銅のカヌレ型で作った生チョコ風味のカヌレのレシピ かっぱ橋お菓子道具の浅井商店
■レシピURL https://www.rakuten.ne.jp/gold/asai-tool/t-608.html
バリっと香ばしく焼きあがる本格的な銅のカヌレ型で、ガナッシュをとろっと絞り入れた生チョコ風味のカヌレを作りました。
■材料
（銅カヌレ型（トール） 10個分）
【カヌレ生地】
・牛乳 450g
・チョコレート 50g
・無塩バター 10g
・薄力粉 90g
・ココアパウダー 20g
・グラニュー糖 215g
・卵（Ｌ玉） 1個
・卵黄 2個分
・ラム酒 32g
【ガナッシュ】
・生クリーム 60g
・チョコレート 50g
・ラム酒 小さじ1
(銅カヌレ型（大） 10個分)
【カヌレ生地】
・牛乳 420g
・チョコレート 45g
・無塩バター 10g
・薄力粉 80g
・ココアパウダー 20g
・グラニュー糖 200g
・卵 1個
・卵黄 2個分
・ラム酒 30g
【ガナッシュ】
・生クリーム 55g
・チョコレート 45g
・ラム酒 小さじ１弱
■作り方
下準備
[型]
[材料その他]
[1]初めて使う型は、刷毛で内側にまんべんなく油脂（ショートニングまたは製菓用のスプレー油）を薄く塗り、天板に伏せて置き、200℃のオーブンで20分程空焼きする。
[2]焼成の前日に生地を作る。鍋に牛乳を入れて火にかける。沸騰直前まであたためたら、カットしたバターとチョコレートを加えて火を止め、余熱で溶かし混ぜる。
[3]ボールに薄力粉とココアを合わせてふるい入れる。グラニュー糖を加え、泡だて器でよく混ぜ合わせる。
[4]卵と卵黄を溶き、中央をくぼませた[5]に流し入れる。泡だて器で中心から混ぜ、粉気がなくなれば混ぜ止める。（必要以上に練らないように気を付ける）
[5][2]の牛乳を２回に分けて加え混ぜたら、ラム酒を加え混ぜ、ラップをかけて冷蔵庫で12時間以上生地を寝かせる。
[6]マヨネーズ状にやわらかく練ったバター（分量外）を刷毛でていねいに塗る。使用するまで冷蔵庫に入れて冷やしておく。
※蜜蝋を使用する場合は下記参照
[7]寝かせた生地は焼成の１時間前に冷蔵庫から出して室温に戻し、漉し器で漉す。
[8]オーブンは、庫内にオーブンメーターを置いて「庫内温度」が210～220℃になるまで予熱する。
この間に生地を型に８分目程度まで注ぎ入れ、天板に並べておく。（慣れるまでは生地は少な目に入れると失敗しにくい）
[9]予熱が完了したら、生地を並べた天板をすばやく庫内に入れ、オーブンの庫内温度が200～210℃に保たれるように注意しながら60分を目安に焼く。
[10]焼成が終了したら火傷に注意して型から生地を外して確認し、黒い焼き色が全体についていればケーキクーラーで冷ます。
焼き色の薄いものがあればオーブンに戻して10分程度追加で焼成する。
[11]カヌレを冷ましている間にガナッシュを作る。耐熱ボールに生クリームを入れ、レンジで沸騰する直前まで加熱してチョコを加え、チョコが溶けるまでしばらく置く。
[12]チョコレートが溶け始めたら中心から少しずつ混ぜ、全体にムラ無く混ざればラム酒を加えて混ぜる。これをシュークリーム口金をつけた絞り袋に入れる。
[13]粗熱が取れたら、表面上部のくぼみに箸などを刺し、底を貫通しないよう注意して生地の中央あたりに空間ができるよう、ぐるぐると動かす。
[14]端を刺した穴の部分にシュークリーム口金を深く差し込み、ガナッシュを注入しながら口金を引き抜く。（ガナッシュが押し戻されて溢れやすいので量に注意）
[15]表面に好みで金箔（分量外）を飾る。ガナッシュが固まれば完成。
■担当者のコメント
【型のポイント】
銅ならではの熱伝導率の良さで、艶やかな美しい濃い色にカリっと焼きあがる、本格派の方のためのオリジナルカヌレ型です。
別の素材のカヌレ型とでその焼き上がりを比較すると、きっとその食感の差に驚かれることと思います。
焼成温度には注意が必要ですが、もし他の素材での焼き上がりに満足されていない場合は銅の型をぜひ試していただきたいです。
各種サイズはお好みですが、迷われた場合には、カヌレは焼成中に多少生地が浮くことがあるので、トールタイプを選んでおくとより安心かと思います。
【レシピのポイント・ラッピング】
チョコレート入りの濃厚な味わいのカヌレ生地に、焼きあがった後でさらにガナッシュを絞り入れて仕上げた、生チョコ風味のカヌレです。
外側のカリっとした食感と、もちっとした中身ととろけるチョコレートの食感の対比が楽しんでいただけます。
バレンタインの手作りプレゼントにも♪
個包装には、個包装袋XF7400にぴったり入れることができます。
【成功アドバイス】
ガナッシュを注入するためにあける穴は、最終的にガナッシュでふさがれて見えなくなるので、思い切って大胆にぐるぐるっと箸の先を動かして中に空間を作って下さい。
ガナッシュは一度にたくさん絞り入れると溢れてしまうので、ゆっくり様子をみながら注入して下さい。
絞り入れたガナッシュは、固まる前のとろっとした状態で召し上がってもいいですし、翌日にしっとり固まって生地に馴染んだ状態で召し上がるのもおすすめです。
他、銅の型で焼くカヌレのコツは、レシピNo.552の「基本のカヌレ」の成功アドバイスを参考にして下さい。
～・～・～レシピここまで～・～・～
■レシピで使用した型・道具
・銅カヌレ型 トール
https://item.rakuten.co.jp/asai-tool/ay-08-0304/
・銅カヌレ型 トール 10個セット
https://item.rakuten.co.jp/asai-tool/ay-08-0304-t-10/
・銅カヌレ型 大
https://item.rakuten.co.jp/asai-tool/r11-0501/
・銅カヌレ型 大 10個セット
https://item.rakuten.co.jp/asai-tool/ay-08-0304-10/
・ステンレス 深型ボール21cm
https://item.rakuten.co.jp/asai-tool/r08-0012/
・シルバー泡立 ＃9
https://item.rakuten.co.jp/asai-tool/yk-0510/
・こしき ダブルストレーナー
https://item.rakuten.co.jp/asai-tool/yk-1154/
・オーブンメーター
https://item.rakuten.co.jp/asai-tool/st-1726/
・シュークリーム 口金
https://item.rakuten.co.jp/asai-tool/ytm-230/
・個包装袋 XF7400
https://item.rakuten.co.jp/asai-tool/xf7400/