フランボワーズとピスタチオのケーキ
はいどうも都市です今回は赤ピンク緑の グラデーションが美しい大炎上のユニーク なスイーツ小さなクマのサブレが愛らしい フランボワーズジェティスター酒舗バール プチガトーを作ります最後まで見て いただけると嬉しく思います では始めていきます前日にベース用の サブレ生地を作成しておくとスムーズに 進められます概要欄で紹介していますので ここでは省略させていただきますお手数 ですが参照願います [拍手] [音楽] 0水に粉ゼラチンを加え混ぜ合わせてます ゼラチンを作ります [音楽] ホワイトチョコレートを湯煎またはレンジ で溶かし温度45度くらいまで上げます 鍋にグラニューとアーモンドミルク水飴を 入れます [音楽] [音楽] 鍋を加熱して沸騰直前の90度ぐらいまで 温度を上げます [音楽] [音楽] ますゼラチンを加え混ぜ合わせます [音楽] ピスタチオペーストにゼラチン液を少し ずつ加え混ぜ合わせます [音楽] と化したホワイトチョコレートに合わせた ピスタチオ記事を少しずつ加え混ぜ合わせ ます くれるか [音楽] ミロワール塗るとを加え混ぜ合わせます [音楽] 記事起こします ていた [音楽] ハンドブレンダーで撹拌して完全に均一化 します [音楽] ブレードの記事を回収します ボールに落としラップをして冷蔵庫で1羽 冷やします [音楽] ん [拍手] サブレ生地を型に付属のパテ抜きで抜き ます [音楽] [音楽] 月残りの記事を再度成形して必要数抜き ます [音楽] すぐに招請しない場合はラップをして冷蔵 庫で1条館してください a [音楽] [拍手] 190度米津180度で15から20分 ほど焼成します温度と時間は目安ですご 使用のオーブンで調節してください 表面に焼き色がつくくらいまで焼成します ケーキクーラーに取り出し覚まします [音楽] ています [拍手] [音楽] [音楽] ジプロックにアガーとグラニュー糖いで 振り混ぜます 水を入れたボウルにアガーをフリーれ ながらホイッパーで手早く混ぜ合わせます ジャガーはダマになりやすいので撹拌し ながらフリーれます 鍋に移して加熱します き10度くらいまでは中火で加熱します goo 秋10度を超えたら弱火にしてさらに3分 ほどに続けアガーを完全に溶解させます 3分後火を止めます 40度以上に温めたピューレーを加えて 素早く混ぜ合わせます アガーの涼子温度が40度前後なので悔い 温度のものを加えると瞬時に涼子が始まり ます [音楽] ジュレをエボジッターに入れます ジュレを方に約15ml 注ぎます [音楽] [音楽] 冷蔵庫で一時保管きます [拍手] [音楽] ん voodoo nina ばクリームを氷水によって毒 から7分立てにた店クレームフェってを 作ります ホイッパーからたらした跡が消えるか消え ないかくらいが目安です氷水から外し冷蔵 庫で一時保管します [音楽] [音楽] ジプロックにパールアガーとグラニュー糖 いで売り混ぜます [音楽] [音楽] 水を入れたボウルにアガーを振り入れ ながらホイッパーで手早く混ぜ合わせます ハガーはダマになりやすいので撹拌し ながらフリーれます 鍋に移して加熱します 中火ぐらいで加熱し温度80度くらいまで 上げニューパールアガーを溶かします 適温になったら弱火にしてさらに2分ほど に続けアガーを完全に溶解させます 2軍後火を止めます 40度以上に温めたピューレを加えて 素早く混ぜ合わせます アガーの凝固温度が40度前後なので悔い 温度のものを加えると瞬時に凝固が始まり ます 記事起こします レース生地の温度40度前後まで下げます ベース生地の温度が高いと泡立てた生 クリームの貴方が潰れてしまい口当たりの 悪いものになる場合があります 全体的にとろみがつき始めるくらいが目安 です適温になったら氷水から外します [音楽] ベース生地とクレームフェってを2回に 分け加え都度混ぜ合わせます 初めの数回はホイッパーで手早く 混ぜ合わせなじませます ana ある程度混ざったらゴムベラで残りの クリームと混ぜ合わせます [音楽] 瀬谷代わりなめらかな状態になったら完了 です 記事をデポジッターに入れます [音楽] 生地を冷蔵庫で一畳間したジュレの上に約 20g 注ぎます を入れるかも [音楽] 