たっぷりチョコ、でもふんわりしっとりのシフォンケーキ！チョコとシフォンケーキの理論まで細かく公開(*´▽｀*)

たっぷりチョコ、でもふんわりしっとりのシフォンケーキ！チョコとシフォンケーキの理論まで細かく公開(*´▽｀*)

あけましておめでとうございますお めでとうございますごイエイ イエイ時代の学名館になろうどうもアガ ですさあ今日はですねバレンタインがもう ちょっとでもう1ヶ月でもう1ヶ月半で バレンタインが来ると思いますということ でチョコレートですよねこの時期はなので 春色のジフンケーキのチョコレート バージョンやっていきたいと思いますやっ てただけや手たけイ手たけオープニング 完全無視じゃ さあ皆さん今年1発目ですけれどもこはね 中途採用で入ったユリがいますよろしくお 願いしますあ昨年のクリスマスにバイトか なんかで入ってたよねそうです皆さんご 存知でしょうか過去の動画をご覧ください 去年の途中から社員になりましたよろしく お願いしますよろしくお願いしますまあの 中途社員の1日とか多分撮ったことないと 思うんでこの途中までねしていたこのパ シエル をシャイン撮りましたんでそ中途シャイン パシエルの1日みたいなのをねちょっと 撮っていこうかなと思いますんであははい 頑張りますまあまあ後日その追っかけ回し た動画アップしたいと思いますので楽しみ にしててくださいということで話が終い ていて今日は春色シフのマイルド ショコラジ作っていきたいと思いますチョ コレートってものすごい扱いが難しいん ですよなのでその辺だけちょっとね理論的 に説明していきますのでそんな チョコレートの扱いをしっかりと覚えて 春色ジフ作っていこうと思いますので皆 さんも是非参考にしてみてくださいそれで は行ってみましょうはいそれでは材料を 紹介していきたいと思います卵黄サラダ油 牛乳とこの中に水飴とちょっと見えないん ですがあ見えたこれチョコレートがもう すでに入ってますでこれはココアと薄力粉 ですね薄力粉は解く宝がさマスダセフさん のものですそれとこちら卵白卵白には グラニュー糖とま時によって乾燥卵白が 入りますでそれを全部ブレンダーにかけて 一晩寝かしておいたものですねこの卵白に グラニュートと乾燥卵白をしっかりと 溶かしこんでおいて一晩置いておくのが ポイントですでチョコレートはこちら富士 声優さんのカカ分66を使っております 今回はねでこのチョコレートを入れ るっていうのがこの春色資本ケーキの ポイントです大体ねココアとかで終わらす んですけどこのチョコレート入れることに よって味が全然変わってきますだけど作る のも難しくなりますだけど難しくなるん ですけど僕の作り方だと作りやすくな るってやつですではいこちらいつも通り ステンの筒ですねこれに春色シフンといえ ばこのポップコーンカップに芯を入れて 焼いていきますでそこにはこのね底紙敷い ていきます家でねやる場合はキングシート とか切ってくださいこれを当てて焼いて いきますさて今回チョコレートなんです けれど もこちらの66使うんですがこのカカオ分 66というのはカカオバターとカカオマ スっていうものが足されてその足された2 つのの総合のパーセンをカカ分と言います まチョコレートのね講義編とかがあります ので過去の動画を是非よかったらご覧 くださいで今回生地に混ぜるものなんです がましっかりとしたね味を生地に移したい のでこのカカ分っていうのはパーセンが 高い方がカマスが入ってる量が多いんです けれども今言ったようにカカオバターと カカオマスの足したのがカカオ分なので このカカオバターの方の割り合いが多い 場合は味がちょっとね薄くなっちゃうので 単純にカカ分が高ければいいというわけで はないんですがこれメーカーさんによって このカカオ分の中のカカオマスとカカオ バターの割合がちょっと変わってくるんで ねえ今回はちょっとこの富士声優さんの 66を使わせていただきましたま大体ね 最高だとマックス72%ぐらいが最高だと 思うんですけれどもカカ分が高ければ高い ほど今言ったように苦いとか味が濃いわけ でもなくてもしかしたらカカオバターの 梅雨量が多いのでカ分が高いていう パターンがあるのでこうなってくると資本 