【紅麹事件から学ぶ】天然酵母とイースト、結局どっちが安全？間違いだらけの世間の認識をぶった切る！

【紅麹事件から学ぶ】天然酵母とイースト、結局どっちが安全？間違いだらけの世間の認識をぶった切る！

皆さんこんにちはパン作り研究家の直木 パンです地下頃メディアで騒がれている 小林製薬さんの紅工事問題現状それが事故 なのか誰かの仕業によるものなのか詳しい 事実がまだはっきりしていないのでこの チャンネルで掘り下げるのは控えておき たいのですがこの問題はイースト化天然 工房化問題にも深く通じる部分があります 今回はイーストと天然工房どっちが安心 安全かという間違いだらけの問題について 紅工事問題を絡めることで分かりやすく 解説していきますそれでは どうぞそもそも皆さんにとって天然工房 って一体どんな工房でしょうかフルーツや 小麦粉などを水に浸して1から発光種を 培養する自家性発光種のことをイメージ する人もいるでしょうし白こだま工房や とかの工房のような特定の産地で採取され た工房金を工場で培養して作られたものも 天然工房に含めて捉える人もいるでしょう この天然工房という表現人によって捉え方 が様々なのも無理はありませんなぜなら 天然工房という言葉自体がそもそも矛盾し た言葉であって先にあげたものをそう呼ん でいいのだとしたら赤サフやスーパー カメリアをはめとする普通のイーストも 天然工房と呼んでいいことになってしまう からですそして面白いのがこれです有機国 物で作った天然工房と言いながらもドライ イーストですと言い切っていますイースト と天然工房を別のものと捉えている人から したらはあと疑問に思うのではない でしょうか結論言ってしまうと天然工房と いう言葉はもはや無法地帯で何でもあり 状態なんですよね名乗る上での定義は特に 制定されておらず材料販売店やベーカリー が各々の解釈で主に白神こだま工房のよう な国産イーストまでも天然工房と呼ぶよう になってしまい結果今に至るわけです そもそも自家性発行ダですら金をバオ つまり養殖して作るものだから本来は天然 工房とは呼べないものなのにそれを天然と 呼んでしまうのは養殖マグロを天然マグロ と言ってしまうのに近い行為ですでも元は 天然だった工房を育てたんだからそう呼ん でいいじゃんと思ったらそれは大間違いで それならイーストだって元は天然でどこか にいた金を採取して長い歴史の中でバをし ているのであってやってることは同じです このように天然工房という言葉には大きな 課題があり日本パギ県ももう天然公募パン て言葉使うのやめようぜって感じの生命を 10年以上前に出しているわけですがそれ を言ってしまうと今回の本題に進めないの でおそらく多くの人が天然工房として 思い浮かべるであろう直せ発行種のことを 本件における天然工房として扱っていき ますそして白神こだま工房や有機穀物で 作った天然工房などもここではイーストの 括りに入れて解説していきますそれでは 前置きが長くなりましたが本題の天然工房 とイーストどっちが安全かという問題に ついて見ていき ましょう前置きを100%理解しないまま スキップした人が誤解してしまう可能性も あるので以降天然工房ではなく自家性発行 だねと故障していきますでは自家性発光種 とイーストどちらが安全か昨今のベニ工事 問題を絡めて考えると性が高いのは イーストです逆にリスクが高いと考え られるのは自家性発行種でしょうこの結論 だけだとあらゆる方面から批判殺しそう ですがあくまで1つの視点から考えた場合 の話ですではどんな視点なのかまずベニ 工事問題について思い出しましょう今回の 事件では製造上想定されていなかった成分 が購入していたことが大きな問題点です 工場でのバオ管理や衛生管理に対する疑念 の声が上がっていますがでも本来はベニコ 時金だけを単一で増殖させられるように ガチガチに管理して製造されていたはず です実際事件が起きたものとは別の製造 ロッドからはその成分が検出されていない とのことなのでやはり特定のロットだけで 起こったエラーなわけですベニ工事金その ものは管理さえ厳重であれば今まで通り 人々に有益な金であることに変わりやり ませんもちろん人によって合う合わないと かはあるでしょうけどそもそも工事金は 味噌や醤油日本酒の製造には欠かせない 日本の産業を支えてきた金であるのは事実 ですからその事実は変えよがないですで これを公募金に当てはめて考えると イーストはパン作りに最適な公募金が単一 で増殖できるように工場でガチガチに管理 されて製造されていますそれこそ製造 ラインで今回のベニ工事事件のような想定 外のアクシデントさえ起こらなければ公募 金以外の金や毒素が入り込むことはあり ませんので安全性が高いはずですでは逆に 自家製発酵種はどうでしょう自家製発酵種 というのはその種類によって種となる菌が 違ったりします例えばレーズンなどの ドライフルーツやイチゴなどの生の フルーツから起こすフルーツ発酵種これら は工房金がメインですがそのエキスを 小麦粉などに混ぜて元種にすると粉に付着 していた乳酸金も増えてきて公募金だけで なく乳酸金がおまけで強制する発酵種に なります全流分など小麦粉を主に使用して 起こすルバンダは乳酸菌の比率がさらに 多くなりライムぎだけで起こすサワー種は さらに乳酸金が多くなります作り方によっ ては作山金の比率も高くなります一方で米 