冷凍庫で1時間くらい冷やし表面を固め ます [拍手] [音楽] [音楽] [音楽] ています エイ 持った ています いたずら人にぺー水を加えて5分以上した し戻します 夏場などの気温の高い時期は冷蔵庫で生地 保管してください [音楽] ホワイトチョコレートを湯煎またはレンジ で溶かし温度45度くらいまで上げます [音楽] 加藤卵黄にグラニュー糖を加えホイッパー で白っぽくなるまでしっかりすり混ぜます グラニュー糖を加えたらすぐに混ぜ合わせ ます時間が経つと卵黄がごかし混ざらなく なります カスタードパウダーを加え混ぜ合わせます 鍋にアーモンドミルクを入れます 鍋を加熱して80度くらいまで温度を上げ ます [音楽] 卵黄生地に温めたアーモンドミルクを少し ずつ加え混ぜ合わせます 鍋に戻しいた度加熱してゴムべらで撹拌し ながら 82から84度くらいまで温度を上げます 卵黄の殺菌のため秋12度くらいまで温度 を上げます 85度を超えると卵黄の凝固が始まり 口当たりの悪いものになります 絞った板ゼラチンを加えて混ぜ合わせて アングレーズを作ります [音楽] 溶かしたチョコレートの温度を確認します 溶かしたチョコレートにアングレーズを数 回に分け加え都度混ぜ合わせます [音楽] [音楽] ん ピスタチオペーストにチョコレート生地を 少しずつ加え混ぜ合わせます [音楽] pua い [音楽] 記事起こします [音楽] コスことで溶け残りのゼラチンや不純物を 取り除き口当たりの良いものにするために 行います [音楽] 生クリームを氷水に当て6から7分立てに た店 graeme フェってを作ります ホイッパーからたらした跡が消えるか消え ないかくらいが目安です [音楽] 氷水から外します [音楽] ベース生地とクレームフェってを2回に 分け加え都度混ぜ合わせます [音楽] 初めの数回はホイッパーで手早く 混ぜ合わせなじませます ここにいる ある程度混ざったらゴムベラで残りの クリームと混ぜ合わせます [音楽] [音楽] 瀬谷代わりなめらかな状態になったら完了 です [音楽] 0ドルで生地を約55g 流し込みます [音楽] ティングシートをかぶせて軽くならします 方から外せるように冷凍庫で冷やし固め ます [音楽] 念のためアルコールスプレーで除菌します 完全に凍らせた本体を型から外します re [音楽] [音楽] 使用するまで冷凍庫で一畳間します 冷蔵庫で休まスターグラサージュをレンジ 600 w で1分くらいずつ加熱し温度 30から35度くらいまで上げます ハンドブレンダーで撹拌しサイドキーつか します [音楽] [音楽] [音楽] 鍋に移します [音楽] 鍋をかねずして作業温度帯の40から 50度に温めます イェイ 冷凍庫で一時保管した型機本体をケーキ クーラーなど new せます 作業温度帯になったグラス味をかけて号 ティングします グラサージュをかけるときは躊躇なく一気 にかけて余分なものを払い落とすときれい に午後ティングできます 土台のサブレに乗せて固定します [音楽] [音楽] [音楽] [音楽] voodoo おっ ん ん うっ ん [音楽] 幼児の穴を飾り付け用のサブレで飾ったら 完成です くれるん [音楽] 冷蔵庫で解凍します [音楽] 以上が赤ピンク緑のグラデーションが 美しい大炎上のユニークなスイーツ小さな クマのサブレが愛らしいフランボワーズ エピスター種をバールプチガトーの作り方 で気に入っていただけましたらチャンネル 登録よろしくお願い致しますご視聴 ありがとうございましたではまたがお会い いたしましょうさようなら [音楽]
【週末チャレンジスイーツ104】
「フランボワジエ・ピスターシュ・オゥヴァルプチガトー」
＜目次（チャプター）＞
0:00 オープニング
0:26 事前案内
0:38 グラサージュピスターシュ
5:09 土台サブレ型抜き工程
6:00 土台サブレ焼成工程
6:38 ラズベリージュレの作り方
8:54 ラズベリームースの作り方
13:26 ピスタチオムースの作り方
22:05 仕上げ工程
23:19 グラサージュコーティング
25:09 エンディング
こんにちは,Toshiです。
今回のチャレンジは,赤いラズベリーのジュレとピンクのラズベリームースに相性の良いピスタチオムースを合わせた三色のグラデーションが美しい楕円状のスイーツの作成動画です。