ケーキには油が点滴ですのでカカバターが たくさん入っているとそれはそれで作り にくくなってしまうのでまカカ分パーセン で選ぶのも重要ですけれどもちょっと 分かんないんですけどねメーカーさんの方 でどのぐらいの割合でカカオマスとカカオ バターが入っているかっていうことを ちょっとね調べてですねカカオバターの 梅雨量が多い油分の多いチョコレートを 選んでしまうと失敗しやすくなるのでま サラダ油はその分減らしてみたりとかカ バターが多いとその後を冷やすと固まって しまうのでちょっとシポケーキがギュっと ね硬くなったりとかそんなことが 巻き起こるのでもうチョコレートエも結構 重要だと思い ますはいじゃあこれをね少しだけあっため ていきます前回の春色資本ケーキでも言い ましたが卵白冷たい状態が基本的な資本 ケーキの作り方ですけれどもうちの場合は 全部グラニューとを溶け切っているので ちょっと気候性が弱いんですねなので 泡立ちが少し良くなるためにあえて めちゃくちゃ冷たいんではなくて軽く あっためたあめたというかあまりに冷たく ない状態のの卵白を使っていきたいと思い ますで特にチョコレートが入るので卵白が ガチガチに冷たいとね入荷もしづらいです しチョコレートが固まってしまうので軽く あっため ますはいでは型の方はて紙を当ててこ実は ね若干紙の方がちっちゃいんでここにシワ がよりもで芯を当ててこれで用意しますで 生地をこん中に入れる時にこの芯をね寄せ てこのスペース開けて準備してあげると後 で作業しやすいと思います はいそれではベースを作っていき ますミキサーの方に粉を入れますこれ別に 振ってませ んでここにサラダ油を入れます やーこの粉に油を入れるっていうのが僕の この春色シフケーキの作り方の特徴だと 思いこういう風に油と粉をしっかりと混ぜ てあげると薄力粉は急水性が高いので急 油性が高いわけじゃないんでねこの粉の間 にこの油がしっかりと入り込んでくれて ですね見ての通りこうちょっとドロっとし た状態になりますでそうすると摩擦抵抗が 上がるので粉がこすり合わされてダが なくなる状態になるので特に薄力粉を振っ ておく必要がないっていうのはココアが 入っても同様 です はいということで混ざりましたもうこの 時点でこうこすり合わされてほぼダは なくなっておりますでここに牛乳水飴 チョコレートを混ざったものを入れるん ですがもちろんこれではチョコレート溶け てないのでこれをレンジで700W1分半 ぐらいあっためたいと思い [音楽] ますはいあったまりました今ね結構底は 熱いです底にね多分水飴が溜まってるんで この水飴がかなり熱くなってると思います 今上はね牛乳だけですけど混ぜるとこんな 感じでチョコが出てきますねでこれを水飴 と一緒に牛乳に溶かしこんでいきますはい それではチョコレートが溶けましたこれ よく見てもらうとこんな感じで めちゃくちゃ分離してるの分かりますかね チョコレートと水分今みたいな雑なやり方 をしても絶対入荷しませんで今この状態で 分離してるんですがもこっちに混ぜてね さっき言ったように摩擦抵抗が上がったり とかすると入荷するのであんまりこの時点 でこれが分離してるのは気にしないで チョコレートが溶けてあったかい状態に なってるかだけ気をつけてくださいでこれ を入れ ますそうするとこれを混ぜていきますで この中には油と水とそれ以外のものが入っ てますで入荷に必要なのは実はこの油と水 以外のその他のものでこれ他のことにも 言えるんですが油の100%の油と 100%の水は混ざらないですよねなので それ以外の物質が入荷剤入荷物質となって この油と水をついでくくれるので小麦粉 だったりまカカマスの固形物質だったりま そんな感じでですね水と油の仲介薬が必要 になってきますで今少し混ぜていくとこれ 分離式入荷法の途中の段階と同じなんです けれども分離してきますでこの分離は入荷 物質と油が分離している状態なので分離式 入荷法でもこの途中の段階を得た方が いいっていうね話になってます詳しく知り たい方は分離式入荷法のもう1本の動画を 見てみてくださいでここでこな状態ですね 表面ちょっとついた入荷の1歩手前の分離 