バナナのムースタルト＊Tarte mousse à la banane＊
今回はバナナを使用している2種類のカクテルを参考にして、ムースタルトを作りました。
【サンライズ】
テキーラ、ガリアーノ、バナナリキュール、生クリーム、グレナデンシロップ、レモンジュース
【カリビアン・ナイト】
ダークラム、バナナリキュール、パイナップルジュース、グレナデンシロップ
ムース部分には、テキーラをウォッカに変えた【サンライズ】の材料を使用。香草リキュールであるガリアーノの香りを表現するために、スターアニス、ペパーミント、シナモンスティック、トンカ豆をチョイスしてみました！！
タルト部分には、【カリビアン・ナイト】の材料を使用。
そして、どちらも共通で使用しているグレナデンシロップを使用したジュレをタルトの中心に持ってきました。
試作していく段階で、こだわりが結構出てきてしまって…。予定よりもだいぶ時間がかかってしまいましたが、頭の中にある表現したい部分を形にできて嬉しい&楽しいです(´・ω・｀)
タルト側面に塗ったグラスロワイヤルが、磨りガラスのような風合いが感じられて気に入りました。
ジュレを真ん中に持ってくると、ムースとタルトに赤色が滲んでしまうので、ホワイトチョコレートのプラックで挟みました。プラックに穴を開けないとジュレやムースが滑ってしまって食べにくかったので、このような処理をしてみました。タルトとプラックが重なる部分にも、余ったコーティングチョコレートで接着した方がより完成度が高くなると思います！
動画で使用したタルトリング
→https://a.r10.to/hUlhol
動画で使用したセルクル
→ https://a.r10.to/hkkNHw
バナナのムースタルト (動画での作成数 : 4個)
σA：パート・シュクレ ［170℃/30min］ Φ6cmセルクル
バター 60g
粉糖 40g
薄力粉 100g
アーモンドプードル 15g
塩 1g
全卵 25g
バニラビーンズ 1tsp
［グラスロワイヤル］
卵白
粉糖
［チョコレートコーティング］
ホワイトチョコレート 30g
グレープシードオイル 10g
σB：バナナとパイナップルのキャラメルソテー (1つ : 16g)
バナナ 70g
パイナップル 30g
グラニュー糖 25g
バター 10g
生クリーム35% 15g
パイナップルピューレ(20%加糖) 20g
ダークラム 4g
σC：ビスキュイ・ココ ［180℃/12min］ 18×18cm
卵黄 17g
卵白 24g
グラニュー糖 15g
強力粉 4g
薄力粉 1g
アーモンドプードル 8g
ココナッツファイン 3g ［170℃/2~3min］
［アンビベ用］
シロップ(カソナード入り) 10g
ウォッカ 5g
σD：ジュレ・ルージュ (1つ : 14g)
フランボワーズピューレ 40g
グレナデンシロップ 8g
レモン果汁 3g
粉ゼラチン 1g
冷水 5g
σE：ガナッシュ・モンテ (1つ : 40g)
粉ゼラチン 1g
冷水 5g
ホワイトチョコ 27g
生クリーム35％ 100g
スターアニス 2個
ペパーミント 0.6g
シナモンスティック 1/2個
トンカ豆 0.5g
水 10g
バナナ 50g
ウォッカ 10g
レモン果汁 9g
[変色防止のコーティング]
バナナ
シロップ
σF：デコレ
ホワイトチョコレート(外側 : セルクル6cm 内側 : 菊型5cm) 8個
パイナップルピューレ(煮詰める)
ミロワールヌートル
↓詳しい作り方
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0:22 パート・シュクレ
2:02 バナナとパイナップルのキャラメルソテー
2:59 ビスキュイ・ココ
5:05 ジュレ・ルージュ
6:02 ガナッシュ・モンテ
10:57 組み立て&デコレーション
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【σA】
