【ポーリッシュ法・液種法】自宅で作るパンでも柔らかさが続く製法を徹底解説
はい皆さんこんにちは今日も動画を見て いただいてありがとうございますえ今日 やっていくテーマはポーリッシュ法って いうね製法をご案内したいと思います別名 駅法って言われてますこの製法は19世紀 のポーランドでね編み出されたって言わ れるになっていて中種法に近い製法になっ てますまずは発酵種を作って寝かせて発行 させたものを後から作る本港ネジに加えて え作っていく製法になりますこのメリット としては発行するスピードが早いその上に 柔らかさが持続するね廊下をしにくいって いうようなえ特徴を持った製法になります それではねえまずは白種から作っていき たいと思います では作業していきますはいそれではまずは ね液たを作っていきたいと思いますこちら の中に小麦粉恐竜粉入れていき ますはい恐竜粉が入っ たらインスタントドライスですね最近私 このインスタントドライスおすめです とかちの工房っていう北海道の江山桜の さくらんぼから生まれた工房っていう工房 になっていてこれあのイースト臭さが ほとんどないんですインスタントドライし なのに結構ね風味のいいパンができるので 私最近これ気に入って使ってますでコボ 入れる時も今回は一晩ね寝かせて使って いくのでストレート方ほどいらないです 本当に1gないぐらい今回0.6g入れて いき ますはいそしてその中にちょっと温めたお 水これはお水はこの後同じ重さの量を変え ていきますざっと入れますね あとはかき混ぜる だけこれで混ぜれば生種完成ちなみに えっと中種方で使う中種の方はお水も少し 少なくてね団子上にまとまったものをね種 として使っていきますエダはこのね中種に 使う種がこういう風にね液体状というか ペースト上ねドロっとしたような状態のを 使っていくので液だっています ちなみに今こういう風にね途中でちぎれ ちゃうんですけども寝かせてる位置に自然 とグルテンがね繋がってくれるのでもっと ビギンと伸びるようになってあとは風味も 出てきてねでこの小麦がしっかりと水分 吸って吸はしてくれるのでしっとり感が 長続きするような種になり ますではねこういう風にねえ混ぜて種が できたらこれはもうそのまま2時間ほど 室温で放置してその後に冷蔵庫で休ませ ますで冷蔵庫っていうのもなるべく あんまり低すぎるとね天音発酵しないので 5度ぐらいのところ大体野菜室が5° ぐらいなので野菜室でねそのまま蓋して 置いとけば完成ですでこの液えっと水分が 多い分イーストがね発酵しやすいんですね でこの保存状態が悪いと別の菌が入り込ん じゃうと雑菌も繁殖してすごいあの繁殖し やすいところになってるのでその衛星管理 だけはねなるべく清潔な場所異物が購入し ないようにっていうことを意識してえ作っ ていただけたら失敗はしないと思いますで こちら質にね2時間置いた後に冷蔵庫で1 晩以上寝かしていきますはいそれではまず 強力機構160g入れていき ます今回は食パン型1均分作っていき ますはいそしてお塩ですね入れていきます あとはねインスタントドライスちょっと だけ加え [音楽] ますはいあはお砂糖ですね入れていき ますそして溶き卵ですね20g分 ですあとはちょっと温めた水ザパと入れ ますで最後にこちらね一晩寝かせて作って おいた液だですこんな感じでね様子 ちゃんと気上がってますよねあとは水分が 多いのでねドロっとしてますでこちらをね 生地に加えていき ますすごいビヨンって伸びます これやっぱグルテンもちゃんとできるん ですね水が多くても ねやっぱりこのしっかりと小麦が水分を 吸って るっていうことはそのパンをねしっとり から長しさせるポイントなんだと思います 水はいうねこの 現象 はいなんかもちもち感が違いますこう混ぜ てて生地 のはいまとまったら台のでこねていきます はいそれではこねていき ますでこのね液は大体割合としてはえ 20%か40%ぐらいね本地に加えます 今回は20%料のね液が入ってます液だは もう水分が多くてペースト上なのでこう やって力こめてねこねても生地が痛み にくい製法になってますま手ごねだったら まだいいんですけども工場とかで機械こね する時に中種方だとあんまり強くこねて しまうと生地が痛んでしまってね仕上がり に影響してしまうんですけども生種方の 場合はしっかりとね生地ががえ痛みにくい のでこねられるっていうメリットがあり ますその分ボリュームが出てねぶっくとし たパンができるっていうのことですね ちょっとくっつきやすいですねべたつき やすいですこの生地 ちょっとまとまりにくいのでね頑張って こねていき ますまだちょっとベトベトしてるんです けどもねまとまりが出てきたのでバタ入れ てこねていきたいと思いますでバター入り ますバター入るとね石分なので手に くっつきにくくなります