【パティシエ界の王道】イチゴのタルトショコラ
皆さんこんにちは！
「チョコレート食べてますか？」
今日お菓子作りのポイントをたっぷりと伝えるための動画
【王道のイチゴのタルトショコラ】を作りました
＜お菓子作りのなぜ？＞がわかるように説明しています
ポイントをおさえてプロのお菓子をお家でも作ってみてくださいね！
現役プロのリアルなショコラティエのテクニックをご紹介します！
#タルト#チョコレート #ショコラティエ #イチゴ #本格的
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0:00 イチゴのタルトショコラ
0:36 材料
1:20 チョコレートタルト生地
9:00 ラズベリージャム
11:12 チョコレートクリーム
13:35 タルト組み立て
15:03 イチゴのデコレーション
15:39 プロの仕上げ
16:21 ポイントのおさらい
＞＞材料 【王道イチゴのタルトショコラ】
・チョコレートタルト生地
無塩バター 120g
全卵 50g
薄力粉 180g
塩 フルールドセル 2g
ココアパウダー 20g
マルコナアーモンドパウダー 30g
粉糖 80g
・チョコレートクリーム
ビターチョコレート67％ 100g
生クリーム35％ 120g
無塩バター 10g
・ラズベリージャム
グラニュー糖 50ｇ
ラズベリー 60ｇ
・タルトデコレーション
イチゴ 10粒
・プロのアレンジデコレーション ※任意※
ミロワールヌートル
ラズベリー
ミント
粉糖
赤すぐり
金箔
TARTE CHOCOLATE STRAWBERRY
◆Dough
Unsalted butter 120g
Whole egg 50g
Cake flour 180g
Fleur de sel 2g
Cocoa Powder 20g
Almond flour 30g
Powdered sugar 80g
◆Chocolate cream
Bitter Chocolate 100g
Fresh Cream 120g
Unsalted butter 10g
◆Raspberry jam
Granulated sugar 50g
Raspberry 60g
◆Decoration
Strawberry 10
※optional
Glaze
Raspberry
Mint
Granulated sugar
RedCurrant
Gold leaf
＞＞参考情報
・フルールドセル
塩はとても重要です、塩味ではなく旨味として入れます
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・ココアパウダー
ヴァローナ社のものだとより濃く仕上がります
グラサージュは特におすすめです
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・ビターチョコレート
お店でも使っている本格的なビターチョコレート
https://amzn.to/3973KLt
・アーモンドパウダー
マルコナ種のものがあればベストですが今回はココアを入れるので
なんでも大丈夫です
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・冷凍ラズベリー
品種やメーカーはなんでも大丈夫です
https://amzn.to/3w2EG1h
・ミロワールヌートル
プロのアレンジ 任意の材料です
乾燥防止、艶出し
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・金箔
食用金箔
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・シリコマート タルトリング150
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150以外にもたくさん種類があります、シリコンセットもおすすめ
・ムースが作れるシリコンののセットもあります
https://amzn.to/3c2Rrzj
＜器具＞
◆21cm 型
富士ホーロー ベイクウェア フッ素 角型
https://amzn.to/3GcNbeG