になりますでここに入荷物質で有名な卵黄 を入れていきますでこれでつげていきます でこの卵黄なんですけどチョコレートは 温度によって閉まってしまうのでこれ 冷たい卵黄じゃないように気をつけて ください必ずぬるいというかあったかい までいかないですけど冷蔵庫から出し立て ではなくて常温に置いといた20°ぐらい の卵を入れるようにしてくださいでこれを 入れますでこれでしっかり混ぜていくと 入荷し ます はい入荷しましたということでベースが こういう風にきちっと入荷したベースに なってることがめちゃくちゃ重要ですこれ 入荷してないと要は分離してると油が表面 に出てきてしまってるのでこの油っていう のはめちゃくちゃ卵白のメレンゲを潰し ますなのでこのベースがちゃんと油を しっかりと抱き込んだ入荷した状態のもの でないとメレンゲってのは潰れやすくなり ますで今回チョコレートしっかりと入荷さ せて油入荷させてメレンゲに混ぜるので 難しいレシピなんですけど光り方を きちっと気をつければ失敗しにくい作り方 になってますはいじゃあできたベースの 温度が大体ね27°6°ぐらいか26° ぐらいですねでこの時ちょっとね冷たかっ たりしたら少しあっためてあげてください でこれ今ね表面温度計で26°なので多分 信用は28°ぐらいあると思うんですで チョコレートは27°以下26°以下 ぐらいでもう硬くなってしまうのでそれ 以下の温度にしないように気をつけて くださいここでもし冷たかったら少し あっためてねま30°ぐらいでも全然 大丈夫なので低い温度じゃない状態のまま 泡立てていき ますで必ず周りを払って綺麗にしてから 泡立てていき ましょう今ちょっとこれ温度低かったんで 軽くあっためます ねこれ今僕直火であっためてますけどこれ すぐ卵黄が入っててねそこが焦げたりする ので湯煎とかそういうのでやってもいい ですしとにかく直火でやる場合はに火が 入らないように気をけ ましょうチョコレートが入ってる時は温度 をとにかく気をつけて くださいま今29°ぐらいになりましたね じゃこれで泡立てていきたいと思い ますじゃあ卵白を泡立てる前にちょっと あっためてますこれ今13°ぐらいかな もうちょっと多分信を集めたいと思います なので18°とか20°ぐらいに少し温め ますで泡立ててる間にも温度が上がって たりするのでもうそれでね十分だと思い ますただ工場がねめちゃくちゃ寒い工場の 場合はもうちょっと多めに温めてください 今20°ぐらいになりましたでこれで 泡立て [拍手] ますでこっちちょっと白っぽくなったのが 分かりますかねで空気が入ったらこれで 止めときます強以上にやるとちょっと グルテン多少出ちゃうんでねで卵白の方は 中速で立てていきますこんな感じですね ちょっと白っぽくなったのがまちょっと ココアなんで分かりにくいんです けどでね小麦粉が入ってるんで泡立てると グルテン出て硬くなっちゃうんじゃないか と思われる方もいらっしゃいますがこれ油 と全部入荷してるので小麦粉単体のものを 水に伸ばして泡立てるわけじゃないので グルテン出づらくなってますグルテンって いうのは油が混ざってると出づらいものに なるのでねはいま多少グルテンが出る ぐらいの方がねもちっとして美味しいって のもあるんでこのグルテンの出す量って いうのをお菓子によって調節してあげれば いいんじゃないかなと思いますはい だんだん泡立ってきましたこれ低速とかだ と泡立たないし高速だと傘が出る前に ギュっとしたメレができちゃうんであえて 中速で傘を出してます中速で立てることに よってある一定程度を大きすぎなく細か すぎない気候にして傘を出してってあげて 最後高速でその途中にできたちょっと 大きめとかの気を潰してあげてこのぐらい の気中ぐらいの気に整えてあげます高速で 最初から立てると細かくなるんですけど 細かすぎて傘が出ないので低速すぎると逆 に泡立たないし中速でちょうどいい気候を 立てるためにこのスピードで最初から立て てますでここでちょっとだけ高速にし ます ちょっとだけ ねはいこんな感じねここに手早くベースを 入れ ますでこれをこの上の方からベースの生地 をメレンゲに混ぜていきますいきなり奥に 手を突っ込まないでベースとメレンゲを 