【富澤商店Q&A】パウンドケーキ編【#2】

【富澤商店Q&A】パウンドケーキ編【#2】

[音楽] こんにちは 富澤商店の久保です今回はパウンドケーキ についての質問にお答えしていきたいと 思います パウンドケーキの材料の増減による 食感や味の変化などそれぞれの材料の性質 が知りたいです ただバウンドケーキで使われている材料 主に4つかなと思いますでバターなんです けども 置いとですねちょっとしっとりしやすく なりますしお砂糖だと甘さあとは焼き色 ですね焼き色に影響していきますで 卵は水分の調整になりますのでその ふわっと持ち上げたりするところに影響 するかなと思います 薄力粉を増やすとですねしっかり目の記事 になりますしちょっと減らすとですね 柔らかめのパウンドケーキになります バターを米油に変更した際 同量で使用してもいいですか バターをですね 油に変更していただいてもバンドキーを 作ることは可能ですただですね 米油とバター同じ量でやるとですねどうし ても米油の方がですねちょっとまあ油 っぽい感じに仕上がりやすいかなと思い ますのでその辺はもうお好みにこうして ですねちょっと減らしたりとかして作って いただけるといいかな とパサつかずしっとりとした生地の パウンドケーキを作るにはどうしたらいい ですかバウンド ケーキをですねしっとりさせる場合がです ねバターの分量を少し増やしてください しっかりしますので参考にしてみて ください [音楽] 焼き上がりがずっしり重くなってしまい ます ふわふわなパウンドケーキを作るにはどう すれば良いですか 軽めのパウンドケーキにする場合はですね 足首にちょっとだけベーキングパウダーを 増やしたりとかあとはですね粉類を少し だけ減らしていただくとその分生地が 柔らかくなって 持ち上がりやすいのでぜひ参考にしてやっ てみてください バターを ポマード上にするのと 溶かしバターを混ぜるのとどのような違い がありますか シュガーバッターと言われて ふわっとですね なりやすい 製法となっております 溶かしまたはですねあとから入れる方法が フラワーバッターフォームと言いますで こちらだとですねちょっとキメが細かく なるんですけどもちょっと詰まったような 感じになりますのでどちらかというと ちょっとしっとりしたような食感になり ますのでちょっと見てください 材料を常温に戻して 卵をかなり少しずつ混ぜていっても ほぼ 毎回分離してしまいますどうしたらいい ですか はいではですね卵を入れた際に分離すると いうのはですねまあファンド切りで一番出 てくることだと思いますで最初としては ですね最初ですねこのバターとお砂糖を 混ぜる時にですねちょっと泡立ててから 混ぜていただくとちょっと分離しづらく なりますので ぜひそちらをね今日実際にやって見せて いきたいと思いますまず始めはですねまた はもう一杯で潰せるぐらいの硬さにして おいてくださいこちらにですねグラニュー を入れていきます でグラニュー糖を入れてからここで しっかりとホイッパーで混ぜて空気を含ま せてあげますで空気を含ませることによっ てですねこの後卵を入れた時に 乳化作用ですねまあしっかり取りやすく なりますのでここでねあのグリーンし やすい方はしっかりと バターをしっかり混ぜて白っぽくなるまで 混ぜてあげてください このぐらいまでしっかりとね白っぽくなる まで 泡立てながら混ぜていただくと 水がこの後しやすいと思いますので実際に 入れていきます 卵もですね一気に加えるのではなくですね まあ45回ぐらいに分けながら入れて いきますちょっとですねしっかりとここで 混ぜ合わせます [音楽] 光とですね 混ぜてから始めるとこのように卵全部入れ ても綺麗に床下状態でまた あります通常通り作っても分離しやすい方 はですね最初のバターとお砂糖を入れた時 にしっかりとホッパーで泡立てるという ところを意識して作ってみていただくと 繋がりやすいかなと思いますので ぜひ参考にしてみてください 分離した後の救済方法を教えてほしいです 分離した場合はですねまあちょっと40度 から50度くらいの時点で少し開けてから 混ぜていただくと 繋がりやすくなります でえっと分離した場合のですね 対処法をまとめた動画のURLを概要欄に 貼っておきますのでぜひ参考にしてみて ください たまに 粉の塊が入って気になることがあります しっかり混ぜた方がいいですか 残ってしまう場合はしっかりと混ぜて ほしいんですが 混ぜすぎてもですねマウンドケーキの生地 が硬くなってしまいますのでその加減を ですね動画でしっかり作っていきたいと 思います [音楽] 混ぜる際ですがゴムベラを使用してですね ちょっと切るように混ぜていただくと全体 的にですね過剰に混ぜずに ある程度馴染んできたらですね下からです ね返すように混ぜたらでの文字を書くよう