ベーグルを茹でるお湯は何℃が良い❓️ #パン作り #パン教室 #冷蔵発酵 #ベーグル #shorts

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ベーグルを焼く前に茹でる理由を知っていますか？

パン生地の表面のデンプンをα化するためです。

糊化（コカ）とも言います。
お米を炊くと粘りがでるように、
デンプンと水を加熱すると糊状になります。

デンプンのα化が進むためには、ぬるま湯はＮＧ！

小麦デンプンのα化は約８３℃で完全におわります。
そのため、最低でも８０℃以上のお湯を用意しましょう。

沸騰させて、弱火にした位の湯を使うとちょうど良いと思います。

知っておきたいパン作りのコツと理論。
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