あとがけカラメルソース，はねない，とろりと流れる，簡単
蒸しプリンのカラメルソース調理では、「苦味が足らない」「苦い」「固い」「調理中に熱々のソースが飛び散って怖い」などの不安要素がありますでしょうか？
砂糖を加熱してキャラメルソースを調理する過程は、機械工学で取り扱う水の蒸発と化学工学で学ぶ有機化学の両方が関係します。家庭での調理は、工業的なキャラメルソースの製造と似たような反応を起こすとしても、その化学反応の管理の仕方が異なってきます。
水の蒸発は、前作の「ズボラにプルンとしたプリンを蒸す4つのポイント」https://youtu.be/CPA10Wjfspsでも扱いましたが、今回のキャラメルソースの調理の方が少し高い温度のを取り扱います。
苦味を生じさせるキャラメル化反応は、水分を蒸発させて更に加熱する必要があります。また一度キャラメル化反応が進むと、元には戻りません。そのため丁度良いと思うところで加熱をやめ、急冷してキャラメル化反応が進んでしまうのを抑えます。
そのためには鍋の冷却も必要で、水が蒸発する時に周囲の熱エネルギーを奪う性質も利用します。そのバランスを大雑把に計算した結果を反映させたのがこの動画です。キャラメルソースの味の濃さととろみ具合を調節するときに再び加熱しますが、少々加熱し過ぎてもキャラメル化反応が進行する程ではないので「ソースが固くなりすぎたな」というときは水を加えれば元に戻ります。
なおフッ素樹脂加工の鍋をカラメルソースの調理に利用しないことを推奨します。
大分大学ホームページ： https://www.oita-u.ac.jp/
おおいたジュニアラボ（大分大学 Jr.サイエンス事業）：https://www.jr-science.oita-u.ac.jp/
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