【熊谷真由美のくまの巻き】メレンゲからの離水を防いで完璧メレンゲを作る３つのコツ〜その①
こんにちは フランス菓子研究家の熊谷真由美です 今回は完全版メレンゲの利水する理由を抑えて完璧メレンゲについてお伝えしていき たいとおもいます これから初めてメレンゲに挑戦する方のために 簡単な作り方をご紹介します 今回の失敗しないメレンゲのポイントをしっかりおさえれば シホンケーキマカロンガトーショコラビス99 a ルスフレ 別立てスポンジモンブランなど いろんなお菓子がもっともっと美味しくできちゃいます ぜひ上手なメレンゲをマスターしちゃいましょう 特別に今回は基本のメレンゲを上手に泡立てるコツはもちろんのことをメレンゲの失敗 を避ける方法について詳しく説明していきたいとおもいます 詳しいも辞意の方はレスピサイト 熊野巻のほうにし 決してありますので静止画像で確認したい方はそちらも併せてご覧下さい 申し遅れましたが私は東京銀座いる20分の新浦安駅すぐの個人レッスンのお菓子教室 らっクレムデクレムを主宰しているフランス菓子研究家の熊谷前にです 今回のメレンゲ目年幻の利水する理由を抑えて完璧メレンゲを作る なんですけれどもこちらの結論ですね最初に結論を申し上げますと フェレスピを見て作る人は目でん毛が失敗します 上手なメレンゲ作りはタイミングと動きがいちばんのポイントということになります なぜメレンゲが自ら水が出て失敗してしまうのでしょうか れんげの基本レシピって 卵白が2校 から佐藤が40g だいたい1対1の割合ですねって作り方としてはまずボールに白身 を入れてお砂糖4回に分けて入れながら ハンドミキサーで泡立てるピンと角が経てば完成という感じで書かれているかと思い ます 実はこれレシピが悪いんですね だからレシピを見ながら作る人ほどメレンゲ作りは失敗しちゃうんです でもレシピの説明てだいたいこんな感じのことが多いですね お菓子作りに慣れている方だったらこれで大丈夫なんですがこれからメレンゲを作る 初心者さんの場合はこんなメレンゲのレシピでは失敗してしまうんです これからご説明する 簡単なポイントを押さえておくだけでメレンゲが上手になりますので是非最後までご覧 ください ジョージなメレンゲを作るための 絶対押さえておきたい詳しい手順と 理由理論丁寧にご説明していきます ちょっと難しいかもしれないんですが自動しっかり掴んでイメージを持っておくだけで 確実に上達しますので ぜひ ご覧くださいってメレンゲをね作る時 卵白をいっくらは立てても泡立てないから結局捨てちゃいました 新しいた後もでありましたっていうようなことがあるんですけれども 生徒数延べ1万人指導歴28年 著書に10冊の私にはまあいろんな経験がありまして こういう新しい入荷 愛してくる生徒さんのお話がありますでもこれも今からお話しすることを知っていれば 事前に無駄にしないで2桁ことなんですってメレンゲの泡立てはまあ難しいとか簡単と かねいろんな言い方する人がいるんですけども 基本的に卵白というのは旧旺盛 泡がね立ちやすいために泡立ちやすい素材のはずなんですね なのになかなか泡立てないとか水が出るって言う時には 原因がありますその原因と 避けたいポイントをまとめてみましたのでチェックしてみてください で失敗しないで作るポイントというのは大きく分けて3つあります メレンゲを上手に作るためは3つのポイント金ありますひとつは泡立ちやすい環境を つくる a から2つ目はお砂糖を入れる正しいタイミング から三番目はボールと阿波座敵の正しい動かし方ということになります では一つずつ見ていきたいと思いますまず泡立ちやすい環境ということですねこれは 白身は卵白が合わ立たないということが原因としてまーは立ちにくい件 環境をでやっているということがねあります メレンゲがは出さない原因というのが結構多いのがまあ泡立てても字てても全然合わ 立たなかったというようなね状況なんですけどもこちら 原因がいくつかあります まず泡立て器ボールに脂分が付いている時ですねこの油分が付いているときというのは 白みーの起泡性を大きく様が炊けてしまいます 卵白の起泡性というのは油分で 妨げられてしまうので泡立てキーの ボールなどの油分ですねクリームが残っていたりとかそういう状況だと阿波座てないの で注意してください ちなみに卵を卵白は水分なので多少の水分については結構許容範囲です a から卵白に君が混ざっている場合って君というのは脂質 烈震金含まれていますこの脂分は貴方を壊してしまう性質を持っているために卵白と 白身をですね卵白と君を分ける際に少しでも君が入ってしまうと全く阿波座なくなり ます 実は卵を白身と卵白白身と黄身に分ける時にもうすでに勝敗が決まっているということ なんですね なので 何個も卵を使う場合は卵を割る場合には黒は試し割りとして小さなカップなどに1個 ずつ卵を割り入れてきれいにセパレートしてから綺麗な白身だけを大きなボウルに入れ るっていうな感じにします どうしないと最後の 1個で君が入ってしまうと全部使えなくなってしまってやり直しということになるから