ピスタチオとフランボワーズのアントルメグラッセの作り方 | Entremets Glacé -Pistachio & Raspberry- Recipe | レシピ
ピスタチオとフランボワーズの2種類の味が楽しめるリッチなアイスケーキ。フレッシュで格別なおいしさのアイスクリームは、家庭でも作りやすいレシピを紹介します。アイスクリームの底と間に忍ばせた薄いダックワーズが、よりケーキらしい食感です。
講師：手塚郁実（シュクル エピス）
▷ 今回教えていただいた手塚さんの教室に関する詳細はこちら
https://ameblo.jp/sucre0819
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https://www.instagram.com/sucre_epice/
■ 使用する道具
・直径12cmのセルクル
・直径10cmのセルクル
・計量器
・温度計
・ボウル
・鍋
・ゴムベラ
・ホイッパー
・ザル
・粉ふるい
・アイスクリームマシーン
・ハンドブレンダー
・ハンドミキサー
・バット
・ベーキングシート
・10番の丸口金
・絞り袋
・刷毛
■ 材料 ＜直径12cmのセルクル 1台分＞
【ダックワーズ】
卵白 30g
グラニュー糖 12g
乾燥卵白 1g
アーモンドパウダー 22g
へーゼルナッツパウダー 7g
粉糖 14g
【バニラアイスクリーム】
牛乳 200g
生クリーム（35％） 130g
トリモリン（水アメもしくはハチミツでもよい） 8g
バニラビーンズ 0.3本
卵黄 74g
グラニュー糖 50g
トレハロース 20g
キルシュ 5g
【フランボワーズジャム】
冷凍ラズベリー 100g
グラニュー糖 40g
トレハロース 20g
ペクチンHM 4g
グラニュー糖 10g
【ピスタチオアイスクリーム】
バニラアイスクリーム 160g
ピスタチオペースト 16g
【フランボワーズアイスクリーム】
バニラアイスクリーム 150g
フランボワーズジャム（上記より） 25g
レモン果汁 2g
【飾り】
いちご 適量
ブルーベリー 適量
ミントの葉 適量
ナパージュ 適量
■ 作り方
0:00 ハイライト
【下準備】
・アイスクリームマシーンを冷やす。
・アーモンドパウダーとへーゼルナッツパウダーを合わせてふるう。
・オーブンを200℃に予熱する。
■バニラアイスクリームを作る
0:10 鍋に牛乳、生クリーム、トリモリン、バニラビーンズ、一部のグラニュー糖を入れて火にかけ、沸騰直前まで温める。
0:20 卵黄とグラニュー糖、トレハロースをすり混ぜる。
0:32 卵黄に温めた鍋の材料を加えて混ぜ、鍋に戻す。
0:42 弱火にかけて83℃まで加熱し、アングレーズを炊く。
0:51 ボウルにセットしたザルで漉す。
0:57 ハンドブレンダーにかけてなめらかにする。
1:07 キルシュを加える。
1:10 氷水に当てて20℃位まで冷やし、冷蔵庫で3時間以上冷やす。
1:13 保冷しておいたアイスクリームマシーンに5℃位まで冷やしたアングレーズを入れてアイスクリームを作る。
バットなどに移して冷凍庫で保管する。
■ダックワーズを作る
1:36 卵白によく混ぜたグラニュー糖と乾燥卵白を加えて、ハンドミキサーでしっかり泡立てる。
1:48 ふるったアーモンドパウダーとへーゼルナッツパウダーを加えてさっくり混ぜる。
1:59 10番の丸口金をセットした絞り袋に入れ、ベーキングシートを敷いた天板に直径12cmと10cmの円状にぐるぐると絞る。
2:25 粉糖をふるって、200℃のオーブンで14〜15分間焼く。
2:43 1枚を直径12cmのセルクルで抜いて、もう一枚を直径10cmのセルクルで抜く。
■フランボワーズジャムを作る
2:53 鍋に冷凍ラズベリー、グラニュー糖、トレハロースを入れて火にかける。
3:00 ペクチンとグラニュー糖をよく混ぜてふり入れ、沸騰したら弱火で1〜2分間加熱する。
3:17 ラップを密着させて室温で冷ます。
■ピスタチオアイスクリームを作る
3:23 バニラアイスクリームとピスタチオペーストを混ぜる。
3:31 セルクルに直径12cmのダックワーズをセットし、ピスタチオアイスクリームを詰めて平らにする。
3:40 直径10cmのダックワーズをのせ、冷凍庫で約30分間冷やし固める。
■フランボワーズアイスを作って仕上げる
3:45 フランボワーズジャムにレモン果汁を加えて混ぜ、バニラアイスクリームにマーブル状に混ぜる。
3:54 冷やし固めたピスタチオアイスクリームの上に詰めて、パレットナイフで平らにする。
4:07 冷凍庫で約30分間冷やし固める。
4:09 冷凍庫から出してセルクルとOPPフィルムをはずす。
4:18 イチゴを半分にカットし、ナパージュを塗って飾る。
4:32 ブルーベリーとミントの葉を飾る。
※ラップをして冷凍庫で1カ月程度保存が可能。
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