【全粒粉食パン】『健康思考な食パンの作り方』と『山食・角食の違い』をまとめて解説。『訂正版』
【全粒粉食パン】 (％)
強力粉・・・・・・70
全粒粉・・・・・・30
砂糖・・・・・・・6
塩・・・・・・・・2
脱脂粉乳・・・・・5
バター・・・・・・4
ショートニング・・4
ドライイースト・・1.3
水・・・・・・・・73
こね時間目安：15分↓(油脂)5分 (早くこねれた場合)
こね上げ温度：26℃
一次発酵：30℃ 60分
パンチ：強め
二次発酵：30℃ 30分
分割：ワンローフ450ｇ 角食150ｇ×3
ベンチタイム：20分
成形
最終発酵：35℃ 50～60分
焼成：210℃ 30分(時間内で上面が焦げないように温度を調整)
【てごね動画】
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4件のコメント
俄然角食派なのですが、初めて観る成形でした。いつも俵型かＭ型なのですが違いはありますか?
山食と角食の違いが分かってよかったです。
使い分けなどもよく分かりました。
いまいちピンときていなかったので、すごく勉強になりました。
ありがとうございました。
シモガマさんの動画をもう数え切れないくらい拝見、拝聴したおかげで、今満足できるパンがいつでも焼けるようになりました。そして、今動画をおさらいしていますと、見落としていた部分に出会い感動しました。
生地を分割したあと縦に伸ばす前に、少し真ん中をつまむと縦に伸びやすくなること、理由は真ん中をつまむことで生地の両端が締まるから……という部分です😆🙌
もう一つありました。ワンローフ成形で、生地を2回目に少し重ねてたたんだ部分を軽く押さえてから、その部分を中心にして巻きました。食パンはもちろん、バゲットの最後の成形でも、中心になる部分を意識して巻くようにしてみます🙏✨
とても勉強になります。
材料の分量が％で表示されていますが、強力粉と全粒粉ですでに100％です。それ以外の材料は粉の分量に対しての％ということでしょうか？