ですね からお砂糖の量が多い廃校 こちらはお砂糖の量っていうのはメレンゲ作りがとっても大切です を作動が多いほうがメレンゲが安定しますのでとても重要なんですけども最初泡立ち にくいということにはなるんですねでなのでお砂糖をたくさん入れる 卵白の2倍子が入るんですけども 創意ような場合にはまあ技的ではなくて 電動のハンドミキサーというのがオススメです からこちらは水が出るところとあの 関係するんですが一度にお砂糖を加えすぎてしまっている場合ですね 通常お砂糖は4回で分けて入れることがおすすめです お砂糖の役割というのはメレンゲの安定性を高めて貴方が壊れにくくさ 働きがあるんですけれどもお砂糖区 あるのが早いほど目でん下のボリュームが出なくなります おかしい初心者さんほど早いタイミングでどんどんお砂糖を入れてしまいがちなんです が お砂糖を4回に分けて角が立ったのを確認しながら次のお砂糖を入れていくというのが とても大切になります それから 阿波座てる前の白身には砂糖を加えている場合ですね これは最初にお砂糖を入れないで泡立てることをお勧めするんですが 先生によっては最初にちょっとお砂糖を入れましょうという人もいますねこれは 賞馬の音やり方で日本の正 製菓学校なんかのやり方ってあるんですけれども私が習った フランスの コルドンブルーという製菓学校では泡立てる 前の白身というのは何も入れないで角がたってからおさと売れるというやり方をねして いました まあ雨立てる前にお砂糖衣ですすぎると マーコ氏が切れやすいんですけれども泡立ち自体が押さえられてしまって最終的に ボリュームが ねってなくなってしまってふんわりしない女年下になってしまうので最初は何も入れ ないのがオススメです まあただお砂糖を入れてない状態で白身を泡立て始めますとボソボソした状態にはなり やすい 泡立てすぎたりしますのでまぁその辺の見極めは まぁちょっと を大切になりますどうしてもお砂糖ね最初に入れたい方というのは一つまみであるとか かなり少量にしてください まあお外入れないで泡立てる方が理想的なメレンゲが作れますので まあ最終的にはわざと得ないで泡立てる方がいいかなと思います ではまとめてみますねえっと お砂糖の入れ方を佐藤は角がたってから4階で入れる ボールや合わず的に油分が残っていないですかということですね 推定機ぐらいは大丈夫です てからえっさっき言わなかったかもしれないですけれども 卵は冷たいほうがいいですプロはあえて 室温で 入力して コシがなくなってから泡立てたりもするんですけれども初心者さんは冷たい卵白のほう がいいです私は冷凍ストックしていることが多いので半解凍のザリザリの状態で 泡立てることが多いです 以上守るとメレンゲが粟立つような環境になります ます ではですねえっと初めてさんですと 目年下がそもそも譲渡に出来てるかわからないと思います チェックするポイントを4つ挙げたいと思います まずツヤがある から弾力ハリがある ピンと角が立つあと一番最後ですねボールを逆さまにしても落ちないん けっこうこれ大事なんですけども おかしい初心者さんだとメレンゲ失敗していることにも気づかないで先に進んでしまい ますので チェックしましょうね それから実はね失敗しているメレンゲこんなメレンゲです 艶があるけども純白で決めが細くか くって かなり真っ白ですねこれはお砂糖の入れるタイミングが早かった場合ですねこれから水 が出ている ボールを逆さまにするとズルズルっと落ちる状態ですねあとそもそも末脳が立たないと いうことになります 嫦娥1番目のポイントの泡立ちやすい環境を作るでしたあんめのお砂糖の入れ方につい ては次の動画で説明します 水が出やすい人はここが最大のポイントになりますのでぜひご覧ください では
こんにちは。お菓子教室ラクレムデクレム新浦安（東京ベイ）主宰の熊谷真由美です。今回はお菓子作りの基礎である【メレンゲからの離水を防いで完璧メレンゲを作る３つのコツ〜その①】シフォンケーキ、ガトーショコラ、ビスキュイキュイエールのお菓子作りを左右するとても大切なメレンゲについて完璧なメレンゲを作るためのコツ●●●を紹介します。●●●３本仕立てです。お菓子作りの知っておくだけでお菓子作りの基礎であるメレンゲを、自由自在に使いこなせるのでお菓子の味わいが格段にアップするでしょう。
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この動画に関するレシピと記事はこちら↓↓↓
【メレンゲからの離水を防いで完璧メレンゲ】
https://creme-cremes.com/school-recipes/sweets/water-from-the-meringue.html
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* 成功理論派！おもてなし料理研究家 熊谷真由美
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