①粉糖(40g)、薄力粉(100g)、アーモンドプードル(15g)、塩(1g)をフードプロセッサーで
混ぜる。
②冷えたバター(60g)を入れ、再度混ぜる。
③全卵(25g)とバニラビーンズ(1tsp)を入れ、再度混ぜる。
④ラップで包み、一晩寝かせる。
⑤丸型セルクル(Φ6cm×H1.6cm)にフォンサージュし、冷凍庫に30分入れる。⑥重石をして、オーブンで焼成する[170℃/30min]。
⑦タルト側面にグラスロワイヤルを塗り(垂れた部分はパレットナイフ等で拭う)、常温で乾
かす。
⑧コーティングチョコレートをタルト内部に塗る。
【σB】
①バナナ(70g)とパイナップル(30g)を1cm程度の角切りにカットしておく。
②生クリーム35%(15g)とパイナップルピューレ[20%加糖](20g)を混ぜ、耐熱容器に入れ
る。
③小鍋にグラニュー糖(25g)を少しずつ入れ、溶かしてキャラメルを作る。
④火を止め、バター(10g)を入れる。
⑤ 電子レンジで人肌に温めた②を少しずつ加える。
⑥ ①を加え、少し煮詰める。
⑦急冷し、ダークラム(4g)を入れて冷蔵庫で保管する。
【σC】
①シロップ(10g)とウォッカ(5g)を混ぜ合わせておく。
②ココナッツファイン(3g)をオーブンに入れ、ローストする［170℃/2~3min］。
③ ②、強力粉(4g)、薄力粉(1g)、アーモンドプードル(8g)を振るっておく。
④卵白(24g)とグラニュー糖(15g)でメレンゲを作る。
⑤卵黄(17g)を加え、完全に混ざる前に③を入れて混ぜる。
⑥オーブンシート(18×18cm)に生地を広げ、オーブンで焼成する[180℃/12min]。⑦Φ5cmの菊型セルクルでぬき、①のシロップを打ち、ラップで包んでおく。
【σD】
①粉ゼラチン(1g)と冷水(5g)を混ぜ合わせ、冷蔵庫でふやかす。②小鍋にフランボワーズピューレ(40g)、グレナデンシロップ(8g)、レモン果汁(3g)を入れ、
60℃程度まで上げる。
③ふやかしたゼラチンを電子レンジにかけて溶かし、②に加える。
④片面をラップで覆った、丸型セルクル(Φ6cm×H1.6cm)に14gずつ流し、冷凍庫で固め
る。
【σE】
①粉ゼラチン(1g)と冷水(5g)を混ぜ合わせ、冷蔵庫でふやかす。
②耐熱容器に水(10g)とスターアニス(2個)、ペパーミント(0.6g)、シナモンスティック()1/
個)、トンカ豆(0.5g)を入れ、電子レンジ[600w/20sec]にかける。
③生クリーム35％(100g)と②を小鍋に入れて沸騰させ、火を止める。
④上からラップをかけ、10分アンフュゼする。⑤濾す。⑥液量を100gにする(ハーブに吸われた分は生クリームで補う)。
⑦ふやかしたゼラチンを電子レンジにかけて溶かし、加える。
⑧ホワイトチョコ(27g)を電子レンジにかけ、少し溶かす。
⑨ ⑦を少しずつ加え、乳化させる。
⑩バナナ(50g)をフォーク等で潰し、ウォッカ(10g)とレモン果汁(9g)を加えて混ぜる。
⑪ ⑩に⑨を少しずつ加えて混ぜ、ピッタリラップをして、一晩寝かせる。
⑫ハンドミキサーで泡立て、絞り袋に入れておく。
⑬バナナの中心部分を幅3mmにカットし、長さはセルクルの大きさに合わせてカットする。
⑭変色防止の為、シロップをバナナの表面に塗る。
⑮OPPフィルムを敷いたバットに、丸型セルクル(Φ6cm×H1.6cm)を置き、中に⑭を入れ
る。
⑯ ⑫40g程度流しずつ流し、パレットナイフ等ですりきり、冷凍庫で固める。
⑰平らな面にパイナップルピューレを薄く塗り、冷凍庫に15分入れる。
⑱ミロワールヌートル(非加熱で使えるナパージュ)を薄く塗り、冷凍庫に入れる。
【σF】
①テンパリングをとったホワイトチョコレートを薄く伸ばし、丸型セルクル(Φ6cm)と菊型セルクル(Φ5cm)で抜き、固める。
②タルトにキャラメルソテー(16g)を入れた後、ビスキュイを入れる。
③ホワイトチョコレートの飾り、ジュレ、ホワイトチョコレートの飾り、ガナッシュ・モン
テの順に組み立てていく。