2021.9月 栗の渋皮煮を作る、重曹無し、甜菜糖と黒糖で作る
今年初めて栗の渋皮煮を本格的に試行錯誤する。
まだ精進中なので変更点は多々あると思う。
無農薬の栗なので、重曹なしの方法を模索してます。
栗と栗の重さの半分の甜菜糖か細かな黒糖又は和三盆、これは好みでOK
届いた栗はキッチンペーパーに包んで冷蔵庫で冷やす。
理想は0度で一ヶ月まで、これで糖度が増す筈。
※カビや乾燥に注意すること
冷蔵庫からだして鍋に入れる。
お米のとぎ汁に隠れる深さで栗を浸す。
一晩置いて、とぎ汁は捨てる。
栗は洗う。
鍋に戻した栗に沸騰したお湯を注ぐ。
栗が完全に隠れる深さで浸す。
お湯が冷めたら、鬼皮を剥く。
これは冷めてからしばらく放置していてもあり。
剥く時間ができたら始める。
怪我に注意。
おしり側に刃を入れて、そこから上に剥くと
剥きやすい。
筋などはあとで処理する方が楽です。
なるべく渋皮を傷つけないように注意。
渋皮になった栗は水をはった鍋に入れる。
全部剥き終わったら
溶いた本葛小さじ1をいれた水に栗は隠れる深さで
あればくちなしの実を1粒砕いていれる。
※なるべく傷つけないようにしても完全には無理で(笑)
煮崩れ防止に試しに入れて煮たら、煮くずれないので
弱火でコトコト一時間くらい
火を止めて冷めるのを待つ
急ぐ場合は鍋肌からそっと水を入れて
冷やしても大丈夫です。
さわれるくらい冷えたら
栗の筋を爪楊枝などで外していく。
これを繰り返すので一回で無理はしない。
私はずっと本葛小さじ1入りの水で煮ているが。
最初の一回だけでも良いかもしれない。
なるべく身体に良いものを狙ってるレシピなので(笑)
栗の様子を見ながら
3～4回繰り返す。
栗の種類などにもよりますが。
1時間煮てもお湯が濁らなくなってきたら仕上げどころ。
栗を洗って、筋をとれるところは取って
鍋に並べて水を栗が隠れるくらい入れる
ずっと鍋についていられるならギリギリもありですが。
少し離れることもあるなら少し多めに水をはります。
弱火にかけて熱くなってきたら半分の砂糖を
何度かにわけて投入します。
1時間以上弱火で火入れします。
アクが出てきたらいつでも随時アクは取るようにしてください。
これはすれば、するほど雑味が減る気がします。
半分の砂糖を入れて火を止めたらしばらく置きます。
半日くらい置いて
また残り半分の砂糖を数回にわけて
弱火で煮ている栗全体にまぶすように振り入れていきます。
1時間以上弱火で煮て火を止めて
これでほぼ完成です。
余熱利用しているので二回目が冷めた時に
ひとつ味見、まだ堅かったり、甘みが少ないと感じたら
これをひたすら繰り返してください。
火を落とした後か、落とす寸前に
ラム酒かブランデーを大匙1からお好みで投入しても旨し。
好みの段階になりましたら
弱火で熱々に温めて、煮沸消毒した瓶に
蜜と栗を入れます。
軽く蓋をして、完全に閉めない。
冷めたら、一度蓋を外して上の水滴を拭く。
拭くのが気になる方は逆さにして上の水滴を無くす。
蜜が残ったら、栗蜜のミルクジャムを作ってね。
これも美味しいですよ♪