【シュクルエピス】タルトタタンの作り方 | Tarte Tatin Recipe【人気店のレシピ】
me [音楽] 東京都北区でお菓子教室てお菓子の販売を している手塚弓ですよろしくお願いします 今日はパルとパターンを作ります今日は ガレットブルトンヌを土台にするんです けどがレッドブルートンを作っていきます まずは発酵バター this 伊戸家では 明治の発酵バターを使っていますバターは ポマード状てちょっとこうあのをして 柔らかくなるぐらいまで執拗に戻して 柔らかくしておいてくださいまずボールに バターを入れてほぐします ほぐれてきたら2と奮闘です2回ぐらいに 分けて 今日は二倍の量で作ってます 本当が混ざったら 8声ゲランドの塩でしようと 持っています あとラメ種 結構入ります 値段を入れます ラーム2回ぐらいに分けて混ぜていきます 綺麗に混ざりました 振ったこの一気に入れてくださいガレット はバターと粉の量が1対1なので 結構すぐ 曲がります ある程度まだったら押すようにして こんな感じで粉が少なくてバターが多いの で出来上がりの生地も柔らかいです そしては出来上がった生地を opp シートに乗せてこれが2ミリと3ミリを 合わせて5ミリにしたバールですで8 opp や挟んでねー 着込みりーたばします ねぇこれを抜きやすくするために冷凍庫に 入れます 先ほどの冷やしたガレットの生地を焼いて いきます方にスクバターを塗ってもらって もしこういう形とか持ってなかったらあの ガレットブルトンヌ用のこういうケースが 売ってるんですけどこれでも全然大丈夫 です 先ほどるは冷凍庫で冷やしておいた ガレットを抜いていきます6cm これで170度で30分できます ではりーごー切っていますまず焼きりんご を作ります バグりんごの皮をむいていきます ちょっとパリないサンミンはレモン汁で 調整しようと思ってます えっ th 図りながらいきますね 吐かれたのでさらにくし形に半分に切って aかにゃのオーブンペーパーを引いた鉄板 とかでも全然大丈夫です 切れましたしたらお砂糖と バッターと こう曲だったらここに入らないんですけど レモン汁 しちょっと まぶしてもらってこれを本文の180度で 40分から50分焼きます途中であの 15分間にジェクトに海外だしてちょっと 混ぜながらあのやらないと一部だけ焦げ たりするんでに三回出してまでます 続いて a カラメルを作りますまず グラニュー糖60g にお水がさんまり 18g 入ってます は水は蒸発しちゃうのでレシピにも1個水 が出てくるのが8このカラメルを止める ための水です ちょっと鍋思わすぐらいであまり触らない この後たらに ん他に詰めてもう一回行くのであんまり コスゲートすごい黒いタルトパターンに なるのでちょっと薄めのカラメルで止めて おきますちょっとすら茶色くなってきて だんだん全体的に良い路になってきたんで ちょっと火を止めて余熱でいきます 結構に余熱でも火が入ります いいですねもうこんなぐらいでいきます でいっぺんに入れちゃうとすごいとキハ ネって危ないので くらいに分けて入れてください で入れたらちょっと鍋をまーす ちょっと落ち着いたら 一杯一杯ぐらいずつ これは全然測らなくて大丈夫ですこれは このまま置いておいてください上掛けの あんずジャムを作ります 今ここにへどう砂糖の半分とピューレが 入って溶かしてます って溶けてきたら ペクチンとお砂糖ですねこれお洋服までて もらっていくチームは単体だとダマになっ てしまうので必ずお砂糖と一緒にして使っ てください だいたいピューレーが溶けてきたら 40度ぐらいになっているのでここでも口 を振り入れまあ 混ぜながら 3海外に行って しっかり沸騰するまでやります どうしてきたら弱火にして 分ぐらいこの辺かちょっとしっかり混ぜて あげないと焦げるので 海でちょうど1分くらい経ちました つかう部分はちょっと日避けてもらって そろそろ15分だったのでユッキリンゴ1 回目に混ぜます でっかい前からまた 15分 敵色がついてきました ちょっと混ぜてもらって 向井焼きます 声であの焼きりんごが 今日は40分焼きましたねこんな感じでも 水分が抜けてあの曲小さくなってるんです けどこれを形にもう詰めていきます こんな感じで ちょっと全然はみ出しても思わないねぇ 最初は上に乗っかっているイメージで こんな感じで これをまたさらに30分焼きます 宇宙でひっくり返したいので15分で1回 取り出して混ぜますここでちょっとこう ひっくり返すような感じで やっぱりリンゴの種類によって紅玉だと もうちょっと崩れ気味だと思うんですけど もうちょっと焦げそうになってきたら アルミをしてできます ボタンが抜けました 声でねー 形を整えてもらってそれで冷やします 食べたらしけり防止のためとかして復帰で ホワイトチョコなりますある程度溶けたら バイト情報 ています じゃあな出来上がったやつで冷凍庫で土地 価値に固めました こうするとこうやって簡単に抜けるので 先ほど作った r ジャムにちょっとだけ 興味増加して無理やすい硬さに調節して もらって 杏ジャムを塗っていきますケーストレーに 動かないように a と化したがあれば カスタードとかでもいいんですけど今日は 撮れ森をつけて fun to ジャムを 塗ってえっ えっこんな感じでこのままだとちょっと 落ち 落ちちゃうので生が生を絞るところをこう やってでもを取ってあげて そんな感じでな魔王 やはりますあっ はいっ ファイル出来上がりです 下手シュクレピスでは8基礎クラスのほか に8中級以上の方も満足していただけるた て cl クラスとスペシャルクラスもご 用意しております最近あの販売をした言い 方のための高山も作ったのでと詳しくは 概要欄をご覧ください
