クロワッサンのワンランク上を目指す方への改善解説動画（マニア動画）
[音楽] 今日は クロワッサンのあのいろいろな失敗という かその内装断面のなんかこうみんなが うーん気に入らないっていうところのあの 改善というか解説の方をしていきたいと 思いますまず一番最初のこちらなんです けれどこの真ん中の部分にちょっと白い パンぽい気泡の入ってふっくらした部分が あるということなんですがこれはこんな くらいは私全然気にしたことなかったん ですが生徒さんが自分で作ったパンを アップしてインスタに真ん中がパンになっ ちゃいましたとか言うんですけどこれは 全然パンではないと思いますので全く気に しなくていいと思いますなのでその注意 する点っていうのは切って云々ではなく 食べた時の食感なんですなんですがこちら ですねこれくらい真ん中があのこういうつ まるっていうかじゃかじゃなくて密になっ ているっていうこれくらいだとちょっと ふわっとした食感になってきますだから それが嫌だったら変えるべきですこれは 北米さんの強い粉を使っているのでどうし ても真ん中もう少し膨らんで欲しかったん ですけどちょっと膨らみきらなかったと いうことがありましたなのでどうしたかと いうと少し真ん中にこの同じ生地だったの で空洞の方を開けて整形の方をしてみまし たそしたらそしたらそのまま空洞で残って しまったのでもう少し巻かないといけない かなとか真ん中を切ってやってみたらどう なのかとかいろいろその後同じ記事の方で 試してみましたもちろん何か発行の状態 だったりその コンベクションでわっと風で煽るという ことではちょっとあの ニックの場合は違かったのでそこら辺で 真ん中の 火入れの仕方とこの整形と仕上げ発酵の 見極めっていうところのバランスだとは 思うんですが切ったカットの断面では すごく 層が綺麗に 折れていたのでちょっとそういうふうに パンになってしまう要因としては多分 オーブンで焼いている時の 火抜けの悪さっていうところだと思います ので発酵もう少ししっかり取るとか ちょっと強火の強めで最初にぶわっと 膨らましてあげるということが必要なのか なと思いちょっともう巻き方を変えたりし てやったら今みたいにこうなくなったん ですがちょっともう少しこう巻数の方を 増やして今いろいろ 改善の方をしている状況です特にこの北米 さんのクロワッサンには真ん中がこういう 風にあのちょっとふわっと詰まりがちに なることが多いです はいこちらなんですけれどすごくバターが ボンボンボンってあの不均一に厚く入り すぎているとこういう風になりますでこれ なんですが隣でさっき開いた生地のあの サイズが小さいですそれは 端っこの方の生地を無理やりクロワッサン の形にして焼きましたで小さいところ 分かりますか真ん中なんですがさっき みたいにボリュームがある所ってやっぱり 真ん中までヒッコがばって膨らむまでの 火力が行く前にちょっとふわっとこう バターが弾けるよりも気泡にアタックし ちゃってふわっと膨らむっていう形になっ てしまうんですが小さいとこういう風に 真ん中がねファットパンみたいになり にくいです はいこれは別に失敗ということではないん ですけれどもう少しあのこれぐらいだと 食べた感じがすごく軽いふわっとした感 じっていう クロワッサンになっていますザクザクとか いうことではなく本当に軽い食べやすい クロワッサンができましたなのであの粉の 方も北米さんの方を使っています はいこれは左が加水55で右が加水50で 久しぶりに50やったのでボリュームが出 なくなってしまった出ないまま焼いて しまったのであまり右の方がこう待って ボリュームが出るようになるとハラハラと いう軽い クロワッサンの方ができるよということ ですなのでホイール不足だったりちょっと 乾燥してこれ以上 膨らまなくなってしまったということで これは別途比較動画の方を作っています はいもうこれはやっちまったっていうやつ ですねあの流氷とよく言っているもので バターを織り込みの際に割ってバラバラに してしまいましたそうすると内装の方が こんな風になるのでそれでクロワッサンを 作るよりはもうデニッシュ食パンみたいな ものを作った方がいいんですがで2色を 作る時は必ず蓋をするということと あんまりでかいサイズで焼いてしまうと やっぱり油っぽくなるんですねなのでデニ 