◆波刃 お菓子用ナイフ
使っているものと違いますがこれで十分だと思います
https://amzn.to/3zEPhl0
◆完全プロ級の計量器です
https://amzn.to/3cBCfds
◆遠藤商事 高温調理網目シート
焼き菓子をサクサクに焼き上げる為の網目シート
https://amzn.to/3gzlO35
◆霜鳥製作所さんのゴムベラ
https://amzn.to/3r19H5r
◆ベーキングペーパー
両面シリコン加工で複数回使用できるオーブンシートです
https://amzn.to/3vdghYE
◆温度計
タニタスティックタイプの温度計
https://amzn.to/3t72G2i
◆ストレーナー
新越ワークス TS ローズ柄ストレーナー 22cm
粉をふるうのに使っています
https://amzn.to/3FJ1c3g
メーカー指定は無く同様の効果のあるモノが必要です
▶オーブンレンジ
私が使っているのは廃盤になってしまいました。
シャープRE-BK800W23L こちらを参考にいくつか紹介します
◆シャープ
２段調理出来てコンベクション機能あり
そして3万円以下
https://amzn.to/3DJYzO3
◆パナソニック
800Wですが250度設定・庫内も申し分ない
https://amzn.to/3nIYAw4
◆泡だて器 マトファーシリーズ
https://amzn.to/32r5Zb7
サイズ違い
https://amzn.to/3l28eI9
泡だて器を本気で選ぶなら間違いなくマトファーがいいです
泡立てやすく劣化しない強度があります
◆ガラスのボール
アルクインターナショナル/アルコロックが安価ですが
ややふちの模様がゴムベラで取りずらいので
IWAKIなどの方が扱い易いかもしれません
注ぎ口は汚れるだけなので不要です
https://amzn.to/3cFb01K
※上記リンクはAmazonアソシエイトリンクを使用しています
最後までありがとうございます！！
ぜひコメントと評価！お願いします
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パティスリー＆カフェデリーモ
国内7店舗展開 東京ミッドタウン日比谷本店
シェフショコラティエ/パティシエを務める江口和明
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46件のコメント
おいしそーーー！です。いちごのタルト作ろうと思ってたんですよ。
以前まで流してたオープニングここんとこなくて寂しい。やめちゃったんですか？
やっぱり凄いですね🤤
いつもステキなレシピありがとうございます
バレンタイン、ホワイトデーもネットでですがチョコ買いました😳
また作ってみます！
「作りたい！」より『食べたい！』が勝っちゃう！(笑)
今回もありがとうございます！
質問です
ガナッシュにバターを加える時に40°で加えるのと生クリームに入れて溶かすのではどういう違いが出るのでしょうか⁇
動画ありがとうございます！
とても勉強になります。
一つ質問なのですが、タルト生地を焼く際、天板を逆さにして焼いていたのには何か理由があるのでしょうか。
もしよろしければ教えて頂けると嬉しいです！
ミントを鉢植えで栽培しようと思います。
ミントにもいろいろ種類があるようですが、お菓子にぴったりの品種がありましたら教えていただきたいです。
これ、無料で見れてるってやば
作るしかないな
いつも楽しく拝見しています😊
質問です。こういうケーキを、崩さずにきれいに切るにはどうしたらいいでしょうか？
江口さんお疲れ様です！
粉糖の方がサクサク仕上がり
上白糖ならよりしっとり水分を含んでますよね！
粉糖はふるってますか？
あと、ラズベリーのところをパッションにしても江口さん的にはありですか？笑
タルト型を使わないで生地を組み立てるのが難しそうですが、朝鮮してみたいです！！！
チョコレート食べてますよ❤️
楽しい動画いつもありがとうございます。
タルト生地が難しそうですが、これも作ってみます😚
アーモンドパウダーは振るわずに入れてもいいですか？
文字もポップアップされて、
進化してますね😋
インスタライブも見ました🤗