ねでも生地はね滑らかにしいと伸びが良く なります [音楽] 結構このポーリッシュ法だったら多分 ホームベー界とかに模様しやすいんですよ ねだって液た入れて粉入れても水入れて スタートボタン押すと多分同じクオリティ のがねできると思うので液たの作り方も ものすごい簡単ですし ねこれ生地めちゃくちゃ柔らかいです こねるの大変 結構ベタベタしてたんですけど生地 ちょっと300回ぐらいね叩きまくったら やっぱりこういう風につるっとまとまって きますこな一切加えてないですよくね コメントでベタベタしてねしょうがないん ですけども粉食やって大丈夫ですすかて いうコメントがあるんですけどもなるべく 粉は食わない方がいいですパサついちゃう んですよね仕上がりのパンがこうやってね 頑張ってこね続けたり叩き続けたりしてる と生地ちゃんとまとまってくれるので結構 根気のいる作業で心が折れそうになるん ですけどもね続けてればちゃんとまとまり ますで生地の状態ねしっかりとつるんと ひま張ってる状態で光沢があれば大丈夫 です押した時も弾力あって戻ってくる ぐらいの弾力があれば大丈夫 オッケーそしたらじゃこちら発酵入れて いき [音楽] ますはい発酵させる前の生地このくらいの 大きさですねポーリッシュ法え発酵が早い てことなんですけどもねちょっと様子を見 ながら発酵させていきますそれでは一時 発酵 ですはいそれでは一時発酵が終わった生地 ですねしっかりと綺麗にねえグルテンが できてますね薄い膜が貼ってますとことこ 結構ね気候が大きめだなっていう印象が あります発酵がねしっかり進むっていうの とあとは香りもそこまでイーストシが強く ないですより少ない人で時間をかけて作っ たからだと思いますそれそれではねこちら えフィンガーテストした後にベンチタイム 整形をしていきますはい手に粉をしっかり つけてブスっとさします抜いた時にこの穴 が塞がらなければ発酵がねうまく進んで るってことですねとっても今ね柔らかかっ たですふわふわなねパンができそうな予感 がしますで全体ガス抜いていきます トントントンてね軽くねやっていきます 今回は食パンを考えているのであんまりね これ潰しすぎも注意です プリンプリン すごい生地が触っててすごいねふわふわし てるんですよ気持ちがいい 柔らかいちょっと今回の生地くっつき やすいのでね打ちこしながらね形を整えて いきます [音楽] ぷにぷに [音楽] すごくないですかこの気候の数こことか こことかもうすごい発酵がすごいとにえ ずでこちらの生地はね付近をかけて10 分間ねベンチタイム入れておきますはいえ それではねベンチタイムが終わったので この後形を整えて型に入れていきたいと 思い ます形の整え方は閉じたとこ上にして いただいて長細くえ24cmに広げます 今回長細くしていきたいので形も少しね 最初長細めに設定してこの時もあまり力 入れすぎると膨らみが悪くなってしまうの でもうソフトタッチ柔らかくねさっていき ます長く伸ばしていただいたら大体これ 24cmぐらいねこれが2枚分2枚分なっ たら手前から優しく巻いていき ますくるくる とこんな感じに巻いていき ましょう形ができたらこのね巻き終わりを 下にして型に入れていきます型の中 ねしで型にはしっかりねバター塗ってあり ますスタートは細長くした後にこから 優しく伸ばしていきます 全体の厚みがねなるべく均一になるような イメージでカードが2枚分入る長さまでね やっていきますはいこんな感じそしたら 手前からね巻いていきますこれも優しく緩 まきふわふわっとね意識して巻いていき ますはいこんな感じ ですでこの巻き終わりをね下にして肩に 入れていきます はいこんな感じですねちょっと型大きかっ たかもしれないうんでも焼いていきますで こちらね28個してしっかりとボリューム 出るまでね発酵させていきますはいそれで はね生地の2発酵が終わりましたこんな 感じにねしっかりと膨らんでますねそれで はこちらねえ焼き色を綺麗にけたいので上 にね塗り卵を塗ってからえ焼いていきたい と思います刷でねゆっくり卵塗っていき ます全体にね優しく膨らんだもの潰さない ようにね塗っていくときれいに焼き色が つき ますはいこんな感じですねそれでは焼いて いきますで堅焼きのパンを焼く時は天板ご と余熱を入れ ますはいそれではね25分後お楽しみ にっていうことでワープしますはいはい それではねパンが焼けたので取り出して いきたいと思い ますうん こんな感じです 綺麗それでは焼き上がったパンを刺激与え ていきます どんどんこうするとね離れが良くなります すっとうんいい感じちょっとね小ぶりなん ですけどもではこれは粗熱が取れたらね カットして味見てね食レポしたいと思い ます はいそれではねこちら液だ砲で作った食 パンが完成しましたパンの断面ねこんな 