少しなじませてそしたら下の方に少し残っ てるメレンゲを混ぜてくイメージ [音楽] でこれちゃんとした入荷したベースだっ たらメレンゲとこ混ぜてる間もそんなには メレンゲが潰れていかないですはいなので よよく混ぜたらはい完成このフワトロか これが最高です [音楽] よし [音楽] じゃ大体1個320gぐらいずつに分けて いき ますで周りの生地ねこうやってへばりつい たところをしっかりと途中で入れ込んで くださいでこういう周りについた生地だけ が残っちゃうとやっぱどうしても浮き にくい生地になっちゃうのでこういう周り の生地を描いてちょっと途中ね中にこう やって入れ込んでなじませて配っていき ますじゃあ180°にオーブンは余熱して おいてくださいこれ焼き方がねちょっと ややこしいんでまたこれも概要欄に載せて おきますが余熱して入れてちょっとだけ 回して風止めて無風状態で焼いた後にまた 風を入れて焼いてみたいな感じになります じゃあ振り分けたのでこの芯がねこう寄っ てますんでこれをこうやって回転しながら 真ん中に持ってきますそうするとこう全体 の生地が馴染みながら真ん中に行きます よくねある節でこうやって資本ケーキの 大きな目を潰しましょうみたいなのがこの 回転しながら真ん中にちょっとね持って いくことによって同じような効果が得られ ますで最後ちょっと 振る はいこんな感じで入れ違いで入れてきます 向こうが1こっちが2次の段は向こうが2 こっちが1とかね風まりがあるんで同じ列 に生地が来ないように入れ違いで入れて いきますではシフンケーキ焼いてる間に生 クリームとチョコレートでねガナッシュ 作っていきたいと思いますガナッシュの チョコレートはこれ58%ぐらいかなで これが35%の生クリームこれでね ちょっと分離式入荷法でガナッシュこの片 で作っていきます詳しくは過去の動画に 載ってますんでそっちで入荷のガの方は ご覧 [音楽] ください [音楽] [拍手] JA [音楽] [拍手] [音楽] [音楽] あ [音楽] はいやりましたじゃあ基本ケー出していき たいと思いますうちはこちらのブラストチ ラーっていう急速の冷凍庫になるような ものがあるのでとにかく急速でね冷やせる ものがあるのでこれを使っていきたいと 思いますこれのいいところはもう熱々でも ぶち込めるというとこです脂肪ケーキは とにかくこ沈むのが早いのでさっさと 冷やしてあげるのがすごい重要 です はいそれではクリームを作って仕上げて いきたいと思いますシフケーキできるだけ 給した方がいいですやっぱりこう自分の 重みに耐えられないだけのこうふわふわ感 を持ってるのがシフケーキなので高さに するっていう理由がありますし体積が異常 にあるので真ん中が火が入りにくくて 真ん中が火が入るように穴が開いてい るって理由がありますのでしかもそれに プラスして僕のシフケーキって少し焼いた 後に逆さにして戻した後でもちょっと自分 の重さに耐えられないぐらいの戻り方を するんですねでそれはなんでかというと やっぱり小麦粉の量がもう極力少なくなっ ているのと水分が多いこれはもう資本 ケーキとしてこれ以上水分を入れちゃうと 落っこちちゃうしそれを支えるだけの ギリギリの小麦粉のタパ質量にしてあり ますのでとにかく急冷してあげて チョコレートは消えると固まりますので その消えてギュっと固まって希望を守って くれることも利用したいので急冷するって いう風にしてますま他の食材に関しても チョコレートに限らずね温度が下がると ギっとしてま気候が少し保たれやすくな るってパターンもありますので地本ケーキ は基本的に焼き上がった後にねしっかりと 冷やしてあげるっていうのもポイントだと 思いますそれではクリーム作っていきたい と思いますでは概要欄に生クリームあるの でそちらをご覧くださいそれとこちらです ね先ほどお見せしました分離式入荷法で 作ったガナッシュですこうやってお 菓子作りってのは全てにおいて入荷って いうのが大切になってくることを頭に入れ といてくださいこれが今27°ぐらいで こっちが冷蔵庫から出し立てですチョコの ガシュと生クリーム合わせる時は基本的に うちはガの方は27°で少し生クリームは 