NO177 ２時間で焼き上がる／クラックベーグル／イースト版／ゆっくりオーバーナイト／自家製酵母のクラックベーグル

今回のパンはベーグルです。
1番最初はイーストで加水率60%で焼いてみました。
一次発酵無しで時短の２時間で焼き上がりイーストの凄さに驚きました（笑）

最近始めた生地状の酵母ルヴァンシェフの発酵力が知りたくて
いろいろ焼いて試しています。
酵母だけ40%使って焼いたバゲットは他の酵母と比べて
重い生地で試行錯誤していますが
今回クラックベーグルにこだわってルヴァンシェフも含む酵母少量12%で焼いてみました。

ベーグルは加水率を50%、55%、60%と変えて
酵母もルヴァンシェフ、サワー種、ルヴァンリキッドと変えて少量12%で試しました。

感想としては、もう少しだけ酵母の量を増やしても良かったかなと。

レシピは最初のを書いてみます。

２時間で焼けるピキピキクラックベーグル
「イースト版」

レシピ(大きめ4個)
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強力粉250g
水150g
砂糖12g
塩5g
ショートニング7g
(バターでも)
イースト3g
ーーーーーーーーー
ケトリング用(茹で)
蜂蜜5g

。ーーーーーーーーーーーーー。

自家製酵母のルヴァンシェフで
ベーグル
加水率50%

ーレシピー

強力粉230g(+20g酵母)
ルヴァンシェフ30g
水115g(+10g酵母)
イースト1g(0.4%)
きび砂糖13g
塩5g
オリーブ油5g(後入)
スキムミルク大さじ1杯
ーーーーーーー
ケトリング用
蜂蜜大さじ1杯

ーーーーーーーーーーーーー
後は加水率を変えて55%は水128g(＋酵母分10g)
60%は水140g(＋酵母分10g)

サワー種には胡桃とラズベリーを適量入れました。

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自家製酵母パン作りと古民家ガーデニングライフ