感じです今回虹発酵しっかり持ってったの で結構ね大きめの気候ができてますねで てっぺん卵塗ったのでもうツルピカやっぱ なんか光沢があるとね綺麗に見えますよね 美味しそうに見えるうんでは味見していき たいと思いますいただき ますやっぱり普段作ってるストレート法と 比べるとあの小麦粉の粉っぽさがないって いうのがね第一印象ですねこれしっかりと あの1つ1つけめが繋がっていて引きが 強いパンっていうようなイメージですね ちゃんと生地同士多分小麦同士の繋がりが いいのでなかなかね引き裂けないっていう かしっかりとその生地同士がくっついてる 力が強いんですよねなので口の中に入った 時もそのもちっとした感じしっかりとその 弾力があるなんかちゃんとグルテンを 感じるようなえ食感のパンになってます うんうまいこれ普通に半分ペロっといけ ちゃいますねでこのポーリッシュ法 ポイントまとめるとまずは液種っていう 発酵種を作ってこれを寝かせます寝かせて 発酵と熟成をさせると小麦がしっかりシマ です水分を吸うのでもっちり感が持続する 廊下が遅いパンが出来上がりますさらに こちらイーストもね1回活発に発酵した後 に低い温度で休ませるのでこの発酵種を 使ったパンっていうのは発酵がスムーズに いきますなので結構このポリッシュ法はめ 中種法を使うパンって工場で大量生産さ れる時によくこの中棚法もしくは ポリッシュ法が使えたりするんですよね 生地がとても安定しやすい方だって言われ てますで特にこのポリッシュ法水分量が 多いので生地自体が痛みにくいっていう ことでしっかりとこねてグルテンを たくさん作ってもいいようなえ種を使っ てるのでボリュームが出しやすいっていう のがポイントになりますねでただ1点注意 点はこのポリッシュに使う液たは良くも 悪くも金が繁殖しやすい状態なので もちろんねイースト菌はいっぱい発酵して 欲しいんですけれども他の雑菌が入って しまうとちょっととんでもないパンができ ちゃうよっていうことだけちょっと衛生面 にね考慮してなるべく清潔な場所で使う 清潔な容器で異物が入らないように蓋をし て保存をして大体2日以内には使いき るっていうようなねことが注意点になり ますでもこれ本当に 美味しいやっぱ全然違うストレート方と ちょっとあの同じ材料でもこの工程変える だけでこんなに違うのでちょっとパン やっぱり奥が深いはいそれでは本日の動画 はいかがでししたでしょうかポリッシュを 試してみたいなとか動画分かりやすかった よって方は是非チャンネル登録高評価して いただけると嬉しいですまたねリクエスト もお待ちしておりますのでコメント欄も 読んでなるべく回数にしてますそれでは 次回の動画でお会いしましょう失礼します
【パン作りのメカニズムが分かるからのもうパンで悩まない！】完全感覚ベイカーのパン教室の予約はこちらから→https://reserva.be/kkbaker
———————————–
自宅で作るパンの弱点は、時間が経ってしまうとすぐに固くなってしまっておいしさが持続しないことです。
今回の動画ではそんなお悩みを解決するための製法をご紹介しています。
材料（0.5斤分）
液種
強力粉 40ｇ
イースト 0.6g
水 40g
本こね生地
強力粉 160g
イースト 0.2g
液種 上記のすべて
砂糖 16g
塩 4ｇ
水 90ｇ
卵 20g
バター 20ｇ
完全感覚ベイカーのＨＰ
ＢＧＭ→魔王魂
35件のコメント
はじめまして こんにちは😃
ポーリッシュ法を動画を拝見しながら試してみました。
途中生地のベタつきや 生地がほんわりと柔らかいなど…
動画内でコメントがあったので、安心して最後まで作業を続けられました
（いつものストレート法と感覚が随分違ったので不安でしたが、大丈夫‥！とベイカーさんのコメントを信じて頑張れました。）
焼き上がりも素人なりですが満足できる物ができました。
ただ‥ 蒸し暑い日本（本日30度超え）ではこの季節にはもしかしたら不向きなのかなぁと
感じました
空気が乾燥している秋から初春くらいの方がむいているのかも‥と（中々生地がまとまらず
たたきコネを30分程してようやく生地同士が繋がった感じでした）
その事も含めて毎回本当に勉強になります
美味しいパンを食べたい一心で動画を楽しみにしています
ありがとうございます😊
独学ですごいですね。ポーリッシュでほとんど毎日取りつかれたようにやってた日もあったけど理論など分からず動画を真似して作るだけでしたがベイカーさんの動画を見て聞いて理論まで分かってとても勉強になりました。ありがとうございます。
いつも勉強させていただいています。
粉の量が合計200g前後のレシピもとても助かります（うちは二人家族なので）
お勧めの十勝の酵母も買って、ポーリッシュ法で総菜パンを作りたいと思ってます😊
