卵白消費！【抹茶フィナンシェ】【Matcha Financier】の作り方/パティシエが教えるお菓子作り！

卵白消費！【抹茶フィナンシェ】【Matcha Financier】の作り方/パティシエが教えるお菓子作り！

オンラインスイーツスクールSaki.+中嶋咲絵です。

今回は抹茶フレーバーのフィナンシェをご紹介します。
フィナンシェ型ではなくマフィン型で焼成しました。
（フィナンシェ型で焼く場合は温度時間調整してください）

厚みがあるので焼成直後もザクッとした食感にはなりません。
時間経過とともにしっとりしてきます。

音声解説付付きバージョンはこちらからご覧ください↓

【基本のフィナンシェ】動画はこちら

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Ingredients: 6 muffin molds, 6cm in diameter

75g egg white
55g granulated sugar
30g almond powder
25g cake flour
7g matcha
1g baking powder
70g unsalted butter
Dainagon azuki beans

Preparation
Preheat the oven to 180°C before starting to make the dough.

How to make
(1)Make the browned butter. Melt the butter in a pan over the fire. At first it will start to crackle, then the foam will become finer and the color will change.
※Be careful not to burn it too much because it tastes like matcha.
(2)Remove the butter from the heat and place the bottom of the pan under hot water to stop it from burning. Let it cool.
Place the bottom of the pan over hot water to stop it from burning.
(3)Make the dough. Break up the egg whites, add the granulated sugar, and dissolve thoroughly.
(4)Mix the almond powder, cake flour, macha and baking powder before sifting.
(5) Sift all the flours at once and mix slowly from the center.
(6) Add the browned butter. If the butter is too cold, it will not emulsify easily.
In the same way, mix slowly from the center to make a uniform mixture.
(7)Put the mixture into a piping bag, pipe it evenly into the mold, and bake at 180℃ for about 17 minutes.
※Check the color of the baked goods and flip them halfway through baking.
(8)After baking, remove from the mold and let cool.

【材料】直径6cmマフィン型　6個分

卵白　75ｇ
グラニュー糖　55ｇ
アーモンドプードル　30ｇ
薄力粉　25ｇ
抹茶　7ｇ
ベーキングパウダー　1ｇ
無塩バター　70ｇ
大納言あずき　適量

【下準備】
・生地を作り始める前にオーブンを180℃に予熱しておく

【作り方】
①焦がしバターを作る。鍋に入れたバターを火にかけ溶かす。はじめはパチパチと音がしてきて、その後だんだん泡が細かくなり色づいてくる。
※抹茶味なので焦がしすぎ注意です
②バターを火からおろし、鍋底をお湯に当て、焦げが進むのを止める。冷ましておく。
※水に当てると温度差でボウルの外に水がはねる可能性があるのでお湯をおすすめします
③生地を作る。卵白をほぐし、グラニュー糖を加えてしっかり溶かす。
④アーモンドプードル、薄力粉、抹茶、ベーキングパウダーをふるう前によく合わせる。
⑤粉類を一度にふるいう入れ、中心からゆっくりと混ぜ合わせる。
⑥焦がしバターを加える。バターの温度が冷たいと乳化しにくいので、45℃程度で加える。
同じように中心からゆっくり混ぜ、均一の状態にする。
⑦絞り袋に入れ、型に均等に絞り180℃で約17分焼成。
※焼色を見て途中反転してください
⑧焼き上がったらすぐに型から外し冷ます。

【今回使用したマフィン型】
cotta cottaオリジナルマフィン型(6個取) グレー 26×17.5×3.5cm 85667
→https://amzn.to/2MLKfyJ

■中嶋咲絵プロフィール

製菓衛生師
菓子製造技能士1級
高校卒業後、パティスリーで11年修行。
独学で製菓衛生師を取得。
トップパティシエの登竜門、ジャパンケーキショーで4度入賞。
その他入賞経験多数。
その後、製菓学校教員へ転職。
お菓子を作る仕事から教える仕事という新たなチャレンジをする。
4年間、製菓実習はもちろん製菓理論など、座学授業も受け持つ。
「教える」仕事にやりがいを感じ、現場で培った技術と専門学校で磨いた教えるスキルを生かし
全国どこからでも受講できる、オンラインスイーツスクールの立ち上げを決意する。

2019年12月オンラインスイーツスクールSaki.+を開講。

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