にと言いますがまあ下の方からちょっと スクエア上げるような形で 優しく混ぜていただくとまた安いと思い ます [音楽] でこの濃さ確認する場合もですねちょっと 記事の中ですね 粉っぽい感じないかで優しく見ていただい てもうこのぐらいしっかりと白い粉の塊 だったり粉っぽさになるまで混ぜてみて ください フルーツパウンドで出来上がるとフルーツ が下に沈んでしまいますお店のように まんべんなくちりばめるにはどうしたら よいですか 売るとですね全体的に散らすサイズですね まあこの記事の配布もちょっと影響して くるんですけども 生地が 柔らかすぎるとですねどうしても フルーツの比重が重いのでちょっと下に 進んでしまって 対策としてはですね [音楽] 記事出来上がりの生地の 状態で柔らかい状態に入れるというよりは ちょっとしっかりめの 硬さのある状態で生地に混ぜ込んで いただくと 全体作りやすくなりますので参考にしてみ てください だいたい硬さはですねまあほっぺも ドロドロ落ちたりとかしないぐらいの硬さ で準備してくださいで 古川お好みですねお好みのフルーツ で中に入れて いきます小麦粉も入ってますので 軽く優しく大きく混ぜていただいて フルーツ自体にパウンドケーキの生地が 全体的に 馴染むぐらいまではですね混ぜてあげる このような感じですね フルーツなど流れたりしないぐらいの硬さ にご準備してください ラム酒を入れると 沈殿して洋館化してしまいますどのように したらよいですかパウンド ケーキに表紙を入れる際にですね 出来上がった生地に用紙を入れますので しっかり混ぜてあげないと余地が下に沈ん でしまって良かったような状態になって しまうことがありますのでしっかりと混ぜ てあげてください 粉を入れてからですねまあちょっと混ぜ すぎになるなっていう方はですねそんなの 入れる前に 優勝をしっかり混ぜていただいてから粉を 入れていただくとその返済できると思い ますのでスタしてみてください 出来上がりの時 真ん中に綺麗に記述を入れることができ ませんどのようにしたらよいですか パウンド ケーキですねオーブンに入れてから だいたい10分ぐらい 経つとですね 表面に薄く膜が張ってきますここにナイフ で真ん中にですね 1個目を入れていただくと 焼き上がりの時 壊 れてて 実際にこちらの状態も今日準備しましたの でやってお見せしていきたいと思います [音楽] だいたい10分経つとですねこのぐらい 表面に 膜が でそこにですね 好きなようなど使用して お土産頂けます こう切り込みを入れることによってですね ここから膨らんできてくれてきれいに穴 側で確認してやってみて ください焼き上がりが ボコボコになる時があります 綺麗な一山にするにはどうしたらよいです か 仰向けですねしっかりと一山にあげるとき はですね 生地にまずムラがないことが大事です 粉の村だったりとかバターの柄あるとです ねどうしても表面をになったりしますので その辺注意して作ってみてください 出来上がりクッションさせてついてこない のに 切ると生焼けっぽい感じになります何が いけないのでしょうか 生地のまあ入荷ができてない時に分離して いる状態で中の水分だけ飲んで中に油分が 残ってしまった場合によく見られる状態な のでしっかり 入荷させた生地で回る生地 作るとそれは改善できると思います 焼いた後冷凍してからの方が 美味しくなると聞きましたがその理由が 知りたいです 一度まあ冷凍していただくことによって すぐに記事が消えて中に水分が残って しっとりと感じるのでよろしく感じやすい と思います [音楽] 焼き上がり後にパサパサしない保存方法を 教えてください パウンドケーキをバタバサにしないんで 保存する方法が2個ありますでまず1個目 がシロップを打つことですねで シロップの レシピになったとしておきますので参考に してくださいで 広くはですねこちら 必ず 焼き上がった熱々の状態で塗っていきます 冷えてからだとですねなかなかシロップが 中に入っていきませんので 必ず焼きたての状態で白子を全面に打って あげてください まあ上と側面ですねしっかりと置いて いただければ問題になりますで2つ目が ですね 粗熱を取った後にラップをしてから冷蔵庫 で保管するという [音楽] 方法で 必ず粗熱の取れた状態でですね 逆に包んでくださいあまりにも 熱々の場合だとですね中にチョキがこもっ てしまって気持ちなどがしなくなりますの でお気をつけはいでラップをする際はです ね必ず ぴったりと 生地に隙間ができないように ぴったりと散歩していき ますこのような状態でですね 冷蔵庫でしっかりと冷やしていただくと中 がパサッとせずに一人ひと状態で 回す息を保存することができます 今回のQ&A動画を参考にして皆さんの パウンドケーキ作りに役立ててください 次回も 皆さんと質問お待ちしております [音楽]