ベイカーさんの動画でポーリッシュ法を知ってから、とても気に入っていつもポーリッシュ法で食パンを焼いています。
最近、最強力粉を２０％ぐらい混ぜて作っているのですが、こちらのレシピにある卵を入れないで水を増やすと生食パンに近いものが出来たので、少し蜂蜜を足してみたら某生食パンにとても近づきました。
最強力粉、卵なし、ハチミツプラスで是非試作してみてください。
最強力粉を混ぜると少し粉を減らしてもいいかな？とも思いますがその辺も考慮していただけると嬉しいです。
もし素敵なパンが出来たらレシピ知りたいですのでよろしくお願いします(^^)
ポーリッシュ法、全てのパンに活用できますか？
例えばバターロールとか、普通に惣菜パンの生地、菓子パンの生地に。
またレシピ教えて欲しいです
例えばバターロールの時は粉と水分を同量取り分けてそこにイーストを少量入れて作ればできますか？ってそんな単純ではないですよね💦
作ってみたけど捏ねるの大変でしたー
本こね生地に入れたイーストは0.2ｇでいいんですか？見た感じ2ｇっぽいんですが。
中種と液種と湯種の食感の違いはなんですか?
こんにちは！液種法で作ってみたいと思ったのですが、液種が雑菌入ってしまった場合の見分け方ってありますか？
蓋をきちんとしておけば雑菌入らないかしら？
雑菌が繁殖しやすいと聞いてちょっと不安になったので…。
見分け方があれば教えたください！よろしくお願いします！
作ってみました。ほんとにきめが細くて柔らかいです。今まで作った中で、一番です。有難うございます。
以前の動画で砂糖を入れると保水力が増すとのことでしたが、今回は砂糖が入っていません、入れない理由があるのでしょうか❓
😍砂糖💕？
はじめまして。
楽しく拝見させて頂いてます。
質問ですが、ポーリッシュ法で生地を作る際の本捏ね生地との粉の割合ってありますか？
あと、前にされてたらごめんなさい。
うずまき食パンをリクエストお願いしたいです😊
砂糖、材料一覧に書いてないですが
動画内では16g入れてますね
入れてこれから作ってみます(^^)
1回目は0.5斤で、2回目は1斤で作ってみました。1回目はコネが足りずに失敗したものの、2回目でコネだけホームベーカリーにお願いしたおかげかようやくふんわりした食パンになりました。焼いた当日、しっかり冷ましてから食べましたがふんわりもっちり！大大大感動しました。季節柄か過発酵になってしまったので、次回は発酵時間や温度を調整して挑戦してみたいと思います。
ちなみに、公式のホームページ？に1斤の分量があったのですが、お塩の量がありませんでした。とりあえず0.5斤と同じ4gで作成したのですが、1斤でおすすめの塩分量がありましたらぜひレシピの方の更新をお願いします！(お手すきの際で！)
また、毎回液種がものすごく成長する(ナウシカの腐海の底のようになる)のですが、やはり気温のせいでしょうか？(液種を仕込んだ日の気温がそれぞれ27.5度以上で、常温放置後は約2倍、一晩寝かしたあとで3ー4倍のボリュームになります)
中種法の動画のように、液種法でも解説動画があると嬉しいです！
最後になりましたが、レシピ最強な上に、説明も分かりやすく、いつも楽しそうに作られているのが素敵で、何度も何度も拝見しています。新作はもちろん、旧作のバージョンアップも楽しみにしております^_^
ナウシカの腐海のようになったという方がいらっしゃいますが、わたしもブログで１斤分の分量みて今液種仕込んでたんですが、常温二時間ですさまじい腐海ぶりでした(^_^;)
ベイカーさんと同じ酵母ではなくドライイーストを使ったのが良くなかったんでしょうか？取り敢えず早々に冷蔵庫に移しましたが、明日このままパン作って良いものやら…。
湯種法、トライして感激!!大成功でしたので是非こちらの製法でも作って食感を比べてみたいと思います。ご紹介のあった臭いが少ないイーストも是非使ってみたいです。本当に製パンて奥が深くて楽しいですね。
初めてコメントします！
質問なんですけど、2斤で作りたい場合は翔4すればよろしいのでしょうか？
湯種法ではどうしてもコネが足りず、ポーリッシュ法を試したら
一発成功でした。物凄くフワフワで柔くてとても美味しいです。
本こねも液種で既にグルテンが作られている分
そこまで大変な思いをせずに仕上げられました。
サイトの方に掲載されていた１斤レシピで作りました。
ただサイトレシピには本ゴネの材料に塩が記載されてなかったので
多分記入漏れだと思い、6グラムの塩を使いました。（当ってますか？）
楽しく毎日あなたのベーキングを見ています。パンの事ほんとによくご存知ですね！声も優しい声で聞きやすいです。Enjoy this guy so much! He explains everything so well and has a pleasant voice.
