キッチンエイドで作る米粉食パン クッキングシートを使わないので、こんがり食パンが焼き上がりました。#米粉パン #kitchenaid #rice flour bread
米粉パンは小麦に含まれるグルテンが無いので膨らみ難い点が有ります、イースト菌から発生する炭酸ガスをグルテン膜で閉じ込める事が出来ないので、ガスが外へ出てしまいます。
それを補う為に米粉パンミックスにはグルテンを添加したり、焼き上がり後のデンプンの老化(低い温度で水分量が60%以下になると早くなる)で硬くなるのを遅くする為のトレハロースと言う物などが入ってたりします、100%米粉には添加物が無い為、膨らみ難く焼き上がり後は乾燥して硬くなりやすいので、ラップをして水分が逃げない様にしないと食味も落ちてしまいます。
そのために色々試行錯誤しながら、湯種法や甘酒を入れたり、片栗粉やバターを入れたりと作り方を変えて挑戦して来た結果、シフォンケーキと同じで生地を良く混ぜる事でうまく焼けたので紹介します。
動画ではキッチンエイドのスタンドミキサーを使っていますが、ハンドミキサーでも大丈夫です、手で混ぜるとなると結構きついかも知れません。
今回紹介した米粉パンのレシピになります、細かい事も書いていますので参考にして下さい。
米粉パン 1斤分 レシピ 1斤食パン型(コッタの12×12×12cm)
米粉 ミズホチカラ 280g
砂糖 25g
塩 4g
ドライイースト 3g (膨らみが悪い場合は4g)
サラダ油 大さじ1
ぬるま湯 240g（気温や季節により加減する）
①米粉、砂糖、塩、ドライイーストを計り、キッチンエイドのボールに入れる
②キッチンエイドにワイヤーホイップ(泡立て)を取り付け、回転速度を1でゆっくり回転している所にぬるま湯を少しづつ生地の硬さを見ながら加えて行き、全部は使い切らずに残して置く
③生地全体に水が行き渡ったら(粉気が無くなる)、4まで速度を上げて行き約5分間混ぜる、生地が硬いと回転数が上がらないので水を少しづつ2〜3cc加えて回転が上がる様に調整する、入れ過ぎない様注意する。
⑤一度止めて、サラダ油を大さじ1杯を加えて同じ速度4で3分間混ぜる、回転速度が上がらない場合はまた、少しの水を加えて調整する。
⑥攪拌が終わったら、ボールに生地を移しラップをして35℃、30分一次発酵させる
⑦食パン型に蓋の裏を含めて、サラダ油をハケで内部を塗って置く
⑧一次発酵が終わったら、ヘラで底から泡粒が無くなるまで良く全体を混ぜる
⑨食パン型に⑧の生地を流し入れてラップをし、輪ゴムで口を止めると隙間が出来ません、35℃、40〜50分、(季節や気温で変わるのでオーブンに入れるタイミングが型から2cm下ぐらい)二次発酵をします、生地の2倍に膨らむ迄です
⑩発酵とオーブンを一つのオーブンレンジで兼用している関係で、予熱する時間が寒い季節だと長くなるので、その間も二次発酵時間になってしまいますので発酵が進む事を計算に入れて時間調整します。
11、210℃で35分焼きます、使うオーブンによって条件が違うので時間や温度は焼き加減の目安としてあとは調整して下さい。
蓋を取り、もし表面の焼き色が白い場合はサラダ油を塗っていい焼き色になるまで焼いて下さい。
12、焼き上がったら取り出して蓋を取り、高い位置から落として衝撃を与え、金網の上に逆さまにしたまま、パンが下に落ちてくるまで放置します。
13、パンが落ちて型から外れたら、型を取り除いて湯気が無くなり粗熱が取れたら、金網に置いたまま乾燥防止にラップを掛けます。
14、完全に冷めてから、全体をラップで包みます、カットする場合も早くてもこの時まで待って下さい。翌日の方が丁度いい硬さになって切りやすいです。
参考程度に！
◉保存は一枚づつラップかジプロックのビニール袋に入れて冷凍して下さい、食べる時はトーストしてもパリッと感も良いし、お米の粉と言う考えから冷やご飯を温めるみたいに電子レンジで温めてもふんわりとした感じで美味しく食べれます。
◉他の方みたいにクッキングシートを使っていないので生地が型にくっ付きます、冷めて来る間にパンと型の間に水蒸気が入って外れ易くなる為の時間と思って待ちます、食パン型はあらかじめ油で慣らした物を使用していますので新品の食パン型はテフロン加工で無いものは必ず空焼きし慣らしてから使用して下さい。
また、クッキングシートを使わない理由として、パンの側面が白く、焦げ目が付きにくいので周りに硬い壁が出来ず、折角膨らんだのに焼いた後冷めて行く間に自重で縮んでしまいパン生地が詰まって硬くなります。
シフォンケーキの焼いた後、逆さにして冷めて生地がある程度硬くなれば自重を支えることが出来るのと同じ原理に似ているかなと思います。
どうしてもくっ付いてしまうという方は底だけクッキングシートを敷いて下さい、側面も付いて取れない場合はヘラで剥がして下さい。
◉型に付いてしまったパンクズは動画では水に浸けて置けば取れますと紹介していますが、なるべくはクッキングペーパーで拭き取ってください、きれいに取れない場合は水に浸けてふやかすと取れますその際は金属のヘラなどは型の表面を傷をつけて痛めますのでやらないで下さい又、水洗いをする場合は絶対に洗剤は使わないで下さい、油分が無くなり余計にくっつきやすくなります。
水に浸けて洗う場合はその後オーブンで完全に水分を飛ばし乾燥と空焼きをして下さい。
◉米粉パンのレシピを見ると一般的に予熱無しから焼くとか、低めの温度から焼くとか有りますが、このレシピは始めから高温(210℃)で焼き始めます、これはご飯を炊くのと一緒かなと思います、実際炊飯も最初から炎全開で炊きますからね！。
◉一番大事なことは良く生地を混ぜて生地の中に空気を多く取り込む事でしょう、小麦粉パンで言う良くこねて、薄いグルテン膜を形成する事と同じです。
それから水分を米粉に良く吸わせる事です、米粉パンは発酵時間が少なくて早く焼けると言われていますが、ある程度の時間が必要と言うことになります。
お米を炊く前の30分以上の浸漬は粘りとふっくらと柔らかなご飯が炊けるのと同じで、粘りがグルテンの役目をして、水分量を多く取る事で焼き上がり後のでんぷんの老化を遅らせる効果があり、硬くなり難い事になります。
ちなみに、ご飯を炊く水加減は 一合米150g＋水200gと約1.3倍の水量となります。
(高価な炊飯器は浸漬工程も考慮してプログラムされているので必要無い物も有ります)
ホームページ
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読み上げソフト「VOICEBOX:青山龍星」を使用
MUSIC/YouTubeオーディオ・ライブラリー
As We Go – The 126ers
All Hail the Queen – Dan Lebowitz
Family Montage – Biz Baz Studio
Les Toreadors from Carmen – by Bizet
Sweet Relife – Zachariah Hickman