パイ生地のフロランタン(缶クッキー用)
こんにちは、今回は「パイ生地のフロランタン」を作りました。パイ生地にしてる分、手間はかかりますが食感がよく、底に塗ったラズジャムの酸味が味のアクセントになり食べやすくなっています。
めっちゃおいしいです！
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【レシピ】
「パイ生地」
デトランプ
・強力粉(カメリア) 200g
・発酵バター 20g
・牛乳 45g
・冷水 50g
・グラニュー糖 4g
・塩 4.4g
折り込み用バター
・発酵バター 160g
「アーモンドヌガー」
・発酵バター 20g
・生クリーム(35％) 12g
・グラニュー糖 19.4g
・水あめ 4.8g
・ハチミツ 2.4g
・アーモンドスライス 22g
「ラズベリージャム」
・ラズベリーピューレ 150g
・グラニュー糖 76.5g
・パラチノース 13.5g
・レモン汁 7.5g
・ジャム用ペクチン 2.4g
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【作り方】
●パイ生地
「デトランプ」
①強力粉、グラニュー糖、塩をまとめてふるい、冷凍庫でひやしておく。
②牛乳と水をまとめて冷蔵庫で冷やしておく
③①に溶かした発酵バターを入れ、フック付きのミキサーまたは手で混ぜる。
④③に②を入れ、手で薄く伸ばしたときに薄い膜ができるまでこねる。
※こねる時温度が上がりすぎない用に注意する。
⑤④を表面が張るように手で丸くまとめ十字に切り込みを入れて正方形に広げる。
⑥⑤を乾燥しないようにラップやポリ袋などをして冷蔵庫で１日休ませる。
「折り込み用バター」
⑦綿棒などでバターを叩いて厚さ1cmの正方形に広げてラップし、冷蔵庫に入れておく。
「折り込み」
⑧デトランプを正方形に広げてバターを包む
⑨パイ生地がベタつかないよう最低限の打ち粉をして綿棒で長方形に伸し、３つ折りにする。
⑩伸した向きを、90度変え再度⑨と同じように伸し、３つ折りにし、ラップをして冷蔵庫で１日休ませる。
⑪これをあと２回繰り返す。
→合計３日間で３つ折りを６回する。
⑫翌日に伸した向きを90度変え綿棒で2ミリのシート状に広げ、ピケをうつ。冷蔵庫で１日休ませる。
⑬180度のオーブンで15分～20分ほど焼いたら上から鉄板などの平らなもので押さえそのまま15分～20分ほど焼く。
※このあとヌガーを流してからさらに焼くのでこの時点では完全には焼ききらない。
※動画の中では粉糖をかけてキャラメリゼしていましたが難しいのでここではやらない程で説明しています。
●アーモンドヌガー
⑭発酵バター、水あめ、生クリーム、はちみつを手鍋に入れ鍋の周りがフツフツするくらいまで火にかける。
⑮⑭にホイッパーで混ぜながらグラニュー糖を入れて乳化させる。
⑯乳化したら生のアーモンドスライスを入れてゴムベラや木ベラで混ぜる。
⑰⑬の上にヌガーを流しパレットで平らにならす。
⑱さらに180度のオーブンで15分～20分ほど焼く。
⑲粗熱がとれたらフロランタンをひっくり返し、パイ生地側から波刃で4cm幅の正方形にカットする。
●ラズベリージャム
⑳グラニュー糖の一部とペクチンを合わせておく。※ペクチンは単体で入れるとだまになりやすいので。
21， 残りのグラニュー糖、ラズベリーピューレ、パラチノースを手鍋に入れ、火にかけて溶かす。
22， 40度くらいになったらホイッパーで混ぜながら⑳を入れて、糖度が60度になるまで煮詰める。
23， ジャムが冷める前にフロランタンの底面にぬり、乾かす。ジャムが手にくっつかない状態になったらテンパリングしたチョコレートでコーティングして出来上がり。
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