鶏とキノコのクリーム煮｜平野由希子の季節の料理レッスン
今日は王道フレンチですよ 私の得意な チキンフリカッセとも言いますね なんかすごく難しそうな感じがしますけど 材料もシンプルだし フライパンひとつで作れます すごく簡単ですよ 材料ね ご説明します 鶏の胸肉を使って作ります これモモ肉でも作れるんだけど 胸肉でしっとり柔らかく仕上げていきますね 秋になったらやっぱり食べたくなるのはキノコですね 今日はキノコは ホワイトマッシュルームとそれからシイタケ この2種類にしましたけれど マイタケでもいいし エリンギでもいいし ポルチーニとか使ってももちろんいいですよ それから玉ネギですね 白ワインに生クリーム バター 塩コショウ そんな感じです マッシュルームとシイタケですね マッシュルームなんだけれども
ちょっと土とか付いてることがあるので このお掃除をしましょう キッチンペーパーなどで 洗わないってことですね 何で洗わないんですか キノコ洗ってた？ ダメよ ダメですか？ キノコダメですよ 天然ものの取ってきたものは少し洗ったりするんだけど キノコ洗うと水けを吸ってぐちゃぐちゃになっちゃうのね どうしても洗いたい場合は洗った瞬間フライパンに入れるっていう こういった栽培ものとかは洗わないです キノコブラシというのもあるんだよ それはこういう土とか落とす 土とか付いてるじゃない
それをこれでちょっと落とすだけです マッシュルームを半分に切ります シイタケは石突のところだけ取って 軸は使いますよ 切って これは手で割いてもいいかな 太かったら3つとか4つとかにしましょ これはそうね1㎝幅とかくらいかな どちらにしてもシイタケもクリームの中で煮てると きゅって小さくなっちゃうから 大ぶりに切りますね 玉ネギ4分の1個薄切りにしますね それから鶏の胸肉ですね 鶏の胸肉は水っぽいので キッチンペーパーでふいてください 半分に切りますね 今日はこの皮付きのまま 焼いていきますね 鶏肉に下味のお塩をします まずは鶏の胸肉を焼いていきますね バターを加えて焼いていきます 鶏の胸肉くわえていきます 皮目を下にして焼いていきます あまり動かさないで焼いていきます 焼色が軽くついてきたので返しますね もう少し火を入れたら ６、７割ぐらいかな 火が通ったら取り出します 鶏のフリカッセは元々は フランスの固い鶏肉を煮込む料理なのね だからしっかり煮込むんだけど 鶏の胸肉って柔らかいじゃない だからあまり煮込み過ぎると硬くなるのでね いま まだ火が通ってないくらいよね このぐらいのところで一回取り出します そうすると余熱でも火が入るし 柔らかいお肉なので 煮過ぎたら硬くなっちゃうのよね なので煮込まないことが大事です じゃあ鶏肉を取り出したら そうしたら タマネギ マッシュルームを痛めていきますよ 玉ネギ加えます お塩少し振りますね これでお肉を焼いたうまみをソースの中に戻していきます 玉ネギがしんなり炒まったらキノコを入れていきますね さっきのシイタケの軸もいれますよ ここいいおだし出るからね シイタケマッシュルームを加えたら また塩を振りますね 軽く炒めます そうしたら鶏の胸肉戻しますよ 戻したら肉汁が出てきますから
おいしいので絶対に中に入れてくださいね 白ワインを4分の1カップ
辛口の白ワインを加えます 白ワインを加えたらしっかり煮詰めますね そうすると酸味が出るの 白ワインて風味だけが付くわけではなくて こういうクリームソースの場合は酸味が付くんですね フレンチはこの酸味がとっても大事 そうするとクリーム煮込みが
しつこくならない出来上がりになりますよ はい そうしたら 生クリームを加えますね 今日のこのクリーム煮込みは 小麦粉のルーを使わないからとっても簡単 小麦粉を使って炒めたりするとダマになったりとかね
とっても気になると思うんだけど これで煮詰めていってとろみができたらでき上がりになります 生クリームは40％ぐらいはある
40%以上あってもいいですね 動物性のものを使ってくださいね そうすると 煮込むと軽くとろみが付いてきます 粒マスタードを最後仕上げに加えたりしてもいいですよ そうするとまた酸味が付く こっちの胸肉の小さいほうはもう火が通ってる ほぼ 火が通ったら取り出しちゃう こっちのほうの胸肉のところ少し厚いので もうちょっと煮込みますね 火が通るまで ソースのとろみをつけます いい感じにとろーっとしてきたわね もうこれで こっちの大きいほうにも火が入ってますね そしたらもうこれで
あとは塩コショウで味を調えて完成ですね こういうクリーム系のものは ちゃんと塩味効かせるとおいしいですよ これででき上がりです 白ワインもいいし
軽めの赤ワインもこの季節にはいいと思うわ
料理研究家・平野由希子さんによる動画レッスン。旬の食材を主役に、簡単に作れて食卓が賑わうレシピを紹介します。
今回はキノコがおいしくなる季節に食べたいレシピを教えていただきました！
「鶏とキノコのクリーム煮」
＜材料 2人分＞
・鶏ムネ肉 １枚
・玉ネギ 1/4個
・マッシュルーム ６個
・椎茸 2個
・白ワイン 1/4カップ
・生クリーム 3/4カップ
・塩、コショウ
＜作り方＞
⒈ 鶏肉は半分に切り、塩をふっておく。マッシュルームは半分に切り、椎茸は１センチ幅に切る。玉ネギ4分の1個を薄切りにする。
⒉ フライパンにバターを入れ、鶏肉の皮目を下にして中火で焼く。焼き色が付いたら、火を弱めて反対側も焼き、７〜８割程度まで火を通し、いったん取り出す。
⒊ ２のフライパンに玉ネギを加えて塩少々をふりしんなりするまで炒め、マッシュルーム、椎茸を加え、塩少々をふって炒める。
⒋ 鶏肉を戻し入れ、白ワインを入れる。ワインが煮詰まったら、生クリームを加えてとろみがつくまで煮る。塩、コショウで調味する。
平野由希子 YUKIKO HIRANO
フランス料理とワインを愛する料理家。日本ソムリエ協会認定ソムリエ。2015年にフランス農事功労章を叙勲。近著に「ずっと使ってきた私のベストレシピ 平野由希子のル・クルーゼ料理」「和つまみ 呑ませる料理×合わせたいお酒」がある。料理教室cuisine et vin主宰。http://www.yukikohirano.com
instagramは＠8yukiko76hirano
最近一緒に暮らし始めたという猫のクミンの様子は別のInstagramから＠cumin_chatnoir
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