劣化の遅いパンを作りたい!!老麺法を習得しさらなる高みへ(222)
皆さん、こんにちは。
パン職人兼パン研究家の内橋です。
簡単に作れる老麺(発酵種)を使って劣化の遅いパンを作りませんか？
風味・生地の安定性・劣化が遅くなる良いとこ尽くしの製法です!!
私なりにわかりやすく説明しようと頑張りましたが伝わることを願っております(笑)
※正式な「老麺」はしっかりと捏ねます。
ですが、ご家庭で作る際に捏ねるのはとても大変です。
ですので、捏ねない老麺の作り方を紹介しておりますので、正式な製法などとは異なっている箇所もあります。
〜レシピ〜
・春よ恋 150g
・塩 3g
・赤サフ 1.2g
・浄水(ぬるま湯) 120g
〜ベーカーズパーセント〜
・春よ恋 100%
・塩 2%
・赤サフ 0.8%
・浄水(ぬるま湯) 80%
・合計 182.8%
※レシピ作成時、細かい端数は切っている場合がございます。
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〜次回の生放送の予定〜
チャンネル登録者25.000人到達時。
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〜今回使用した食材(amazonアソシエイトに参加)〜
特になし
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〜普段使用している食材(amazonアソシエイトに参加)〜
・特宝笠(薄力粉)←サク味があり美味しい。
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・春よ恋(強力粉)←北海道産小麦粉。
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・リスドォル←準強力粉でとても有名。
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・無塩発酵バター(450g)←よつ葉乳業さんで高品質。
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・きび砂糖←沖縄県産のきび砂糖。
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・赤サフ(3g×50袋)←個包装で扱いやすくおすすめです。
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・生イースト(冷蔵/100g)←少量でおすすめです。
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・ベーキングパウダー←オーソドックスな商品。
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※BGM
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※登録アイコン
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#パンレシピ #発酵種 #捏ねないパン
30件のコメント
コメント入れている方と同感です‼︎
この老麺生地がどんなパンになってアップされるか楽しみにしています😁
パン作りをしていると、何でだろうと思う事がたくさんあります。
こういった座学動画も、本当に本当に嬉しいです！
本日も、ありがとうございました😊
これっていわゆる、“中種法”ってやつの事ですか？
老麺法って初めて聞きました。
私自身は、今は専ら“湯種法”で作ってばかりです。
湯種法も前日にちょっとひと手間要りますけど、ストレート法と比べて明らかに固くならないし、いつまでも柔らかくてモチモチなので今ではもうストレート法には戻れませんよ～(^_^;)))
中種法も勉強したいので、ぜひとも教えて頂きたいです❗
楽しみにしております( ´∀｀)
簡単で失敗しない。
捏ねない。楽してしっとり長持ち。今じゃーホームベーカリー要らずよねー(*￣ー￣)♪
でも老麺って始めて聞いたー😲
内橋さん こんにちは😃最近はスーパーにあんまり行きたくないし、パンも自分で焼いています！捏ねるのがたいへんなので低温長時間発酵です！でもぉ〜すごく美味いんだな、これが！😋今日のお話で納得しました😄
SOURDOUGH STARTER | SPONGE
Long-fermentation Sponge
by Baker's Channel
Ingredients
150 g Bread flour
3 g Salt
1.2 g SAF Red (Instant Dry Yeast)
120 g Water (pure, warm)
Directions
01. In a bowl, place the bread
flour, whole grain flour, salt
and yeast distant from each
other. Mix the dry ingredients.
02. Add the pure warm water.
Mix all the ingredients until
blended and moistened.
03. Transfer the dough to a
container, cover it with
plastic wrap and the lid.
Let it rest for 60 minutes, at
room temperature (25 °C).
04. Refrigerate the dough for 24
hours at 5 °C, for long
fermentation at low
temperature.
LET'S KEEP BAKING WITH
BAKER'S CHANNEL!
Please give your Like and
Subscribe.
Thanks a lot.
ポーリッシュも同じ解釈でいいのかな？
こういう座学、是非取りこんで下さい！！すごく勉強になります！！
こういう話もすごく興味があります😆パンも科学ですね。
Good Morning, Uchihashi!
I can not wait to see the finish product. It must make a tasteful bread.
Thank you, always.