一回目段取り悪くて失敗しましたが、リベンジ成功しました!!キメ細かくてサンドイッチ用にもこちらの製法が自分は好みかもです。ありがとうございました。
いつも勉強させて頂いています。
教えて欲しいのですが、このポーリッシュ法を色々なパンに使っていきたいのですが、どれだけの分量を加えればいいのか…が、わかりません。
毎回、楽しく視聴させていただいてます。
分かりやすく丁寧で助かります。
手捏ねは大変なので、ホームベーカリーで作る方法があったら是非お願いします。
もう、何回も作りました☺️❤️
今は0.5斤だけなので、次は欲張り1斤とか、1.5斤も作りたいですが、分量の割合はどのようにしたら良いでしょうか？
教えてください🙇🏻♀️
いつも見てます!湯だね法、中だね法、ポーリッシュ法どれが美味しく出来るのか分からなくなってしまいます。勿論、次の日もふわふわがいいです。どんなパンにどの方法が適してるのか教えて下さい
生地が柔らかくて大変でしたがふわふわでもっちりしててとても美味しかったです!ポーリッシュ法での菓子パン惣菜パンの作り方知りたいです😊
作ってみました。
とっても柔らかい食パンに出来上がりました。
今回はフランスのイーストを使いました。
次回作る時は白神山地天然酵母で挑戦したいと思います♪
加糖中種法だけでも充分柔かく満足だったので、ポーリッシュ法(液種法)もそんなに変わらないでしょ？と半信半疑で作りました。結果、個人的に香り好き、食感は優しいふわふわ。これからは、ポーリッシュ法にどハマりしそうです。とても、分かりやすい説明、ありがとうございます。
作ってみました！
焼きたてが美味しすぎて2日目は残ってないかも…
一斤分量は、 どうなりますか？
パン作り初心者です。
冷蔵庫から出した液種は室温に置いてから本コネにするのでしょうか？？
先日、中種法に初挑戦しました。が、冷蔵庫から出して直ぐに本ごねしてしまったので、第一発酵が見事に失敗してしまいました。
アドバイス宜しくお願いします。日持ちのする惣菜パン、菓子パンの場合はポーリッシュと中種法、オーバーナイト法どれが最適ですか？？この先一つでも自分のものにしたいと思っています。
ここで中種法を習って基本ずっとそれでパンを焼いています。 最近、一晩中種を野菜室で寝かすのでなく、朝10時頃タネを仕込んで半日程度室温室内で適度なところまで発酵。 それで夕方頃生地を作って、その日のうちに焼き上げまでいくと、今まで以上に２－３日は、柔らかさが続くおいしいパンが焼けるようになりました。 中種は、必ずしも冷蔵庫で寝かさなくても良いのですね… 春と冬では違うかもしれません。
注意)猛暑の時は、この方法だと中種が過発酵したり、傷んだりするので 夏場はやめておいたほうが良さそう。
これは高度やわ！べたべた生地まとまってる。まだ手ごねする勇気がでません。
勝手に難しいと思っていたポーリッシュ法……
私にも出来そうな気がしました！
わかりやすい動画でした！
ありがとうございます😊
使ってるタッパーとかがすごく参考になります