ポイントがよくわかりました😋
毎回、楽しみにしてます♪
このタルト型持ってないので、普通のタルト型で作りたいです。
素敵なレシピありがとうございます🙏😊
いつも勉強になるYouTubeで楽しみにしています
質問ですがピケをしなくても大丈夫なのは理由があるのでしょうか？
質問なのですが、クレームダマンドを入れて焼きその上にクリームやフルーツを乗せたタルトは次の日でもタルト生地がサクサクしているのですが、タルト生地だけ焼いて直接カスタードクリームやムースを入れたタルトは次の日はタルト生地が湿気でグズグズになってしまいます。
クレームダマンドを使わないタルトでタルト生地を湿気させたくない場合は、タルト生地とクリームなどの間にスポンジ生地を挟むことやチョコレートでコーティングすることで防げますか？
レシピと違ってしまってもクレームダマンドを入れて焼いてしまうほうが無難でしょうか。
クリームとフルーツをたくさん乗せたタルトを作ったときはタルトのふちがグズグズになってしまいました。あまり欲張ってふちまでクリームやフルーツを置かないほうが良いのでしょうか。
タルトに流し込まれたガナッシュがたぷたぷされるの、可愛いです…
タルトについて質問があります。波型・底取れ式のタルト型を自分は使っているのですが、アーモンドクリームを入れてから焼いたり、最初に生地だけ空焼きしてみたりしたのですが、どうしても底の中心の方が焼けくれません。何か良い方法はありますか？教えて頂ければ嬉しいです。
こちらをアメリカンチェリーで作りたいのですが、ラズベリージャムの分量は、そのままの分量でアメリカンチェリーで代用しても良いですか？
焼成時にタルトリングの下に網目状？のものを敷いているように見えるのですが、これはシルパンですか？
質問なのですが
余ったタルト生地で
他の動画にあるディアマンショコラのような
感じになりますか？
余ったタルト生地の活用方法など教えて頂きたいです。
よろしくお願いします。
動画の型よりも小さいサイズの型でやる場合の焼成温度や焼成時間はどのように変わりますか？
同じ温度で時間短めでしょうか？
先生いつも素敵な動画をありがとうございます。
タルト生地の焼き方についてですが横の壁の部分が焼くと縮んで壁かなくなってしまいます。
生地の作り方に問題があるのでしょうか？
それとも焼く前の冷やし時間の関係でしょうか。
赤坂店のときに何回も美味しくパフェをいただいてました＾＾動画勉強になってありがたいです。質問です、こちらのタルトとっても美味しくできたのですが、切り分けるときにフルーツが土台にくっついてないのでポロポロ崩れ落ちて難しかったのですが、仕方ないんですかね(笑)何かで接着していないですよね？こういうケーキだと持ち運びすると絶対いちご転がりおちちゃうだろうなと思いまして、、、
デコレーション作業の時に使用している手袋は薄手だけど手の熱が伝わらない素材でできている物ですか？メーカーと品番を教えてください。お願いします🤲
江口シェフ！先に言います！
もぅホントに天才っ✨✨
素晴らし過ぎます✨✨
前々から観させていただいてましたが、大ファンになりました！
実は、今日もホーム画面から
何見ようかなぁって色んなYouTube探してたら、江口シェフのが出てきて、しばらく観察してたんですね。
観察中、音声は流れず映像だけが流れますよね。で、何気に観てたら、ずっとテロップ流れてて、あれ？て思ったんです！
そう！
無音時にはテロップが流れる仕組み！！
で、再生したらテロップ無くなって音声だけになってる！！
もう感動！
これを伝えたくてコメントしちゃいました❣️
動画にしても、細かい時間配分記載、もぅ視聴者の目線に立って考えて下さってるのが本当に伝わります！
こうやってファンが増えてるんでしょうね✨色んな気配りをありがとうございました😊
こちらはフードプロセッサーでも作れますでしょうか⁇
柔らかいバターに卵を混ぜていく工程が苦手で、最初から粉類とバターをフープロにかけて卵を足していく方法を考えています。
その方法だと食感や味わいが別のものになるのでしょうか😅
初めてコメントさせていただきます。
こちらのタルトがとっても美味しそうなので、タルトに初トライしてみようと思い、早速、タルトリングをオーダーしました。
