パティシエ、現場の仕込み「マドレーヌ～madeleine～」シェル型レモン風味

パティシエ、現場の仕込み「マドレーヌ～madeleine～」シェル型レモン風味

[音楽] me どうもあるがで今日はこれです マドレーヌをやりたいと思います遺伝で窓練度でもうカップに入ったね f 1の窓レイドやりましたけど今回はちゃんと取れんで見てください というかね窓姉とやりたいと思いますで 今回はレモンの風味をつけたぜもノマド連です美味しいんでね 工事でも混ぜて一晩休ませれば完成なんでやってみましょう それでは行ってみようまた着るときはラスター教えて それから切りましょうで ナイフはこういう音波が付いたつが切りやすいですこれあんまりきれないんですけど また起きるときはこういう波が付いたの方が好きった時にで 歯にくっつきにくいんでこういうナイフを使うと受けやすいですよ では材料ですこっちにバターですね 鍋にバターを入れてくださいそれから粉粉類は全部一緒にしましょう 薄力粉とアーモンドプードルベーキングパウダーです それからタマゴタマゴは全卵とグラニューとそれから俺もりんですねこれもりんは 水あめみたいなと室性があるものですね それからこれが 門塀人とレモン汁ですレモン風味をつけている レモン汁とレモンペーストっていうのはマレモンの皮とかね 具を全部ぽペースト状にしたもので味がしっかり出るんでレモン汁よりもね 混ぜてあります入ってはこちらでやっていきます ではまずバターを溶かしていきます ni me 第2部ではねこんな振ってきます こんなは必ずこう混ぜてからで 俺ましょう [音楽] バターが溶けましたみかんが必ず目しっかり 溶け残りがないようにします 焦げないようにしましょうそれからマドレーヌの場合は ここから少しおきますでおいて冷まします 熱い状態でし混んじゃうとレシピ集にあるベーキングパウダーが反応してしまうので これで覚まします 泰明はこちら 材料の説明とにありますが卵に村に言うと俺モリーが入ってます しっかり混ぜます 卵とグラニューと取れ森を曲げる場合は卵を必ずしっかり混ぜた後に砂糖類 grandit やトレ森入れましょうねこれはスポンジの時でも何でも一緒です はいこれがよくまでたものです でこれを少しだけ温めていきます 弱火にして 卵を固めます 様後の水分で砂糖を溶かすのが目的なのでガンガンに温める必要はないです 35度くらいん で十分だと思います はい35のぐらいになったんで次 レモン汁 それからレモンペーストを取り入れまあ てこれもしっかり混ぜます そしたらこふるった粉を入れまーす 重さないように真ん中からこうまでてだんだん広げていく感じです wh はいしっかり混ざりましたそしたら冷めたバターを入れます 今20 5.5とをぐらいですかねこれか バターの方が またも同じくらいですね25度くらい じゃあこちらを入れます ええええええ tee では上がりましたこういう状態になりまー ではこれですぐラップをして冷蔵庫で冷やしながら一晩寝かします はいここでワンポイントなんですけどベーキングパウダーについてです でベーキングパウダーっていうのは湿度とそれから温度で反応します 今回のマドレーヌも冷めたバターを混ぜましたよねそれから卵喉も上げすぎないように 混ぜていきますその混ぜて言っているは応援とたいっていうのやっぱ25度くらいで 混ぜるんではっきり言ってで 銀ファーが少し反応始めちゃってるんですねで冷蔵庫で冷やせば多少はその反応も遅く なるんですがもし ベーキングパウダーをきちっと全力で出していただきたいっていう方はですね ベーキングパウダーだけは次の日に焼く前に混ぜてそれから a てあげると ベーキングパウダーの反応がすごく良くなると思いますただ マドレーヌに関してはあまり膨らむ必要がないので ベーキングパウダーを一緒に混ぜて一晩寝かせてあげてもいいのかなっていうのは考え としてありますのでまぁそれぞれ個人の音シェフの考え方でいろんな仕込みをやってみ てください それでは焼く前に下準備で 型に油を塗っていきます うちはねこういうプレイ4機の油ありますけど [音楽] ない方はでバターを塗って粉打ってください [音楽] タイプこちらが一晩寝かせた窓連の記事ですね 冷蔵庫で寝かした理由はですね小麦粉中のでんぷんがで投下してしっとり生地が上がる ようにしてます で一晩寝かせた生地を [音楽] このぐらいですね硬さとしてはこれを絞っていきます [音楽] はいでは絞り袋に入れていきます うちはね絞り袋と先口金使わないでこうやってクリップで留められるようにしてあり ます 柔らかめの生地は結構こういう風な絞り袋の使い方します today ん ame はいこのぐらいですね 7割ぐらい 結構膨らむのであまりいっぱいれると溢れちゃいますね気をつけましょう 記事がね固い場合はたくさん 絞り袋に入れると絞りにくいので 途中を捻って 絞ってあげると [音楽] 絞りやすいそれか絞り袋にあんまり料を入れない それでは絞り終わりましたので応募入れていきます [拍手] オーブンは6枚挿しなんですが風周りがあまり良くないので6枚全部入れないで4枚で 1回戦にしてます [音楽] では焼けたので出しますこういう痛いおいてねこの下に直営とふたぁとなっちゃうんで 遺体をして鳥居た大用意します ねっはぁっはぁっはぁっ しっかり 衝撃を与えている wh マッハ でしょはい こんな感じです はいいかがでしたか 今日は マドレーヌですねしっかり公マンながらフットで g ようなこんな 焼き上がり色もねこの辺で見てください しっかりこういう感じで焼きあがったら ok だと思います はいではやっていきますねー 焼きたてです こういう焼き菓子はもうねとよく焼きたてが凄く美味しいです ん メモな風味もね しっかりありますし周りも借り換えしてながらほわほわですねっ ちょっと暑いですね はいまぁこんな感じでうまくやればいいと思いますので皆さんもトライしてみて くださいではまた [音楽] [音楽]

