発酵バタークロワッサンの作り方 Croissant

発酵バタークロワッサンの作り方 Croissant

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おはようございます😊動画を見ていただきありがとうございます♪

今日は休日の朝にぴったりな、クロワッサンのレシピです^^
発酵バターの香りがたまらなく美味しかったです♪

クロワッサン作りのコツは生地を捏ねないこと。
特に水分を入れた時、バターを入れたときに捏ねたくなりますが
捏ねてしまうとサクサクにならず、グルテンが出すぎて
バターを折り込みにくくなってしまうので注意してください。

バターを折り込んでいるうちにグルテンはできますし
水分、バターはその都度馴染ませる程度に混ざれば大丈夫です^^

今回の折込に使った発酵バターは、コッタの購入特典で
もらったオーガニックの発酵バターだそうです。
四つ葉や明治の発酵バターが軒並み売り切れだったので
ドーンと使ってしまいましたが香りが上品で美味しかったです。

折込に使う発酵バターは風味がダイレクトに出るので
とびきりお気に入りのバターを使うのがおすすめです^^

▷Ingredients（10 Croissant）:
80g cake flour
100g bread flour
20g cane sugar
4g salt
2g dry yeast
90ml milk
10g egg
8g unsalted butter

100g unsalted butter

▷材料：
薄力粉　８０ｇ
強力粉　１００ｇ
きび砂糖　２０ｇ
塩　４ｇ
ドライイースト　２ｇ
牛乳　９０ｍｌ
全卵　１０ｇ
無塩バター　８ｇ

発酵無塩バター（折込用）１００ｇ

▶作り方：
１．薄力粉80g、強力粉100g、きび砂糖20g、塩4g、ドライイースト2gを混ぜる。

２．牛乳90ml、全卵10gを混ぜて①に加え、水分がなくなるまでざっくり混ぜる。捏ねない。

３．室温に戻した無塩バター8gを入れてなじませるように軽くこねる。バターが馴染んで生地に入れば良いのでしっかり捏ねない。

４．ラップをして乾燥しないようにし、冷蔵庫で１２時間冷蔵発酵させる。

５．使い捨てのクッキングシートを長方形に折る（今回は10×15cm）

６．冷たい発酵無塩バター100gをクッキングシートではさみ、叩いて伸ばす。

きれいに形を整えて冷蔵庫で冷やしておく。

７．冷やしておいた折込用の発酵バターを叩いて柔らかくし（絶対に温かくしない）、
生地をバターが包めるサイズに伸ばす。

８．バターと生地の隙間に空気が入らないように密着させながら伸ばし、３つ折りにする。

ラップをして冷蔵庫で１時間冷やす。

合計３回、３つ折りを行って９層にする。

９．同じサイズになるように型紙を作る。
今回は底辺が7cm、高さ14cmにしました。

１０．１時間休ませた生地を3mmの厚さに伸ばす。
型紙に合わせて生地をカットする。

※天板に乗り切らない生地は成形する前にラップで包んで冷蔵庫で冷やしておく。
発酵に１～２時間、焼き時間が約20分なので20～30分ずらして成形しホイロを取ると効率よく焼けます。

１１．底辺に切り込みを1cm入れ、頂点をめんぼうで伸ばす。
きつく巻きすぎないように緩めに巻く。

１２．ビニールシートをかけて乾燥させないようにし、室温で生地が1.5倍のサイズになるまで最終発酵を取る。（時間の目安：1時間半～2時間）

オーブンの発酵機能を使ってもいいですが、バターが溶け出さないように29℃以下にしてください。

１３．大きさを確認して溶き卵を表面に塗り、220℃に予熱したオーブンで15分～焼く。

１４．すぐに天板から外して粗熱を取る。

※成形のときに生地がかなり膨らんでいるのは
折込終了後忙しすぎて撮影できず1晩経ってしまったためです汗
生地に卵と牛乳、バターを使ったリッチな生地なので、
冷蔵庫での休ませる時間が長くなってもしっかり膨らみますので
休ませる時間は目安としてください。
生地はしっかり冷やしたほうが伸ばしやすく作業性も高いです。

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▷よく使っている道具：
○Amazonで購入したもの
口径25cmの耐熱ガラスボウル：iwaki 2.5L
口径20cmの耐熱ガラスボウル：HARIO 3個セット
赤い耐熱シリコンヘラ：COLIN 3個セット
ハンドミキサー：dretec(ドリテック)

○富澤商店で購入
シリコンの泡立て器、クーベルチュールチョコレート

よく頂く質問などについて。
Q.バターは無塩ですか？有塩ですか？
お菓子には基本的に無塩バターのみ使用しています。
今後は字幕に「無塩バター」と表記するよう心がけますが、
それ以前の字幕に「バター」としか書かれていなくても
「無塩バター」を使用しています。

Q.オーブンは予熱しますか？
焼成温度に合わせて予熱しています。
家庭用オーブンは庫内が小さく扉を開けた時に熱が逃げやすいため、
焼成温度＋10〜20℃で予熱し、焼くものを入れてから焼成温度に合わせて焼いています。
こちらも今後は字幕で「〇〇℃に予熱したオーブンで□□分焼く」といった形で表記するように心がけます。

Q.倍量で作りたいのですが。
12cm丸型を15cm丸型に→1.5倍
12cm丸型を18cm丸型に→2.2倍
12cm丸型を21cm丸型に→3倍

15cm丸型を12cm丸型に→0.6倍
15cm丸型を18cm丸型に→1.5倍
15cm丸型を21cm丸型に→2倍

12cm(4.7inch)→15cm(6inch) =×1.5
12cm(4.7inch)→18cm(7inch) =×2.2
12cm(4.7inch)→21cm(8.2inch)=×3

15cm(6inch)→12cm(4.7inch) =×0.6
15cm(6inch)→18cm(7inch) =×1.5
15cm(6inch)→21cm8.2(inch)=×2

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