ピーナッツムースタルト
【週末チャレンジスイーツ100】
＜目次（チャプター）＞
0:00 オープニング
0:40 クレームピーナッツダマンド
4:10 グラサージュブロンド
7:22 タルトフォンサージュ工程
9:05 ピーナッツダマンド詰め込み
10:40 タルト焼成工程
11:08 飾り付け用サブレの作り方
12:22 サブレ焼成工程
12:50 ブロンドチョコレートムース
16:40 グリーンアップルジュレ
19:08 ピーナッツムース
26:20 ホワイトチョコレートガナッシュ
22:27 グラサージュ前準備
28:16 グラサージュコーティング工程
30:25 エンディング
「アラシッドムース・ポンムヴェル・タルト」」
こんにちは,Toshiです今回のチャレンジは,ピーナッツ風味のアーモンドタルトに濃厚なピーナッツムースの後から爽やかなグリーンアップルジュレが引き立てる本物の様なピーナッツを模したブロンドチョコレートムースと洒落のきいたスヌーピーのサブレがメルヘンチックなスイーツの作成動画です。
作成日:2022/5/7-8
場所;自宅工房
所要製作時間約2時間(冷凍庫で冷やし固める時間を除く)
→分量
silikomart
エッセンシャル,プチフール,タルトリング 70 各８個分
PAVONI PEANUT 16スット分
→ルセット及び作り方
前準備
ケーキ本体を作る前日にタルト台用のサブレ生地と飾り付け用サブレ生地を作成しておくとスムーズに進められます。
詳細につきましたは以下に案内しておりますお手数ですがご参照頂けると幸いです。
サブレ生地は以下の動画を参照ください
→(お菓子作りの基本2)タルト生地の作り方。
☆①クレームピーナッツダマンドルセット
8g
無塩バター 88g
粉糖 88g
薄力粉 24g
アーモンドパウダー 80g
ピーナッツパウダー 8g
全卵 80g
☆②グラサージュブロンドルセット
冷水(ゼラチン用) 42g
粉ゼラチン(シルバー) 10g
アーモンドミルク 56g
グラニュー糖 115g
水あめ 115g
プロンドチョコレート 75g
ミロワール・ヌートル 90g
☆③タルトフォンサージュ工程
１：サブレ生地をタルト型に合わせて連装パイカッターやナイフで切り出します
２：生地をタルト型にフォンサージします
①生地を壁に貼ります
②底用の生地をタルト型で抜きます
３：型よりはみ出した生地をナイフカットして整えます
→もし生地が柔らかくなっていたら冷蔵庫で15分～30分位休ませてからカットしてください
５：クレームダマンドを詰めるまで乾燥しない様にラップをして冷蔵庫で一時保管します
☆④ブロンドチョコレートムースルセット
ブロンドチョコレート 44g
アーモンドミルク 26g
生クリーム35% 53g
板ゼラチン 7.5g
◎◎ブロンドチョコレートムースの作り方
１：板ゼラチンに冷水を加えて5分以上浸し戻します
→夏場などの気温の高い時期は冷蔵庫で一時保管します
２：ブロンドチョコレートを湯煎又はレンジで溶かし温度を40～45度位まで上げます
３：２を温度が下がらない様に湯煎にあてたまま保温します
４：鍋にアーモンドミルクを入れ加熱して60～70度に温め板ゼラチンを溶かします
５：保温したブロンドチョコレートにゼラチン液を少しずつ加えて混ぜ合わせます
６：５を濾します
→濾す事です溶け残りのゼラチンや不純物を取り除き口当たりの良い物にする為に行います
７：６の温度が下がらない様に湯煎で保温します
８：生クリームを氷水に当て6～7分立にしクレームフェッテを作ります
→ホイッパーから垂らした跡が消えるか消えないか位が目安です
９：ベース生地とクレームフェッテを数回に分けて都度混ぜ合わせます
①初めの数回はホイッパーで手早く混ぜ合わせます
②ある程度混ざったらゴムベラで残りのクリームと混ぜ合わせます
③艶があり滑らかな状態に成ったら完了です
１０：９を絞り袋に入れ型にを流し込みます
１１：型から外せるように冷凍庫で冷やし固めます
１２：完全に凍らせたムースを型から外します
１３：使用するまで冷凍庫で一時保管します
☆⑤グリーンアップルジュレルセット
グリーンアップルピューレ 63ｇ
水 130 ml
グラニュー糖 30ｇ
アガー 5ｇ
◎◎グリーンアップルジュレの作り方
１：ジップロックにアガーとグラニュー糖を入れふり混ぜます
２：水を入れたボールにアガーを振り入れながらホイッパーで手早く混ぜ合わせます。
➝アガーはダマになりやすいので撹拌しながら振り入れます
３：鍋に移して加熱します
①80度位まで中火位で加熱します。
②80度を超えたら弱火にしてさらに3分ほど煮続けてアガーを完全に溶解させます。
③3分後火を止めます
４：40度以上に温めたピューレを加えて素早く混ぜ合わせます
→アガーの凝固温度が40度前後なので低い温度の物を加えると瞬時に凝固が始まります
５：型に約12ml流し込みます
６：型から外せるように冷凍庫で冷やし固めます
７：完全に凍らせたジュレを型から外します