食はあの基本的にもう少し配合の方を変え てクロワッサンの生地でや るっていうよりはあの違うデニッシュっ ぽいきちんとした配合でやった方がいいと 思いますもしもクロワッサンの方で作り たい生地で作る場合はもうちょっと ちっちゃいキューブ状のもので作った方が 私的には好みだと思います はいこれは上だけ見ると 扁平になりすぎているのでもう少し早い方 が腰高に上がりますがこれちょっと レッスン中に折っていたのでレッスンで 時間が短いのでどうしても休ませる時間が 短いと再就学が熱くなりますそれとか戻っ てきてしまうのでそれで整形した場合は 少し長めにきちんと発酵の方を取らないと 真ん中がネチョネチョになりやすいので 注意してちょっと長めに取るので少し 扁平気味になります はいこれはあのホイールの長さの違いです 左の方は全然足りてません右の方が適正に なりますなのでホイール不足だと ボリュームの方は出なくなります はいこれはちょっと生徒さんのものになり ます生徒さんの場合クラスターコースの 生徒さんの場合はどういうふうに作ってる のかとかをきちんとあの聞いてで私の レシピの方で作っているので 失敗原因の方が限定されてくるので ちょっとあのしっかりとしたアドバイスの 方ができるということを前提にお話の方さ せていただきますこちらの場合なんです けれど織り込みはある程度すごくきれいに できる方なので 発行整形まではOKということを家庭とし て 失敗原因を 探るとオーブンのそもそもの火力の方が 弱い方なのでオーブンの火力不足っていう ことででサイズをわざと自分で小さく なさっているので今回の場合はある程度 仕上げ発行も不足しているのかなという ところでこのように真ん中あの 膨らむというよりは真ん中がちょっとね ちょっとなりながら焼けていたということ です焼いている時も少しバターが出ていた ということなのでホイール不足なのかなと いうことがありますやっぱりホイールの間 で少し乾燥したので待っても上がってこ なかったということを言っていたので ちょっとここらへんのことを次回気をつけ ましょう していたというのとちょっとザクザク 外がガリガリになってしまっているので もう少し 焼きの方ですねあの乾燥焼きみたいになら ないように焼けるバランスの方で持って いけるともっと素晴らしいクロワさん できるかなと思いますがあの味わいは深く て美味しかったです はいこちらも生徒さんなんですがあの きれいに折り込みの方ができている方なの でホイールとかもある程度頑張って待って いたなと思うんですが聞いたらあの焼き 時間がすごく短かったですなので 焼き不足っていうことも考えられるのかな というふうに思いますので外が 焦げてしまうと言うんであれば最初は 膨らまさなきゃなんないので普通に温度の 方は高くして焼いていくんですが 焦げる前にきちんと温度の方を落として ちゃんと真ん中ですねある程度水が飛ぶ まで 焼いてあげるということを意識してみて ください はいこれは私が東芝石窯でわざと温度帯を 低くして焼きましたなのでこれはちょっと もう少し高いホイールをホイールじゃない 高いオーブンにボンって突っ込んであげて ふわっとボリュームの方を出した方が良く てこれは膜厚というよりは 釜の中でちょっとバターが弾けずに生地に 座りながらぶしぶしゅというボリュームが 出ないという状態に水抜けの悪い クロワッサになってしまっているという ことです はいこれはあの真ん中がカチカチですね あの半分 凍ってるすごいピシッと冷たい状態で整形 の方をかけましたでそのままあの温度の 26度湿度のホイルにすぐに突っ込んだ 場合はこういう風に真ん中があの膨らみ 切らずにネチョネチョになります気をつけ てくださいこちらなんですが左側が相当 ちょっと 膜厚すぎるなっていう部分が出るんですが これは三つ折り四つ折りをしているので 総数がすごく少ないです右側は四つ折り2 回押したそうの状態です なので家庭の場合はある程度その 火力っていうものがあるので 折り数を少なくしすぎるとこういう風に 八つ橋さんギリギリセーフぐらいのものが 出来上がってしまいます これはオーブンに入れている時これ ちょっとコンベクションはないんです けれどこういう横がバンって割れてしまう ことが続いてなんでかなと思うと 途中でバケットを焼いていた後とかに焼い