お菓子についての”ギモン”に富澤商店のスタジオ講師がお答えします。
第2弾は「パウンドケーキ編」たくさんのご質問ありがとうございました。
お悩みを解決して、美味しいパウンドケーキを作りましょう。

■チャプター
00:00 オープニング
00:08 [Q1] 材料の増減による変化、それぞれの性質
00:46 [Q2] バターを米油に変更する際の分量
01:14 [Q3] しっとりとしたパウンドケーキをつくるには？
01:32 [Q4] フワフワなパウンドケーキをつくるには？
01:54 [Q5] バターの状態/加え方による違い
02:26 [Q6] 卵を加えた際、分離してしまう
04:15 [Q7] 分離した後の救済方法を教えてください
04:36 [Q8] 粉のダマはしっかり混ぜきった方がいい？
05:36 [Q9] フルーツをまんべんなくちりばめる方法
06:46 [Q10] ラム酒を加えると沈殿してしまう
07:20 [Q11] 焼き上がりに綺麗に亀裂を入れる方法
08:11 [Q12] 綺麗に一山に焼成する方法
08:33 [Q13] 生焼けっぽくなるのはなにがいけない？
08:56 [Q14] 冷凍してからの方が美味しいと言われるのはナゼ？
09:13 [Q15] 焼き上がり後にパサパサしない保存方法

▶︎ レシピや材料・道具の詳細はこちら
▽基本のパウンドケーキ
https://tomiz.com/recipe/pro/detail/20171010174126/?utm_source=youtube&utm_medium=social&utm_content=yt_description&utm_campaign=youtube_221105_00

▶︎ このレシピのイチオシ商品はこちら
・特宝笠（増田製粉） / 1kg
https://tomiz.com/item/00002802/?utm_source=youtube&utm_medium=social&utm_content=yt_description&utm_campaign=youtube_221105_01
・ブリキパウンド型 / 小1個
https://tomiz.com/item/00673800/?utm_source=youtube&utm_medium=social&utm_content=yt_description&utm_campaign=youtube_221105_02

▶シロップのレシピ
・グラニュー糖 / 10g
・水 / 20g
①グラニュー糖と水を合わせる
②グラニュー糖が溶けきるまでレンジで温めて完成！

▶テクニック動画
▽【音声解説！】パウンドケーキの製法による違い

▽【お菓子作りのコツ】パウンドケーキの乳化が失敗した場合の対処法

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