緩めにしてありますこのぐらいですね でチョコレートが混ざると温度が下がると ぎゅっと閉まるので生クリームが冷たい 状態だとガシを入れた時に閉まっていくの であまりボソボソにしていくとそれ以上 ボソボソになっちゃうんでチョコ合わせる 時は緩めですでこれを一気に入れますこの 時にゆっくりじゃなくてちょっと早めに 混ぜてあげてくださいじゃないと チョコレートが固まって混ざる前に固まっ ちゃうんで [音楽] ねこれ自論ですけどチョコレートそのもの を生クリームに混ぜるクレームショコラと かレシピ上あったりしますけど僕は必ず ガシを経由してチョコレートクリームを 作ることをお勧めしますどうしてもね 冷たい泡立った生クリームにただの溶けた チョコレートを入れるとなかなか入荷し にくいので必ずガナッシュ経由でクレーム ショコラを作るのをお勧めしますはいじゃ こうやってねいい感じのクリームができ ましたこれをシフケーキの真ん中に絞って き ますそれでは外していきたいと思いますま これはね過去の動画を見ていただければ 外し方も分かると思いますがシンプルに この芯のね周りにナイフを入れて外します まチョコレートシフォンケーキの特徴は ココアがね給水性があるのでちょっと レシピ上水分量がかなり多くなってます ココアがね給水性があるのででそのココア が給水性があるので水分も吸っちゃうので ねベースの生地がすごく硬くなりすぎ ちゃうんですよねそうするとま泡だったり とかしにくいですし硬くなると摩擦抵抗が 上がるとねグルテンがね出やすくなるん ですよなのでチョコレート生地に関しては 少し水分量が多くなってるんですけど水分 量が多くなると今度はオーブンの中で水分 が効かしてそれで膨らむんですけどこれ いつものより浮いてる感じしないですかね 膨らんでちょっとなんならちょっとこの 容器からはみ出そうになってるこれはこの チョコレート生地の中の水分量が多いので オーブンの中でその水分が効かして膨らみ やすくなっている証拠ですこの辺の違いが 結構レシピで水分が違ってくると出てくる 症状ですねじゃあ他のレシピも水分増やせ ばもっと膨らむんじゃないかってね考える 方もいらっしゃると思うんですがで他の 生地のね水分を増やすとそれだけこう 仕込みづらくなったりするんですねやっぱ 生地が緩いとメレンゲが潰れやすくなるん でなので無駄にね水分を増やしちゃったり するとまそこで膨らみやすくなるんです けど生地が垂れやすくなったりとか焼き 時間を少し調整しなきゃいけないとか 難しい部分があるんですがま水分を足すと ねそういう効果があるっていうことを頭に 入れとくといいんじゃないかなと思い [音楽] [音楽] ます つ [音楽] あれがはい試食はいいただきます はい おしいめっちゃ美味しいですめっちゃ 美味しいめっちゃ美味しいですあうござい ますあうございますはいじゃ一応あのあ あいつもあいつも取っとくいあいつの 美味しいも取っとくはいしょうがねえな じゃあはいはいきますはい はい最高の美味しいちだ はい美味しい 終了はいということで春色のシフォン ケーキショコラジチョコレートを使うとね 色々と難しい部分が出てくると思います けれども1つは温度管理ですねそれから きちんとした入荷油と水分をきちんと 混ぜることによって生地をしっかりとした ものを作ってから焼き上げるこれがね すごく重要になると思いますので是非その 辺をね頭に入れながら作ってみてください お店の方ではこんな風にしてリボンをして 売ってますえオンラインショップでも期間 限定で販売しておりますのでオンライン ショップの方は箱に入れて発送するような 形になっておりますえ2月中で終わりに なると思いますのでまた3月からね新しい 資本ケやると思います期間限定になります ので是非オンラインショップもチェックし てみてくださいねそれでは次回の動画でお 会いしましょうでは [音楽] また次世代パティシエ修行の 形歌作りを通して繋新しいパティシエ コミュニティ挑戦から生まれるビジネス アイデア失敗から始まる チャンス成功に囚われるな成長にこだわる 学びに対する熱い思いを持ったメンバー たちの参加をお待ちして [音楽] ます