マドレーヌ婦人が作ったとされるシェル（貝）の形をしたお菓子。
ケーキ屋さんでもよくある基本的なお菓子です。ポイントを抑えて作ればしっかり美味しくなります(*^▽^*)

～マドレーヌ～　　動画内の型９０個分ほど

全卵（Mサイズ）　　　　　１２個
グラニュー糖　　　　　　　６６０ｇ
トレモリン　　　　　　　　１００ｇ

レモンペースト　　　　　　　８０ｇ
レモン汁　　　　　　　　　　４０ｇ

薄力粉　　　　　　　　　　　４６０ｇ
アーモンドプードル　　　　　４００ｇ
ベーキングパウダー　　　　　１２ｇ

バター　　　　　　　　　　　６００ｇ

コンベクションオーブン
１７０度で１１分→てんちして４分～

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お菓子工房春色
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＃YouTube製菓学校＃お菓子作り＃パティシエ

音楽「 BGM : MusMus 」

材料

「薄力粉　特宝笠」
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「クーベルチュール　カカオバリーミアメールカカオ分５８％」

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「バター」
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「グラニュー糖」
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「トレモリン」
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製菓道具

「シリコンマット」
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「シリコンマット、マカロン用」
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「回転台（大理石）」
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「ハンドブレンダー」
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「シリコンゴムベラ」
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～「YouTube製菓学校」コンセプト～

長野県の農家に長男として生まれ、自由奔放、好奇心旺盛に育ち、家業である農家を継ぐことが長男の宿命という掟の中、
反対されながらもパティシエの道へ。25歳にして独立開業。二つのブランド三店舗とキッチンカーを運営するオーナーへ。
パティシエ歴18年、起業して13年の経験を生かし未来の若者へ伝えたいことがある、と「YouTube製菓学校」を開講！
これからのパティシエは人間力を鍛えよ！！お菓子作り、店作りに必要なものすべてお見せします。

～シェフ　プロフィール～

有賀　弘隆
1982年2月22日生まれ
長野県東御市出身
ぶどう農家長男に生まれ、中学校2年の時、テレビに映った関西のシェフに憧れてパティシエの道を志す。

２００２年
東京都日本菓子専門学校（世田谷）
卒業後フランス短期留学 （南フランス　セット市）
２００３年
長野県東御市　「御菓子処　花岡」　勤務
２００４年
長野県軽井沢町「軽井沢　ホテルブレストンコート」（星野リゾート）シェフパティシエ　勤務
２００７年～
長野県上田市秋和にて「ペストリーブティック ストーリー」オープン
２００９年〜
長野県松本調理師製菓師専門学校　特別講師 就任
２０１１年～
　長野県洋菓子協会　理事就任
２０１２年～
長野県東御市にてセカンドブランド「お菓子工房　春色」　オープン
２０１４年～
　長野県長野市大豆島にて「ジェラート工房　春色」オープン

受賞歴
2003年
内海会ジュニア技術コンクール　銅賞
2009年
長野県洋菓子コンクール　飴細工部門　連合会会長賞（最高賞）
2010年
長野県洋菓子コンクール　飴細工部門　銅賞
2012年
長野県洋菓子コンクール　プチガトー部門　銅賞
2015年
長野県洋菓子コンクール　プチガトー部門　銀賞

その他、メディア、雑誌、多数出演。中学校、高校、企業などでの講習、講演活動、
農家出身のパティシエとして長野県と共に地産地消や町おこし、地方農業再生など多方面で活動中。
ペストリーブティック　ストーリー　　http://pb-story.jp/
お菓子工房春色　　　　　　　　　　　http://ok-haruiro.jp/