【熊谷真由美のくまの巻き】メレンゲからの離水を防いで完璧メレンゲを作る３つのコツその③

【熊谷真由美のくまの巻き】メレンゲからの離水を防いで完璧メレンゲを作る３つのコツその③

今日はレシピサイト熊野巻フランス菓子研究家の隈が今意味です 今回は3番目になりますが前回に引き続き 完全版目でん下の利水する理由を抑えて完璧メレンゲについてご紹介します 1と人につい3で れんげのポイントについてお話ししました 今日は さらにメレンゲを使うときのポイントについてご紹介したいと思います 前回前々回で水が出ない理想的なメレンゲを泡立てる骨ををまとめてみました 周してみますと油分のないボールによく冷やした卵白を泡立てる からタイミングが大切でおさと売れる前にしっかり泡立てる からお砂糖は4回に分けて入れる からボールの中で村ができないように 動かすということですねこれら詳しく知りたい方は 前の動画をちゃんとチェックしてみてください 今回はですね今お話ししたメレンゲ 通常のメレンゲですねこれは実は名前が付いていましてフレンチメレンゲと言います でシホンケーキとか別立ての スポンジチョコレートケーキとかスフレとかモンブランとか 一般的なマカロンなどに使います なのでえっとシホンケーキやスフレが膨れたり スポンジがしぼんじゃうとかですね そういう方はぜひこの作業のところもチェックしてみてください メレンゲというのは33パターンありますフレンチメレンゲスイスメレンゲ位 イタリアンメレンゲこの3つですね で国の名前がついてるんですけども特に国のことは関係なくてフランス菓子の専門用語 になります 普段私たちが目でんげと呼んでいるのはこのフレンチメリングのことを指しています で水が出てしまうと いう悩みが出るのもこのフレンチ目で園へになります 白身にですねお外を置く少しずつ加えて言って泡立てたメレンゲなんですけれども 冷たい白身で作っていきますね で他のメレンゲは加熱するんですけどもこれはまあ生の状態で使っていきますので基本 的に生で食べるお菓子には使いません 最近では自己流で音作って食べちゃう人もいるんですけども 食中毒の原因になるので業務用では基本的に使う いませんお家で食べる時には自己責任になります でこのフレンチメレンゲなんですけども焼くとき方が膨張して一番軽くふんわりとした 感じに仕上がります なのでシホンケーキとか別立てのスポンジチョコレートすケーキスフレモンブラン土台 とか 一般的なマカロニ使います 欠点としては安定性が低く だれやすいということですねこのほかスイス名年げなんですけども 異性にかけながら泡立てるメレンゲでこれは焼いて使うことが多いんですけども薬と すごくね硬くガリガリになります よくあのケーキ屋さんのまあデコレーション オンケーキの上に乗っている去ったさんのお砂糖がしですねこれがその水清め殿へに なります 日からイタリアンメレンゲですねこちらの方はお砂糖を糖度の高い あのねコーンですね117度のシロップを加えながら泡立てる目電源のことになります 通称炒めレッド私たちは呼んでいるんですけれども 117度という音シロップ 温度の見極め方とかまあコーン何もシロップを加えるということでちょっと上級者向け の作業になるんですけれども パティシエは必ず使うお砂糖のメレンゲになります メリットとしては安定性がねとても良くて水は出るということは上手に出来ていれば ないんですね腰が強くてつく漁期ができるメレンゲになるのでまぁ最近ではフランスの 巨匠のピエールエルメさんが 本来の暴露はフレンチメレンゲで作るところをこのイタリアンメレンゲでつくる マカロンを をご紹介していて最近では広くに伝わっているのかなと思います あと用途としては水が出ないのでケーキの上に絞り出してバーナーで焦げ目をつけたり とかしベストクリームに混ぜ込んだりとか 冷凍してアイスにしたりとかムースに使ったりとかします 今日を殺菌した加熱 メレンゲですね117で殺菌されているメレンゲなので衛生上もおすすめなのでまぁ あの パティシエさんによく使われる業務用舐めデーになりますで詳しいレシピの作業のあの 文字で見たいという方はレシピサイト熊野巻の方に詳しく載せてますので後で確認し たいとかですね作りながら静止画像でつくるマンちょっとチェックした文字でチェック したいという方はレシピサイト 馬の牧野無念下の完璧メレンゲのところをチェックしてみてください でですね作業なんですけれども今日のポイントの作業ですねメレンゲは実はオーブンで 焼くまでがポイントになります メレンゲをんですね 単体で使うことっていうのはクッキーにしたりとか 飾り見せたりとかっていう以外は何か他のお菓子のベースと合わせるということが多い んですけれどもこの時にメレンゲが潰れて全然膨らまなくなったという事金あるんです ね今日のフレンチメレンゲなんですけども水が出ていない としてもこういうことが起きてしまいます これは何でかといいますとメレンゲというのは 市のところでお話ししましたが脂分で泡が潰れるからなんですね 