工事や酒カスを使って起こす日本の伝統 酒種は工房金と工事菌が強制する発酵だ ですこのように自家製発酵種には様々な タイプがあるわけですがここであげた菌は はあくまで想定されるメインの菌であって 他にも多種多様な菌が何種類も細細と強制 してしまうのが自性発酵種の特徴ですその 細細と強制する菌が何であるかは熟練の 職人ですら検討がつきませんそもそも公募 金1つ取ってみても色々な種類の公募金が いるし乳酸金なんて何千もの種類があり ます作っている本人ですらその実態を細部 まで知らないまま使っているというかなり 原子的なスタンスで作るのが自家製工房 パンなんですこの時意図的に利用している のは公募金や乳酸金作山金工事金でそれ 以外の意図していない金が100% 少なからず入っているわけですから安全性 という観点で見たらイーストに劣るのも 無理はないはず ですもちろん全ての発酵種に有害なカビ菌 やら不穏な金が繁殖するかというとそうで はなく金というのはそれぞれ得意な環境が 違っており金や乳酸金にとって居心地の いい環境を整えてやればそれらが大きな 勢力を獲得して他の有害な菌が入り込む ことは難しくなりますなので上手に管理さ れた発酵だなら人間に有益な発酵食品に なる確率が圧倒的に高いのもまた事実 ただしそれは作っている人次第でもあるの もまた事実滅多にないことですが稀に 明らかに味と香りがおかしい自家成功 ポパンを売っているお店がありますよね もちろんドイツパンみたいに日本人に 馴染みのない強い酸味のパンも世の中に 存在するし発光だとチョイスした食材の 風味相性が合っていないだけのケースも あると思うので一概には言えないですが 基本的には上手に管理された自家性工房 パンは美味しいはずですまずいけどきっと これが安全の証しなんだろうなんて我慢し て食べるものでは決してありません自家性 工房板を安心安全目的で買ったり作ったり している人はその安全性はあくまで製造者 に委ねられることを理解しその上で全頭に 味で選んだ方がいいんじゃないかなと思い ますでもでも工場で作られたイーストは 添加物がと思っている方もいるでしょう ですが正犯業界で多く使われている生 イーストには添加物は入っていません純粋 に交互金の塊です予備発酵が必要なタイプ のドライイーストにも添加物は入っており ませんインスタントイーストとセミドライ イーストには入荷剤が必ず入っていますが ごくわずかな量しか添加されていないはず ですしそのわずかに添加されて作られた イーストをパン作りではわずかな量しか 使いませんお家で作る時短レシピだと イースト使用量多いけどなので インスタントイーストそのものをバクバク 食べるわけでもなければ安全性が自家製 発酵種より劣るとは考えにくいですでも 自家製交互パンにもいいあります使う発酵 ダの種類にもよりますがアミノ酸含油量が 増加したりパンが賛成に固くことでカが 生えにくくなったり異なる視点で見ると こちらの方がイーストより有用性安全性が 高いと言えるのもまた事実世の中全ての 物事に言えますが視点の違いで答えが 変わることって結構ありますよねなので 直木パンが言ってるんだからイーストの方 が安全だとかって白黒思考で早とりするん じゃなくて是非とも色々な視点で物事を 捉える癖をつけて欲しいのです最後に1つ 天然公募パンという名目で売られているの 中には普通にイーストで作られている商品 もあったりします白こだま工房や有機穀物 で作った天然工房といったドライイースト はもちろん板って普通の生イーストで作っ たものでさえ天然コボ板と呼ばれていたり します袋入りの市販パンでよくあるのです がほんの少しだけパネとネダやルバンダを 混ぜただけで天然コボパンと歌っている パターンです国産小麦をたった1%使用し ただけで国産小麦使用って表示するケース にも似ていますね本質を見極めたいなら 天然工房という表現ではなくまま工房使用 といった具体性のある表現がされているの かどうかあるいは成分表示に何が含まれて いるのかそういった観点で商品を見てみ ましょうただし保の天然工房やアコ天然 工房これらはあくまで商品名です保の天然 工房使用という表現だったら十分な具体性 があると言えますこの表現なら自家性工房 使用という表現よりも具体的ですね気に なる人はその商品名で検索すれば原材料 など出てくるわけですから天然工房という 言葉を全て悪と捉えるのではなくその言葉 の使われ方の違いを感じ取ることが大事 ですパンに限らずあらゆる商品を見る時に 柔軟な思考で判断したいですね今回の動画 は以上になります今後もパン作り上達に 役立つコツや知識を皆さんに分かりやすく 解説していくので高評価とチャンネル登録 で応援お願いします最後までご視聴 ありがとうございますそれじゃあバイ [音楽] バイ

☆「天然酵母」が如何に矛盾した言葉なのか、こちらの動画でより詳しく解説しています。
→https://youtu.be/jazuHVR8m5A

〇目次
00:36 そもそも天然酵母って何なの？
03:11 天然酵母とイースト、本当はどっちが安全？
06:48 自家製酵母の安全性は作っている人次第！？
09:25 「天然酵母パン」にもイースト使ってる場合が多い

※本動画で使用している画像はあくまでイメージです。

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