１３：使用するまで冷凍庫で一時保管します
☆⑥ピーナッツムースルセット
加糖卵黄 30ｇ
グラニュー糖 50ｇ
板ゼラチン 10ｇ
オーツミルク 200ｇ
ピーナッツペースト 200ｇ
生クリーム35% 250ｇ
◎◎ピーナッツムースの作り方
１：板ゼラチンに冷水を加えて5分以上浸し戻します
→夏場などの気温の高い時期は冷蔵庫で一時保管します
２：加糖卵黄 にグラニュー糖を加えホイッパーで白っぽくなるまでしっかりすり混ぜます
➝グラニュー糖を加えたら直ぐに混ぜ合わせます時間が経つと卵黄が固化して混ざら無くなります
３：ボールにピーナッツペーストを入れます
４：鍋にオーツミルクを入れ80度位まで加熱します
５：卵黄生地に温めたオーツミルクを少しずつ加えて混ぜ合わせ
６：５を鍋に戻し再び加熱してゴムベラで攪拌しながら82～84度位まで温度を上げます
→卵黄の殺菌のために８２度位まで温度を上げます
ゴムベラに抵抗が出て全体的にとろみが付き始めが目安
７：絞った板ゼラチンを加えて混ぜ合わせアングレーズを作ります
８：３に７を少しずつ加えてホイッパーで混ぜ合わせます
９：８を濾します
１０：生クリームを氷水に当て6～7分立にしクレームフェッテを作ります
➝ホイッパーから垂らした跡が消えるか消えないかくらいが目安です
１１：ベース生地を氷水にあて温度を30度前後まで下げます
１２：ベース生地とクレームフェッテを数回に分けて都度混ぜ合わせます
①初めの数回はホイッパーで手早く混ぜ合わせます
②ある程度混ざったらゴムベラで残りのクリームと混ぜ合わせます
③艶があり滑らかな状態に成ったら完了です
１３：型に生地をレードルで約50ｇ流し込みます
１４：冷凍庫で一時保管したジュレを中央に押し込みます
１５：ジュレを覆う様に残りの生地を入れます
１６：スパチュラで表面をならします
１７：クッキングシートをかぶせて軽くならします
１８：型から外せるように冷凍庫で冷やし固めます
１９：完全に凍らせた本体を型から外します
２０：使用するまで冷凍庫で一時保管します
☆⑦仕上げ工程
①ホワイトチョコレートガナッシュルセット
ホワイトチョコレート 60ｇ
生クリーム35% 25ｇ
１：ホワイトチョコレートを湯煎又はレンジで溶かし温度を40～45度位まで上げます
→湯煎の場合お湯がチョコレートに入らない様に注意します
２：生クリームをレンジで70～80度位まで上げます
３：溶かしたチョコレートに温めた生クリーム少しずつ加えて混ぜ合わせ乳化させます
②グラサージュ前準備
１：冷蔵庫で冷やし固めたグラサージュブロンドをレンジ600Wで1分位ずつ加熱して温度を30～35度位まで上げます
２：ハンドブレンダーで攪拌し均一化します
３：２を鍋に移して作業温度帯40～45度位まで上げます
③グラサージュコーティング工程
１：冷凍庫で一時保管したケーキ本体をケーキクーラーなどの網に乗せます
２：作業温度帯になったグラサージュをかけてコーテイングします
３：ガナッシュを塗ったピーナッツタルトに固定します
４：ピン穴を飾り付け用のブロンドチョコレートムースで飾ります
５：冷蔵庫で解凍後飾り用のサブレを乗せたら完成です
お時間ありましたらご視聴いただけると幸いです。
今回使用した型の紹介
silikomart
ESSENZIAL80(SF333)
www.amazon.co.jp/dp/B094XQNNQQ
プチフール(SF027)
www.amazon.co.jp/dp/B071HB73SB
TRING70
www.amazon.co.jp/dp/B09532QFJ7
PAVONI
ピーナッツ
www.amazon.co.jp/dp/B08GFHC5VY
★主な製菓材料の購入先
COTTA;https://www.cotta.jp/
富沢商店;https://tomiz.com/
★主な型の購入先
自由が丘GrandChef;https://www.grandchef.co.jp/
かっぱ橋 馬嶋屋菓子道具店;http://majimaya.jp/
BGM：甘茶の音楽工房
効果音素材：魔王魂、効果音ラボ、On-Jin ～音人～,OtoLogic
効果音：ポケットサウンド – @ポケットサウンド
Senses Circuit(センシズ サーキット)https://www.senses-circuit.com/
編集：Adobe Premiere Pro
画像素材：mixkit;写真AC
カメラ：ソニーα7S III
iPhone 11
双子パパの週末スイーツ道チャンネル登録よろしくお願いいたします。
チャンネル登録はこちら
→https://www.youtube.com/channel/UCjkvUdFPadnUbchDVhsHb-w
インスタフォロー大歓迎！
完成品の写真アップ中です！
Instagram; https://www.instagram.com/twins_papa_sweets/
#ピーナッツ
#タルト
#スヌーピー