別立てのスポンジケーキとかシホンケーキチョコレートケーキなどをベースに脂分がね 多いものチョコレート とかバターとか多い記事とメレンゲを合わせる場合には目年幻の泡というのは 混ざった瞬間に泡が消えていくものなんですね なのでプロは泡を消さないために混ぜ方ですね作り方に ちょっと裏技を使ったりしますその裏技というのは簡単なんですけども 一度に3蓮華と相方をまず会わせないということですね 女年下というのは凄く柔らかいので相手の記事にちょっとひとすくい加えてなじませて から元のベースに加えるというね 状況ですねこのタイミングはですね 個人レッスンなんかで詳しくやっているところなんですけれどもちょっと言葉とかでは 説明しにくいかもしれません チョコレートだったりそれからシホンケーキだったり 小径木はまあ卵黄という音油があるのでとっても 咽頭 が これを守らないと作りにくいのかなと思いますね では完璧メレンゲの動画123今回3番目ですが 通しましておめで嚥下が上手にできるコツをお話ししてきました最後にですねメレンゲ でよく寝いただく質問とかをご紹介したいと思います まずシホンケーキと かですね卵黄とメレンゲを合わせる大祭に白い玉ができてはか仲間0中混ざりきらなく て焼いたら空洞が開きました 量も減りましたこういう質問あります て初心者さんにねすごく多いんですけれども まず泡立てが十分なのか 泡立てたものがきちっと水が出ていないのか まあそこもポイントなんですけども文字完璧にできていたとしても目でんげと卵黄生地 を合わせてしまうと 雨が系やすいんです先ほどお話ししたように メレンゲを卵黄生地に少し混ぜてこうする理由というのはだいたいあの方見て作って いる人というのはメレンゲ大 ベースの方にらをの方に乗せて混ぜるんですね でメレンゲって軽いですよね軽いものはプカプカ ね浮いているので浮いているものいくら混ぜたとしても沈まないんですね 勝手に浮いてきてしまうということです なんで今お話ししたメレンゲを少し卵を生地に混ぜてその卵を記事をメレンゲの方に 合わせるとまぁ元が 思いを脳が上に寝乗っている状況になりますので事前に混ぜやすくあります からよくあるのがメレンゲが米粒みたいになっていますということですね これはですねハンドミキサーを使って見極めができない人に多いんですけれども泡立て すぎですね じゃあメレンゲというのは泡立てすぎというのがあります 幅がね上手に立っていたのに そのまま泡立て続けてしまう同梱ドアはが切れていくんですね切れたのが米粒みたいに 何かボソボソして見えます これだともう泡が切れているのでふくれないんですね なので泡立て器をどこで止めるか ハンドミキサーはどこで止めるのかってとってもだいせつなんです 見極めは熟練した方にタイミングをしっかりを触るというのが一番近道なんですけれど も 基本簡単に言うと最後のお砂糖が入ってい角が立ったら終了です ええええええ なのでお砂糖を入れる 段階ではこまめに泡立てを止めながら つのの立ち具合を確認していくというのがとっても大切になります 結構レシピとか動画なんかではそういうところはカットしちゃうと思うんですけれども 実は 美味しく作るためには途中途中止めながら つのの立ち具合泡のキメの細かさなどを確認していきます 最後に低速にして君を整えるということも忘れないでしてください 詳しい作業手順とレシピの配合については レシピさ 8熊野巻の方でご紹介していますのでぜひブックマークして実際作る時にはそちらの方 をご覧下さい ではまた ラクレムデクレムでは東京銀座から20分 jr 新浦安駅スグのところで行っており ます お菓子教室をマンツーマンでしておりますので 好きなお菓子を好きなときに出来るスタイルになっています ぜひ一度お越しください では さようなら

こんにちは。お菓子教室ラクレムデクレム新浦安（東京ベイ）主宰の熊谷真由美です。
今回はその①、②に引き続き最終回●●【お菓子作りの基礎〜メレンゲからの離水を防いで完璧メレンゲを作る３つのコツ〜その③】シフォンケーキ、ガトーショコラ、ビスキュイキュイエールのお菓子作りを左右するとても大切なメレンゲについて完璧なメレンゲを作るためのコツ●●●を紹介します。●●●３本全部ご覧になると？お菓子作りの知っておくだけでお菓子作りの基礎であるメレンゲを、自由自在に使いこなせるのでお菓子の味わいが格段にアップするでしょう。

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この動画に関するレシピと記事はこちら↓↓↓
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【メレンゲからの離水を防いで完璧メレンゲ】
https://creme-cremes.com/school-recipes/sweets/water-from-the-meringue.html

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