た時って下火の方が強くなってしまい すぎるので 途中 5分ぐらいしてから下に 網の方をかぶせていたんですそうすると ちょっと下火の方が足りないとここが裂け てしまいましたそれと同じようなことが あのレッスンの時に起きたのでその時は 全然下火180で焼いていたのでおかしい なと思ったんですがそれはおそらくあの こうなってしまう理由としては 折り込みがよく行けてなくてその生地に ダメージがあったっていうことだったり いろいろな要因の方はあるんですが今回の 場合はちゃんと折り込みの方もある程度 できていったしそのおかしい整形の方をし ていたわけではなかったので考えられる こととしてはホイール時の加湿ということ もあの 原因の一つにあるんじゃないかなという ふうに思います特にスーダンして下にお湯 の方をやっているのでお湯のすぐ上ですね なんか折りたためてっていうところは一番 下の段のところが発泡スチロールになって いるので下の熱を直に打ち切りはしないん ですがやっぱり状態としては 湿度でこう回して 温度の方を上げていくのでちょっと一番下 が加湿気味になっちゃったかなあと上で 水滴が落ちてきてちょっと 溶けてしまうみたいなこともありますので ちょっとホイロっていうところは過失に なりすぎないことあと加湿しすぎると バターも溶けますしかといってホイールの 温度が低いと今度スチーム 蒸気の方が足りなくなって 乾燥してしまうと膨らまないので 意外に仕上げ発酵というところは気を使っ て行うようにしてみてください はい最後までご覧いただきありがとう ございます皆さんどうしてもインスタとか が流行ってくるとこの外観内装ということ にこだわりがちなんですが クロワッサンはコンベクションですごく 焼きやすいパンの一つですあと 焼けて冷めて食べるのが一番やっぱり 美味しいんですねなのでそこの 折り込みの楽しさと 焼いて一番美味しいタイミングで食べれ るっていう所の喜びというかですねそう いうところを大切に織り込みの方をしてみ てください 織り込みはどんどん上手になりますので ぜひ家庭で作っていただきたいパンだと 思っていますので 慣れちゃえばあの実質かかる時間って 少ないんですよ織り込みも1回の折り込み 2分ぐらいで済みますのでぜひ家庭で作っ てみてください主では冬場に3回の集中 レッスンというかをやりますのでそちらの 方にご参加いただけると 失敗原因とかきちんとあの教えながら行き たいと思いますどうしても 折り込みのその方の技術だったり道具とか を聞いてそれをこう付け合わせていかない となかなかきちんとしたアドバイスってし にのでそこら辺のことを求めている方は あのぜひ 横浜ちょっと遠いんですがいらして いただけると 嬉しいです
今回の動画は、クロワッサンレッスンに参加くださった方の悩みを中心に解説しています。
ブログをご覧ください。
https://ameblo.jp/aruch-life/entry-12788926315.html
そのため、
・ある程度綺麗に層ができる折込ができ
・ある程度綺麗に成形ができる
・レシピは、ストライク（家庭で私が作りやすいと提案しているレシピ）
で作ったこと前提にした解説動画です。
みなさん、私に言わせると「そんなこと気にするんですか！？！？！？」という感じです。
「どんだけ上手く作りたいんだ！？！？！？」というぐらいで、
私だって、断面はそんな綺麗じゃなかったり、
外観はこんな感じの性格なのでバラバラだし。
でも、一応講師だし、販売もするとなると綺麗に折込したいと頑張っていますが、みなさんはプロの超上手な写真を見て、そのようにならないと凹みますが「そんな作ってないでしょ！！！！！」と笑い話で言います。
とにかく、断面なんてカットせず食べなさい！と言います。
上達のためにカットしても良いですが、
それは最後の１個にしなさいと言います。
なぜなら、最初の１個でカットして、断面が納得いかないと、
残りの全てを「美味しくない」と食べるようになります。
最後の１個は、次回への注意改善としてカットしてOKとしましょう😀
じゃないと、綺麗な断面が出るまで全てカットするということになります。私は講師ですが、そんなことやらないようにします。
カットは１個だけ。
気持ちわかります。
数年前までは、綺麗な断面が出るまで全て切っていましたから・・・・