【原価の暴力】ピスタチオたっぷりのパリ・ブレストの作り方　Paris brest

【原価の暴力】ピスタチオたっぷりのパリ・ブレストの作り方　Paris brest

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どうも、ネコノメです！
いよいよクリスマスって感じですね。
いくつかクリスマスっぽい動画を出す予定ですので、第一弾としてパリブレストを作ってみました。

表面にはアーモンドスライスを散らし、中はアーモンドやヘーゼルのクリームが定番ですが、クッキー生地とピスタチオクリームでコテコテのクリスマス仕様にしてみました。

ピスタチオ、たけぇ〜。

ディプロマットが足りてなかったり、室温高すぎてシャンティがダレちゃったり、噛みまくったり、苺を落としたりとやらかしまくった感がありますが、それ含め楽しんでくれたら嬉しいです。（というか目を瞑ってください）

シュー生地の焼成ですが、そもそも家庭用のオーブンでシュー生地を焼くのって結構難しいんですよね。

熱源との近さや換気性などによって工夫が必要になります。
今回は普通のシューより大きく長い時間オーブンに入れる+赤色のクッキー生地を乗せているのでめちゃくちゃ焦げやすいです。

レシピとしては『190℃で約40分』で問題ないのですが、30分くらい焼いた所で厚紙やアルミホイルを被せて焦げないようにするといいと思います。

ただ、シュー生地は焼き切る前に庫内の温度が下がると一気に萎んでしまいます。

なので、扉を開けるのは本当に一瞬だけにできるように頑張ってください…

焼き終わった後、乾燥が足りないようであればオーブンを120℃くらいに落として15分くらい延長して乾燥させるのも手だと思います。

焼成はそれぞれのオーブンの癖があるので参考程度ですが試してみてください！

【目次】
0:00 オープニング
1:05 パート・サブレ
4:14 パータ・シュー
9:06 クレーム・パティシエール
11:18 クレーム・ピスターシュ
13:02 クレーム・ディプロマット
14:10 組み立て
17:15 食レポ
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【協賛】
株式株式会社ジェリフ様
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【レシピ】 直径15cm,1台分

〜パート・サブレ〜
無塩バター　50g
粉糖　25g
薄力粉　60g
着色料（赤色） 適量

〜パータ・シュー〜
牛乳　50g
水　50g
無塩バター　50g
塩　2g
グラニュー糖　3g
薄力粉　60g
全卵　120g

〜クレーム・パティシエール〜
牛乳　250g
卵黄　60g
グラニュー糖　40g
薄力粉　11g
コーンスターチ　11g

〜クレーム・ピスターシュ〜
パティシエール　150g
ピスタチオペースト　30g
無塩バター　50g

〜クレーム・ディプロマット〜
パティシエール　150g
42%生クリーム　30g
グラニュー糖　6g

〜仕上げ〜
42%生クリーム　100g
グラニュー糖　5g
柊木
苺
プレート

【作り方】

〜パート・サブレ〜
・室温に戻したバターに粉糖を加え、ゴムベラですり混ぜる
・着色料を加え混ぜ、ふるった薄力粉を加えてさっくり混ぜる
・冷蔵庫で1時間休ませる
・クッキングシートに挟んで1.5mm〜2mm厚に伸ばす
・直径15cmで抜き、中心を直径6cmで抜く
・冷凍庫で冷やし固める

〜パータ・シュー〜
・手鍋に牛乳、水、無塩バター、塩、グラニュー糖を入れて火にかける
・しっかりと沸騰したら火を止め、ふるった薄力粉を加える
・ホイッパーでしっかりと混ぜ合わせる
・中火にかけてゴムベラで混ぜ、鍋底に膜が張るまで加熱する
・ボウルに移し、人肌程度に温めた全卵を数回に分けて加える
・直径15cmの円状に絞り、内側にももう一本絞る
・2本の中心に乗るように上から円状に絞る
・余った全卵を薄く塗り、フォークで段差をなくすように軽くなじませる
・クッキー生地を乗せる
・霧吹きで水を吹きかける
・190℃に予熱したオーブンで約40分焼成する

〜クレーム・パティシエール〜
・手鍋に牛乳、ひとつまみのグラニュー糖を入れて温めておく
・卵黄にグラニュー糖を加えて砂糖が溶けて白っぽくなるまで混ぜる（ブランシール）
・薄力粉、コーンスターチを加えてホイッパーで軽く混ぜる
・牛乳が軽く沸いたら卵黄に加えながら混ぜる
・手鍋に戻し、ホイッパーで混ぜながら中火で加熱する
・一度粘りが出て重くなり、その後コシが切れてサラッとしたら火から下ろす
・バットに流し、30分冷凍庫に入れて冷やし、その後冷蔵庫で冷やす

〜クレーム・ピスターシュ〜
・パティシエールを室温に戻し、ゴムベラで滑らかになるまで混ぜる
・ピスタチオペーストを加えてゴムベラで混ぜ合わせる
・室温に戻して柔らかくしたバターを加えてゴムベラで混ぜ合わせる

〜クレーム・ディプロマット〜
・パティシエールをゴムベラで滑らかになるまで混ぜる
・生クリームにグラニュー糖を加えて硬めに泡立てる
・混ぜ合わせる

〜仕上げ〜
・シュー生地は上下に2等分にカットする
・シュー生地の底部分にすり切りまでディプロマットを絞りこむ
・苺を並べる
・星口金でクレームピスターシュを外側、内側両方から絞る
・余ったクレームピスターシュで高さを出すように絞り、シュー生地を乗せる
・生クリームにグラニュー糖を加えて泡立て、上に絞る
・ピックやフルーツで飾り付ける

【使用した器具、材料】

■18-8 口金(星)φ10
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■cotta アクリルルーラー3mm
https://www.cotta.jp/products/detail.php?product_id=130847

■cotta めん棒 40cm
https://www.cotta.jp/products/detail.php?product_id=092540

■食用色素 アイシングカラー
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■cotta 冷凍冷蔵 北海道よつ葉バター 食塩不使用 450g
https://www.cotta.jp/products/detail.php?product_id=022101

■cotta 純粉糖 500g
https://www.cotta.jp/products/detail.php?product_id=027168

■cotta 薄力粉 ドルチェ 2.5kg
https://www.cotta.jp/products/detail.php?product_id=027144

■cotta  コーンスターチ 250g
https://www.cotta.jp/products/detail.php?product_id=022835

■グランベル ピスタチオペースト 200g
https://amzn.to/2UVBN1m

■cotta 中沢乳業 フレッシュクリーム 42% 1000ml
https://www.cotta.jp/products/detail.php?product_id=026431

【動画でよく使うもの】

■ハンドミキサー dretec HM-703WT
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■オーブン 東芝 ERPD3000W
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■cotta オーダーメイド鉄板 （410mm*300mmでオーダー）
https://www.cotta.jp/products/detail.php?product_id=081109

■cotta シルパット
https://www.cotta.jp/products/detail.php?product_id=087673

■cotta 耐熱ゴムベラ
https://www.cotta.jp/products/detail.php?product_id=095403

■IPOW ストレーナー 粉ふるい
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■粉をふるってる紙（カットしてます） クラフト紙 100枚
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■ホイッパー （多分これです） TAKAGI 18-8
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■カセットコンロ イワタニ CB-SS-1
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■スケール タニタ KD-189
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