約2時間(冷凍庫で冷やし固める時間を除く)
→分量
silikomart
KIT LEAF 1200 1台
RAUND 135 h50 1台
→ルセット及び作り方
前準備
ケーキ本体を作る前日に土台のビスキュイジョコンドを作成しておくとスムーズに進められます。
ビスキュイジョコンドは以下の動画を参照ください
→(お菓子作りの基本3)お菓子作りには欠かせない別立てスポンジ生地
☆①ビスキュイジョコンド成形工程
１：ビスキュイジョコンドを160mmのセルクルで抜きます
２：ルーラと波刃包丁で厚さ8mmに揃えます
３：乾燥しない様にラップで覆います
☆②カシスオレンジジュレルセット
カシスピューレ 15ｇ
ブラットオレンジピューレ 33ｇ
水 100ml
グラニュー糖 22ｇ
アガー 3.7ｇ
◎◎カシスオレンジジュレの作り方
１：ジップロックにアガーとグラニュー糖を入れふり混ぜます
２：水を入れたボールにアガーを振り入れながらホイッパーで手早く混ぜ合わせます。
➝アガーはダマになりやすいので撹拌しながら振り入れます
３：鍋に移して加熱します
①80度位まで中火位で加熱します。
②80度を超えたら弱火にしてさらに3分ほど煮続けてアガーを完全に溶解させます。
③3分後火を止めます
４：40度以上に温めたピューレを加えて素早く混ぜ合わせます
→アガーの凝固温度が40度前後なので低い温度の物を加えると瞬時に凝固が始まります
５：ジュレを型に約1355ml流し込みます
６：粗熱を取り冷蔵庫で一時保管します
☆③カシスオレンジムースルセット
ニューパールアガー16 7.5ｇ
グラニュー糖 50ｇ
水 75ml
カシスピューレ 38ｇ
ブラットオレンジピューレ 38ｇ
生クリーム35% 50ｇ
◎◎カシスオレンジムースの作り方
１：生クリームを氷水に当て6～7分立にしクレームフェッテを作り冷蔵庫で一時保管します
➝ホイッパーから垂らした跡が消えるか消えないかくらいが目安です
２：ジップロックにニューパールアガーとグラニュー糖を入れふり混ぜます
３：水を入れたボールにニューパールアガーを振り入れながらホイッパーで手早く混ぜ合わせます
➝ダマになりやすいので撹拌しながら振り入れます
４：鍋に移して加熱します
①中火位で加熱し温度を80度位まで上げニューパールアガーを溶かす
②適温になったら弱火にしてさらに2分ほど煮続けてアガーを完全に溶解させます
③2分後火を止めます
５：40度以上に温めたピューレを加えて素早く混ぜ合わせます
６：生地を濾します
７：６の温度を20度前後まで下げます
ベース生地の温度が高いと泡立てた生クリームの気泡が潰れてしまい口当たりの悪い物になる場合があります
８：ベース生地とクレームフェッテを数回に分けて都度混ぜ合わせます
①初めの数回はホイッパーで手早く混ぜ合わせます
②ある程度混ざったらゴムベラで残りのクリームと混ぜ合わせます
③艶があり滑らかな状態に成ったら完了です
９：冷蔵庫で一時保管したジュレの上に約200ｇ流し込みます
１０：冷凍庫で1時間位冷やして表面を固めます
☆④マロンムースルセット
ニューパールアガー16 9ｇ
グラニュー糖(A) 5ｇ
アーモンドミルク 69ｇ
加糖卵黄 15ｇ
グラニュー糖(B) 5ｇ
マロンクリーム 69ｇ
生クリーム35% 46ｇ
◎◎マロンムースの作り方
１：１：生クリームを氷水に当て6～7分立にしクレームフェッテを作り冷蔵庫で一時保管します
➝ホイッパーから垂らした跡が消えるか消えないかくらいが目安です
２：加糖卵黄 にグラニュー糖（B)を加えホイッパーで白っぽくなるまでしっかりすり混ぜます
➝グラニュー糖を加えたら直ぐに混ぜ合わせます時間が経つと卵黄が固化して混ざら無くなります
３：ジップロックにニューパールアガーとグラニュー糖 （A) を入れふり混ぜます
４：アーモンドミルクを入れたボールにニューパールアガーを振り入れながらホイッパーで手早く混ぜ合わせす
➝ダマになりやすいので撹拌しながら振り入れます
５：鍋に移して加熱します
①中火位で加熱し温度を80度位まで上げニューパールアガーを溶かすす
②適温になったら弱火にしてさらに2分ほど煮続けてアガーを完全に溶解させます
③2分後火を止めます
６：２に５を少しずつ加えて混ぜ合わせます
７：鍋に戻し再び加熱してゴムベラで攪拌しながら82～84度位まで温度を上げます
➝卵黄の殺菌のために８２度位まで加熱します
➝全体的にとろみが付き初める位が目安です
８：７にマロンクリームを加えて混ぜあわせます
９：生地を濾します
１０：９の温度を30度前後まで下げます
１１：１０とクレームフェッテを数回に分けて都度混ぜ合わせます
①初めの数回はホイッパーで手早く混ぜ合わせます
②ある程度混ざったらゴムベラで残りのクリームと混ぜ合わせます
③艶があり滑らかな状態に成ったら完了です