が、下のオーブン天板の上に敷かれているのは、何でしょうか？
クッキングシートで代用できますでしょうか？
教えていただけますと幸いです。
いつも感動的スイーツレシピをありがとうございます❤️大変分かりやすく美味しくて幸せです❤️質問です。チョコの乳化に使うブレンダーをハンドミキサー(生クリーム泡立てたりするやつです)でも大丈夫でしょうか？
宜しくお願い致します
いつもありがとうございます！Oppシートは何ミリぐらいを使われてますか？チョコの時も使われてて、しっかりしてて使いやすそうだなと思って探してますが、すごく薄めのしかなくて参考にさせていただきたいです！
いつも動画ありがとうございます。
質問です。
18センチの普通のタルト型で作りたいのですが、材料何倍したらよろしいでしょうか？
よろしくお願い致します。
いつも美味しいものを紹介して頂きありがとうございます✨プロの技を分かりやすく、初心者でも作れるように教えてくださるなんて🙏感謝
今回は「美味しい‼️」がなくて淋しかったです。いつも、試食の時にちょっとニヤついて美味しいってゆー時、自分もニヤついて見ちゃいます。本当に美味しそうに食べるんだもん。見ていて、美味しいもの作ろ♪って気持ちになります。ありがとうございます‼️
いつも勉強させてもらってます！
タルトやパイは食べるのも作るのも大好きなのですが、作るといつも不満の出来です。
生地を焼いた後、必ず縁が下がってしまいます。これはオーブンに入れる前にしっかり冷やしていないからでしょうか。(生地がダレている？)
それとも、生地を作るときの問題でしょうか。
気をつけて冷やしてから焼くようにはしているのですが、冷蔵庫内での乾燥が心配で早めに出しているかもしれません。
型に合わせた形できっちりと作りたいので、アドバイスお願いします。
久々のコメント失礼します。タルト初挑戦でタルト型を購入しようと思ってますが、メッシュタルト型+シルパンの組み合わせで、メッシュタルト型にシルバーのものとブラックの物がありますが、江口さん初めプロの方は多くがブラックのものを使用しているように拝見します。何か黒色(シリコマート社製)のものの方が利点があるのでしょうか？値段も高いので。
質問なのですが、タルトを焼く際に重りをのせたり穴をあけなくて良いのはこの型だからですか？
普通のタルト型でも同じようにそのまま焼いても良いのでしょうか？
いつもチャンネル、楽しませて頂いています♪
すみません、お尋ねですが同じシリコマートのタルトリングを使って焼くと焼いている途中で側面の生地が倒れて来ます💦原因が分からずあれこれ試してみているのですが💦もし、原因がお分かりでしたら教えて頂けますとありがたく思います😊
これからも素敵な動画を楽しみにしています♪
いつも楽しく作らせていただいてます😊。
質問です。
ガナッシュを作る時にはじめにバターを生クリームに入れるのはなぜですか？
あとから入れるのと何か変わるのでしょうか？
作業ひとつひとつにロマンスを感じます。見てるだけでも大満足です。先生の意思に反してると思うけど。
生地を伸ばす時、綿棒でコロコロじゃなくて、上に向かって押し伸ばすというテクニックが神的に素晴らしいです。今まできれいに伸ばせなかった生地が簡単に手早く出来ました。生地の伸ばし方、穴あきタルトリング、シルパン、先生のおかげでタルトがストレスなしに本格的に出来ました～！いつも応援しています♡ ありがとうございます♪
生クリームの温度が高すぎるから分離するのでは？沸騰までいかずチョコレートに流し入れればハンドブレンダーなくても分離せず乳化しますよね。
더보기란에 한국어로 레시피 올려주실수 있을까요?😊
いつも美味しいレシピをありがとうございます。
このレシピの生地でプレーン味で作りました
2時間冷やしてから焼いたのですが、縁が生地ダレしてしまって、底が膨らんでしまいました
原因はなんでしょうか？
小麦粉アレルギーなので米粉で作りたいのですが米粉だと小麦粉をどのくらいの分量に変更して作成すればいいか教えていただけますでしょうか？😢ちなみに富澤商店のミズホチカラを使用します
製菓用のタブレットのチョコレートが見切り品になっていたので即購入したのですが植物性油脂が入ったものでした😅
今回はこれでやってみますね😂