有賀のセカンドブラン店「お菓子工房春色」大人気商品「はるいろシフォン」のチョコレート味（●＾o＾●）
　温度で固まるチョコレート、ふんわりのシフォンケーキに入れるのはちょっと難しい・・・しかし！理論と丁寧さ、ポイントを抑えて、はるいろシフォン独特の製法で作れば最高に美味しいしっとりふんわりチョコシフォン作れます(*^▽^*)
是非ご覧ください(≧▽≦)

【はるいろシフォン～マイルドショコラ～】
（５号カップ１２台分）
卵白　　　　　　　　　　　１４４０ｇ
グラニュー糖　　　　　　　　５４０ｇ
卵黄（Ｍ）　　　　　　　　　　３０個
牛乳　　　　　　　　　　　　３６０ｇ
水飴　　　　　　　　　　　　１７５ｇ
チョコレート（６６％）　　　　９０ｇ
薄力粉（増田製粉、特宝笠）　４４０ｇ
ココアＰ　　　　　　　　　　１００ｇ
サラダ油　　　　　　　　　　３５０ｇ

【ガナッシュ】
生クリーム３５％　　　　　１２００ｇ
チョコレート５８％　　　　１０００ｇ

【クレームショコラ】
生クリーム４１％　　　　　１５９０ｇ
グラニュー糖　　　　　　　　１２０ｇ
ガナッシュ　　　　　　　　　３００ｇ

～コンベクションオーブン～
①１８０度予熱から１８０度加湿１０％で１分
②そのまま無風、オーブンの蓄熱を利用して９分（ダンパー５０％空け）
③１５５度２分（ダンパー５０％空け）
④１５５度９分（ダンパー１００％空け）
トータル２１分
※機能が色々ない場合は１６０度ダンパー全開で２０分～２５分などでお試しください(・ω・)

・ガナッシュの「分離式乳化法」はこちら↓

・新はるいろシフォン仕込み動画↓

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パティシエ有賀のオンラインサロン
「オンラインサロン製菓学院」入会はこちら↓
https://lounge.dmm.com/detail/4761/index/
※iOSアプリから入会する場合、通常料金にApple手数料を上乗せした金額を支払う必要がございます。
ブラウザからお入りいただくことをオススメします。
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YouTube製菓学校にも登場したお菓子などが購入出来る
オンラインショップはこちら↓
https://pb-story.shop-pro.jp/
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メインチャンネル登録はこちら↓
「YouTube製菓学校」
https://youtube.com/@user-zy6mq6ko6j
セカンドチャンネル
「YouTube製菓学校～番外編～」
https://youtube.com/@ndyoutube6940

