【タルティーンベーカリー流】折り込み生地でつくるシナモンロール
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今回は、【折り込み生地】でつくるシナモンロールの紹介です。
このシナモンロールは、世界的に有名なカリフォルニアの
【タルティーンベーカリー】をオマージュしたものになります。
マフィン型に入れて焼くのが特徴で、
クロワッサンのようにバターを折り込んだ生地でつくります。
クロワッサンのように外側はパリパリなんだけど、
中はもっちりと引きのある食感がとてもおいしいパンです。
▷材料 （６個分）
・フランスパン用粉・・・２００g（１００％）
・グラニュー糖・・・２４g（１２％）
・塩・・・４g（２％）
・インスタントドライイースト・・・４g（２％）
・水（ぬるま湯）・・・８０g（４０％）
・無塩バター・・・２０g（１０％）
・牛乳・・・２０g（１０％）
・折り込み用の無塩バター・・・５０g（２５％）
・溶かしバター・・・３０g
・シナモンシュガー・・・適量
（シナモンシュガーは、砂糖１００gにシナモン１５gを混ぜてつくります。）
＊（ ）内はベーカーズ％を表しています。
▷用意する道具
・マフィン型
▷作り方
１．生地をつくる
ボウルにぬるま湯８０gを用意します。
インスタントドライイースト４gを加えて溶かします。
フランスパン用粉、グラニュー糖、塩、バター、牛乳を加えて混ぜます。
生地を折りたたむようにしながら５分ほどこねます。
２．一次発酵
乾燥しないようラップをかけて、常温で２０〜３０分ほど発酵させます。
発酵後、生地をつぶして中のガスを抜きます。
ラップで包み、冷蔵庫で６〜１２時間の間で発酵させます。
３．折り込み用のバターをつくる
無塩バター１００gを用意します。
めん棒で叩いて１２㎝ ×１２㎝の大きさに伸ばします。
冷蔵庫で３０分ほど冷やします。
４．折り込み（１回目）
冷蔵庫から生地を取り出し、１４㎝ ×１４㎝に伸ばします。
バターを生地の上にのせます。（生地とバターは４５度向きを変えます。）
生地の四隅を折り返して、バターを包みます。
生地のつなぎ目の部分は指でつまんでくっつけます。
生地を１４㎝ ×４０㎝の長さに伸ばして【三つ折り】にします。
【冷凍庫】で３０分休ませます。
５．折り込み（２回目）
生地を先ほど長く伸ばした向きと同じ向きに１４㎝の長さに伸ばします。
生地の向きを９０度変えて、４０㎝の長さに伸ばします。
伸ばした生地を【三つ折り】にして、【冷凍庫】で２０〜３０分休ませます。
６．折り込み（３回目）
折り込み２回目と同様にして、生地を１４㎝ ×４０㎝の長さに伸ばします。
伸ばした生地を【三つ折り】にして、【冷凍庫】で２０〜３０分休ませます。
７．成型
①生地を３０㎝ ×３５㎝の長さに伸ばします。
（一度で伸びない場合は、冷凍庫で休ませながら作業します。）
②生地を横長におき、下端１㎝を残して【溶かしバター３０g】を塗ります。
（型に塗るようにバターは少し残しておいて下さい。）
③バターを塗った上にシナモンシュガーを振りかけます。
④下端１㎝の部分を水で濡らし、上から巻いていきます。
⑤巻終わりを指でならしてくっつけます。
⑥生地を６等分にカットします。
（もし生地がやわらかくなってきたら、一度冷凍庫で冷やします。）
⑦マフィン型に残しておいた溶かしバターを塗り、生地をのせます。
８．二次発酵
オーブンに発酵機能があれば３０℃に設定して、８０分発酵させます。
（生地が乾燥しないよう、霧吹きで水をかけておくとよいです。）
１０．焼成
オーブンを２００℃に予熱しておきます。
生地の表面に溶き卵を塗ります。
２００℃に予熱したオーブンに入れ、２３分焼きます。
（少し低めの温度でしっかりと焼き込むことでおいしくなります。）
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