老麺は やった事ある😁
でも老麺で捏ねて作るやつ🙄
老麺&低温長時間発酵なんて、めっちゃ美味いパンになりそうo(^o^)o
レシピ動画ワクワクしながら待ってるよ～(˶ᵔᵕᵔ˶)
パンについての座学 良き(๑ᐢꇴᐢ๑)
噛み率も破格的に低下してる(笑)
今回、ほとんど噛んでない👏👏👏(≧∀≦)♪
保存はできるのでしょうか？
座学大歓迎！
勉強になりました。
もっと色々聞きたいです！
対粉10〜20%入れればいいのね🍞
中種法、液種法、老麺法…
水分量と塩の有無で呼び方が変わるのかなとか思ったけど、どうなんだろ。
私は独学でパン焼きしてますが、実は製法で迷走してます。個人的に湯種法が好きでしばらく湯種を使ってましたけど、ポーリッシュ、老麺、中種…あるじゃないですか、実際のところどれがいいのか何系には何の製法が良いのかよく分からんのです💧←奥深すぎますよ😅 単に好みの問題なんですか？ 私はハード系は作るのも食べるのもあまり得意ではなく、とにかくふんわりとして日持ちもする食パンや惣菜パンの為にはどの製法が良いのか。とにかくストレート法より↑のひと手間を使う方が断然美味しいパンなのは実証済なんですけどね。内橋さんの座学、めっちゃ為になって好きなのでそんなのも聞きたいです。あと、個人的に捏ねて叩くパン好きなのでまた捏ねるパン動画も待ってます😄
「水和」という意味がいまいちしっくりこないんです、、、、 水和の意味教えてください
How long to be keep 老麵？keep in reg.?
老麺、今仕込みました！ 明日が楽しみ
ところで、生地が安定している、熟成しているとはそれぞれ生地のどのような状態をいうのでしょうか？逆に安定していない、じゅくせいしていないとはどういうじょあたいをいうのでしょうか？？
このレシピだと老麺になったときに、だいたいどれくらいのg数になりますか？
他の方のコメントへの返信を見て、保存は３日までと把握しましたが…
…？、冷蔵保管24時間後から数えて３日以内で良いですか？
毎日パンを焼くわけでは無いので…ミルク角食のレシピのミスクト95gを用意したい場合半量くらいで考えても良いですか？
あと、タニタの微量計がコロナの影響ですぐに手に入らない状態になってしまっていました…(´ﾟｪﾟ)がーん
室温25℃って出てくるのですが20℃だとどのくらい置きますか？オーブンの発酵機能は最低温度30℃なので〜
こんにちは
次の日以上もしっとりおいしく食べれるパン素敵です！いつも固くなるなーっておもってたので嬉しい座学でした
質問なのですが…
老麺を使いきれなくて余った場合は冷凍して次使うときに自然解凍でも大丈夫なのでしょうか？
お時間ある時にお返事あるとありがたいです！
よろしくお願いします
老麺は、何%くらい入れれば良いですか？老麺を入れるパンの、ベーカーズパーセントの計算方法を教えて頂けたら嬉しいです。
最近市橋さんの動画に辿り着いたもので、過去の投稿見させていただいてます！ 本当に勉強になります〜。
老麺という言葉は初めて知りました！ 最近自家製酵母から元種を作って、のパン作りをしていて、風味やモチモチ感、劣化が違うものだなと実感していました〜。 いろいろな製法のイロハを知り、家庭でも美味しいパンを焼けるように勉強したいと思っているので、凄く有り難い内容です。座学シリーズも楽しみにしています！
老麺を仕込もうと思うのですが、質問させてください〜。
①仕込んだ生地は24時間以上冷蔵庫発酵とのことですが、24時間以上で使える状態と考えて良いですか？
②また仕込んだ生地は何日くらいで使い切るのがベストでしょうか？
以上2点ご教示いただけると嬉しいです😃
凄いわかりやすい！ こちらは中華の点心、家で作ろうと思います！ ありがとうございます♪
いつも動画を楽しく拝見しています😊
老麺を使う場合、対粉の何%がオススメでしょうか？パンの種類によって変わりますか？また本来のレシピにあるイーストの量をどう調整すれば良いでしょうか？教えて頂ければ幸いです✨よろしくお願いします✨
連日パンを作るなら
前日(今回のレシピに対して)20%残しておいた生地を今回作りたいストレート法の全ての分量に入れたら老麺法になりますか？
それともストレート法の材料20%減らさないといけないですか？
計算ややこしくなりそうなので中種の方がやりやすそうですね💦
中種と老麺の効果違いも教えていただけたら嬉しいです😊
はじめまして♪
パン作り初心者ですが、とっても分かりやすく為になりました✨🤗
有難うございます🙇♀️
手間と思わず、美味しいパンの為の魔法と思って老麺作りに挑戦しようと思います(*´︶`*)
チャンネル登録もさせて頂きました❣️
宜しくお願いいたします。
老麺⁉️気になっていました。良く分かりました。
今後、パン作る工程に入れたいと思います。
ありがとうございました❣️
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