タルトタタンはキャラメリゼしたりんごを型に敷き詰めて、その上からパイをかぶせて焼いたフランス生まれのお菓子です。今回はアレンジして、フレキシパンで焼き上げた後にガレットブルトンヌにのせました。凝縮されたりんごのおいしさを堪能してください！
講師：手塚郁実（シュクル エピス）
▷ 今回教えていただいた手塚さんに関する詳細はこちら
https://ameblo.jp/sucre0819
https://www.instagram.com/sucre_epice/
シュクルエピス（Sucre Epice ）
■ 使用する道具
・直径6cmの抜き型（丸）
・直径6cmのドーム型
・計量器
・温度計
・ボウル
・ホイッパー
・ゴムベラ
・鍋
・フライパン
・オーブンシート
・麺棒
・刷毛
・スプーン
・絞り袋
・口金8番
■ 材料 ＜直径6cmのドーム型 6個分＞
【ガレットブルトンヌ】
発酵バター 75g
粉糖 45g
ゲランドの塩 0.8g
卵黄 15g
薄力粉 75g
ベーキングパウダー 0.8g
バニラシュガー 1.3g
ラム酒 8g
ホワイトチョコレート 適量
【焼きりんご】
りんご（紅玉がおすすめ） 680g
グラニュー糖 34g（紅玉の場合5％）
バター 20g（紅玉の場合3％）
【カラメル】
グラニュー糖 60g
水 18g
水 18g
【アプリコットジャム】
アプリコットピューレ 100g
グラニュー糖 100g
ペクチンHM 5g
【クレームシャンティー】
生クリーム（42％） 40g
グラニュー糖 2g
■ 作り方
0:00 ハイライト
【準備】
・発酵バター（75g）を室温に戻す。
・オーブンを170℃に予熱する。
・薄力粉、ベーキングパウダー、バニラシュガーを合わせてふるう。
・ホワイトチョコレートを湯煎で溶かす。
・バター（20g）を湯煎で溶かす。
■ ガレットブルトンヌを作る
0:23 ボウルにバターを入れてゴムベラで柔らかくする。
0:45 粉糖を2回に分けて加え、その都度混ぜる。
1:00 塩、ラム酒を加えてすり混ぜる。
1:19 卵黄を2回に分けて加え、その都度混ぜる。
1:33 ふるった粉類を加えて、さっくり混ぜる。
1:55 オーブンシートなどで挟んで5mm厚に伸ばし、冷凍庫で20分以上、抜ける固さになるまで冷やす。
2:21 冷凍庫から出して、直径6cmの抜き型（丸）で6個抜く。
2:51 型をはめたまま、170℃のオーブンで約30分間焼く。
オーブンから取り出して冷ます。
■ 焼きりんごを作る
2:59 りんごは皮と芯を取り除き、8等分にする。
3:29 りんごを天板に並べて、グラニュー糖をふりかける。バターをのせる。
※りんごの種類によって酸味が足りない場合は、レモン果汁を少量加えるとよい。
3:53 180℃のオーブンで40～50分間焼く。
15分経ったらオーブンから取り出して、焦げないように混ぜる。さらに15分経ったら再度混ぜる。
さらに10～20分間焼く。
■ カラメルを作る
4:09 フライパンにグラニュー糖と水（18g）を入れて加熱する。
4:42 全体が薄めの茶色になってきたら、フライパンを回しながら水（18g）を3回に分けて加える。
5:17 ドーム型にスプーン1杯分位入れる。
■ アプリコットジャムを作る
5:26 鍋にアプリコットピューレとグラニュー糖（50g）を入れて火にかける。
5:35 40℃位になって溶けてきたら、グラニュー糖（50g）とペクチンを混ぜ合わせて加える。
6:03 沸騰させて、弱火で1分位煮詰める。
■ クレームシャンティーを作る
ボウルに生クリームとグラニュー糖を入れて、8分立てに泡立てる。
8番の口金をセットした絞り袋に詰める。
使う直前まで冷蔵庫で冷やす。
■ 仕上げる
6:49 カラメルの入ったドーム型に焼きりんごを詰めて、170℃のオーブンで25～30分間焼く。
7:13 15分経ったらオーブンから取り出して、スプーンでりんごをひっくり返す。
7:24 さらに15分間焼く。
7:43 オーブンから出して粗熱を取り、冷凍庫で2時間以上冷やし固める。
7:57 冷めたガレットブルトンヌの型をはずして、表面に溶かしたホワイトチョコレートを塗る。
8:13 焼きりんごを型からはずして、ガレットブルトンヌの上にのせる。
8:23 表面にアプリコットジャムを塗り、接着用にカスタードクリームなどを塗ったトレイにのせる。
8:53 クレームシャンティーを絞る。
#タルトタタン #りんご #キャラメリゼ #シェアレピ