１２：表面が固まったカシスオレンジムースの上に約190gレードルで流し込みます
１３：型から外せるように冷凍庫で冷やし固めます
１４：完全に凍らせたコアブロックを型から外します
１５：使用するまで冷凍庫で一時保管します
☆⑤カフェマロンムース ルセット
マロンペースト 165g
アーモンドミルク 165g
加糖卵黄 53g
グラニュー糖 58g
板ゼラチン 12.5g
カフェエキストラ 33g
生クリーム35% 250g
◎◎カフェマロンムースの作り方
１：１：板ゼラチンに冷水を加えて5分以上浸し戻します
→夏場などの気温の高い時期は冷蔵庫で一時保管します
２：加糖卵黄 にグラニュー糖を加えホイッパーで白っぽくなるまでしっかりすり混ぜます
➝グラニュー糖を加えたら直ぐに混ぜ合わせます時間が経つと卵黄が固化して混ざら無くなります
３：鍋にアーモンドミルクを入れ加熱します
４：鍋を加熱して80度位まで温度を上げます
５：２に４を少しずつ加えて混ぜ合わせます
６：鍋に戻し再び加熱してゴムベラで攪拌しながら82～84度位まで温度を上げます
➝卵黄の殺菌のために８２度位まで加熱します
➝全体的にとろみが付き初める位が目安です
６：適温になったら火を止めます
７：絞った板ゼラチンを加えて混ぜ合わせアングレーズを作ります
８：ボールにマロンペーストを入れ７を少しずつ加えて混ぜ合わせます
９：更にハンドブレンダーで攪拌して完全に混ぜ合わせます
１０：９にカフェエキストラを加えて混ぜ合わせます
１１：１０を濾します
１２：生クリームを氷水に当て6～7分立にしクレームフェッテを作る
➝ホイッパーから垂らした跡が消えるか消えないかくらいが目安です
１３：１１の温度を30度前後まで下げます
１４：ベース生地とクレームフェッテを数回に分けて都度混ぜ合わす
①初めの数回はホイッパーで手早く混ぜ合わせます
②ある程度混ざったらゴムベラで残りのクリームと混ぜ合わせます
③艶があり滑らかな状態に成ったら完了です
１５：幅60mmのムースフィルムをセットした型に生地をレードルで約500ｇ流し込ます
１６：ヘラで生地を型に刷り込みます
１７：冷凍庫で一時保管したセンターコアを中央に押し込みます
１８：センターコアブロックを覆う様に残りの生地を入れます
１９：型抜きした土台用のビスキュイジョコンドを乗せます
２０：クッキングシートをかぶせて軽くならします
２１：型から外せるように冷凍庫で冷やし固めます
２２：完全に凍らせた本体を型から外します
２３：ムースフィルムとテクスチャーシートを剝がします
２４：冷蔵庫で解凍します
☆⑥飾り付け用のチュイール ルセット
卵白 30g
無塩バター 30g
グラニュー糖 30g
薄力粉 30g
塩 0.5g
◎◎飾り付け用のチュイール の作り方
１：バターをレンジ600Wで1分位ずつ加熱して温度70度位まで上げ溶かしバターを作ります
２：ボールに卵白 を入れホイッパーで卵白の腰を切る様に混ぜあわす
➝泡立てる必要は無いです
３：グラニュー糖を加えてホイッパーで混ぜ合わせます
５：溶かしバターを加えてホイッパー混ぜ合わせます
６：薄力粉を振るい入れます
➝艶のあるクリーム状になったら混ぜ終わりです
７：刷り込み型に生地を適量刷り込みます
８：180度余熱170度で5分位下焼きします
９：下焼きした物をクッキングシートに移します
１０：170度で10分位本焼きします
焼き色が付く位まで焼成します
１０：冷めたら密閉容器に保管してください
☆⑦カット工程
１：波刃包丁でお好みのサイズにカットします
➝波刃包丁を80度位のお湯で温めてカットすると綺麗に切れます
２：ケーキの保護にケーキフィルムを巻きます
３：飾り付け用のチュイールを乗せたら完成です
お時間ありましたらご視聴いただけると幸いです。
★主な製菓材料の購入先
COTTA;https://www.cotta.jp/
富沢商店;https://tomiz.com/
★主な型の購入先
馬嶋屋菓子道具店,https://majimaya.jp/
自由が丘GrandChef;https://www.grandchef.co.jp/
かっぱ橋 馬嶋屋菓子道具店;http://majimaya.jp/
BGM：甘茶の音楽工房
効果音素材：魔王魂、効果音ラボ、On-Jin ～音人～,OtoLogic
効果音：ポケットサウンド – @pocketse
Senses Circuit(センシズ サーキット)https://www.senses-circuit.com/
編集：Adobe Premiere Pro
画像素材：mixkit;写真AC
カメラ：ソニーα7S III
iPhone 11
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