作成日 2022/5/21～22日
場所;自宅工房
所要製作時間約1時間(冷凍庫で冷やし固める時間を除く)
→分量
silikomart
ヴェラ 100 8ストロツト分
→ルセット及び作り方
前準備
ケーキ本体を作る前日に土台のサブレ生地を作成しておくとスムーズに進められます。
詳細につきましたは以下に案内しておりますお手数ですがご参照頂けると幸いです。
サブレ生地は以下の動画を参照ください
→(お菓子作りの基本2)タルト生地の作り方。
☆①グラサージュピスターシュルセット
冷水(ゼラチン用) 45g
粉ゼラチン(シルバー) 10g
アーモンドミルク 57g
グラニュー糖 118g
水あめ 100g
ホワイトチョコレート 52g
ピスタチオペースト 26g
ミロワール・ヌートル 95g
◎◎グラサージュピスターシュの作り方
１：冷水に粉ゼラチンを加えて混ぜ合わせマスゼラチンを作ります
２：ホワイトチョコレートを湯煎又はレンジで溶かし温度を45度位まで上げます
３：鍋にグラニュー糖,アーモンドミルク,,水あめを入れて沸騰直前の90度位まで温度を上げます
４：３に１を加えて混ぜ合わせます
５：ピスタチオペーストに４を少しずつ加えて混ぜ合わせます
６：２に５を少しずつ加えて混ぜ合わせます
７：６にミロワール・ヌートル を加えて混ぜ合わせます
８：７をハンドブレンダーで攪拌して完全に混ぜて均一化します
９：落としラップをして冷蔵庫で一晩冷やします
☆②土台サブレ型抜き工程
１：休ませたサブレ生地を型に付属のパテ抜きで抜きます
２：抜き残りの生地を再度成型して必要数抜きます
３：直ぐに焼成しない場合はラップをして冷蔵庫で一時保管して下さい
☆③土台サブレ焼成工程
１：190度予熱180度で15～20分位程焼成します
→温度と時間は目安でご使用のオーブンで調節して下さい
２：表面に焼き色が付きく位まで焼成します
３：ケーキクーラに取り出し冷まします
☆②ラズベリージュレルセット
ラズベリーピューレ 44g
水 91ml
グラニュー糖 21g
アガー 3.5g
◎◎ラズベリージュレの作り方
１：ジップロックにアガーとグラニュー糖を入れふり混ぜます
２：水を入れたボールにアガーを振り入れながらホイッパーで手早く混ぜ合わせます。
➝アガーはダマになりやすいので撹拌しながら振り入れます
３：鍋に移して加熱します
①80度位まで中火位で加熱します。
②80度を超えたら弱火にしてさらに3分ほど煮続けてアガーを完全に溶解させます。
③3分後火を止めます
４：40度以上に温めたピューレを加えて素早く混ぜ合わせます
→アガーの凝固温度が40度前後なので低い温度の物を加えると瞬時に凝固が始まります
５：ジュレをデポジッターに入れます
６：ジュレを型に約15ml注ぎます
７：粗熱を取り冷蔵庫で一時保管します
☆③ラズベリームースルセット
ニューパールアガー16 8g
グラニュー糖 52g
水 78ml
ラズベリーピューレ 78g
生クリーム35% 52g
◎◎ラズベリームースの作り方
１：生クリームを氷水に当て6～7分立にしクレームフェッテを作り冷蔵庫で一時保管します
➝ホイッパーから垂らした跡が消えるか消えないかくらいが目安です
２：ジップロックにニューパールアガーとグラニュー糖を入れふり混ぜます
３：水を入れたボールにニューパールアガーを振り入れながらホイッパーで手早く混ぜ合わせます
➝ダマになりやすいので撹拌しながら振り入れます
４：鍋に移して加熱します
①中火位で加熱し温度を80度位まで上げニューパールアガーを溶かします
②適温になったら弱火にしてさらに2分ほど煮続けてアガーを完全に溶解させます
③2分後火を止めます
５：40度以上に温めた○○を加えて素早く混ぜ合わせます
→アガーの凝固温度が40度前後なので低い温度の物を加えると瞬時に凝固が始まります
６：５を濾します
７：ベース生地の温度を40度前後まで下げます
→ベース生地の温度が高いと泡立てた生クリームの気泡が潰れてしまい口当たりの悪い物になる場合があります
７：ベース生地とクレームフェッテを数回に分けて都度混ぜ合わせます
①初めの数回はホイッパーで手早く混ぜ合わせます
②ある程度混ざったらゴムベラで残りのクリームと混ぜ合わせます
③艶があり滑らかな状態に成ったら完了です