「音声アプリボイシー」チャンネル
「ボイシー製菓学校」
https://voicy.jp/channel/1934/159590

PastryBoutique STORY
ペストリーブティックストーリー
https://www.pb-story.jp
https://www.instagram.com/sto_ry000/?hl=ja
https://www.facebook.com/Pesutoributikkusutori

お菓子工房春色
https://www.ok-haruiro.jp
https://www.instagram.com/haruiro_staff/
https://www.facebook.com/%E3%81%8A%E8%8F%93%E5%AD%90%E5%B7%A5%E6%88%BF%E6%98%A5%E8%89%B2-149049911956489

ジェラート工房春色
https://www.instagram.com/haruiro_gelato.nagano/
https://www.facebook.com/%E3%82%B8%E3%82%A7%E3%83%A9%E3%83%BC%E3%83%88%E5%B7%A5%E6%88%BF%E6%98%A5%E8%89%B2-101876914960660

＃チョコレート＃シフォンケーキ＃パティシエ

音楽「 BGM : MusMus 」

Music by 「TheFatRat」

使用BGM
BGM: Tobu Candyland

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Music | Take Me There by Declan DP
License: https://license.declandp.info

Free Download / Stream: https://bit.ly/394jD78

Promoted by Audio Library: https://youtu.be/-qUgEnTb3aw
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Vishmakによる探索https://soundcloud.com/vishmak
Creative Commons — Attribution 3.0 Unported — CC BY 3.0
無料ダウンロード/ストリーム：https：//bit.ly/3MQJUo2
オーディオライブラリが宣伝する音楽https://youtu.be/MIJRK9w8ndY
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「ケーキ屋さんのクリスマス舞台裏」２０２０

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材料

「薄力粉　特宝笠」
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有賀個人的にオススメの本↓

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～「YouTube製菓学校」コンセプト～

長野県の農家に長男として生まれ、自由奔放、好奇心旺盛に育ち、家業である農家を継ぐことが長男の宿命という掟の中、
反対されながらもパティシエの道へ。25歳にして独立開業。二つのブランド三店舗とキッチンカーを運営するオーナーへ。
パティシエ歴20年、起業して16年の経験を生かし未来の若者へ伝えたいことがある、と「YouTube製菓学校」を開講！
これからのパティシエは人間力を鍛えよ！！お菓子作り、店作りに必要なものすべてお見せします。

～シェフ　プロフィール～

有賀　弘隆
1982年2月22日生まれ
長野県東御市出身
ぶどう農家長男に生まれ、中学校2年の時、テレビに映った関西のシェフに憧れてパティシエの道を志す。

２００２年
東京都日本菓子専門学校（世田谷）
卒業後フランス短期留学 （南フランス　セット市）
２００３年
長野県東御市　「御菓子処　花岡」　勤務
２００４年
長野県軽井沢町「軽井沢　ホテルブレストンコート」（星野リゾート）シェフパティシエ　勤務
２００７年～
長野県上田市秋和にて「ペストリーブティック ストーリー」オープン
２００９年〜
長野県松本調理師製菓師専門学校　特別講師 就任
２０１１年～
　長野県洋菓子協会　理事就任
２０１２年～
長野県東御市にてセカンドブランド「お菓子工房　春色」　オープン
２０１４年～
　長野県長野市大豆島にて「ジェラート工房　春色」オープン

受賞歴
2003年
内海会ジュニア技術コンクール　銅賞
2009年
長野県洋菓子コンクール　飴細工部門　連合会会長賞（最高賞）
2010年
長野県洋菓子コンクール　飴細工部門　銅賞
2012年
長野県洋菓子コンクール　プチガトー部門　銅賞
2015年
長野県洋菓子コンクール　プチガトー部門　銀賞

その他、メディア、雑誌、多数出演。中学校、高校、企業などでの講習、講演活動、
農家出身のパティシエとして長野県と共に地産地消や町おこし、地方農業再生など多方面で活動中。