８：７をデポジッターに入れます
９：８を冷凍庫で一時保管したジュレの上に約20g注ぎます
１０：冷凍庫で1時間位冷やして表面を固めます
☆④ピスタチオムースルセット
アーモンドミルク 84g
加糖卵黄 23g
グラニュー糖 18g
カスタードパウダー 6g
ピスタチオペースト 48g
ホワイトチョコレート 84g
板ゼラチン 12.5g
生クリーム35% 226g
◎◎ピスタチオムースの作り方
１：板ゼラチンに冷水を加えて5分以上浸し戻します
→夏場などの気温の高い時期は冷蔵庫で一時保管します
２：ホワイトチョコレートを湯煎又はレンジで溶かし温度を45度位まで上げます
→湯煎の場合お湯がチョコレートに入らない様に注意します
３：加糖卵黄 にグラニュー糖を加えホイッパーで白っぽくなるまでしっかりすり混ぜます
➝グラニュー糖を加えたら直ぐに混ぜ合わせます時間が経つと卵黄が固化して混ざら無くなります
４：３にカスタードパウダーを加えて混ぜ合わせます
５：鍋にアーモンドミルクを入れ80度位まで加熱します
６：４に５を少しずつ加えて混ぜ合わせます
７：６を鍋に戻し再び加熱してゴムベラで攪拌しながら82～84度位まで温度を上げます
→85度を越えると卵黄の 凝固が始まり口当たりが悪い物になります
８：７に絞った板ゼラチンを加えて混ぜ合わせアングレーズを作ります
９：２に8を数回に分け加え都度混ぜ合わせます
１０：ピスタチオペーストに９を少しずつ加えて混ぜ合わせます
１１：１０を濾します
→濾す事です溶け残りのゼラチンや不純物を取り除き口当たりの良い物にする為に行います
１２：生クリームを氷水に当て6～7分立にしクレームフェッテを作ります
➝ホイッパーから垂らした跡が消えるか消えないかくらいが目安です
１３：ベース生地を氷水にあて温度を25～30度前後まで下げます
➝ベース生地の温度が高いと泡立てた生クリームの気泡が潰れてしまい口当たりの悪い物になる場合があります
ベース生地とクレームフェッテを数回に分けて都度混ぜ合わせます
①初めの数回はホイッパーで手早く混ぜ合わせます
②ある程度混ざったらゴムベラで残りのクリームと混ぜ合わせます
③艶があり滑らかな状態に成ったら完了です
１４：レードルで生地を型に約55ｇ流し込ます
１５：型から外せるように冷凍庫で冷やし固めます
１６：完全に凍らせた本体を型から外します
１７：使用するまで冷凍庫で一時保管します
☆⑤仕上げ工程
１：冷蔵庫で休ませたグラサージュをレンジ600Wで1分位ずつ加熱して温度を30～35度位まで上げます
２：ハンドブレンダーで攪拌して再度均一化します
３：鍋に移して作業温度帯の40～50度位に温めます
４：冷凍庫で一時保管したケーキ本体をケーキクーラーなどの網に乗せます
５：作業温度帯になったグラサージュをかけてコーテイングします
グラサージュをかける時は躊躇なく一気にかけて余分な物を払い落とす感じにすると綺麗にコーテイングできます
６：土台のサブレに乗せて固定します
７：楊枝の穴を飾り付け用のサブレで飾ったら完成です
８：冷蔵庫で解凍します
お時間ありましたらご視聴いただけると幸いです。
今回使用した型の紹介
silikomart
ヴェラ 100 SF355C
www.amazon.co.jp/dp/B09RZQXFYR
★主な製菓材料の購入先
COTTA;https://www.cotta.jp/
富沢商店;https://tomiz.com/
★主な型の購入先
馬嶋屋菓子道具店,https://majimaya.jp/
自由が丘GrandChef;https://www.grandchef.co.jp/
かっぱ橋 馬嶋屋菓子道具店;http://majimaya.jp/
BGM：甘茶の音楽工房
効果音素材：魔王魂、効果音ラボ、On-Jin ～音人～,OtoLogic
効果音：ポケットサウンド – @pocketse
Senses Circuit(センシズ サーキット)https://www.senses-circuit.com/
編集：Adobe Premiere Pro
画像素材：mixkit;写真AC
カメラ：ソニーα7S III
iPhone 11
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