パティシエ有賀流「パウンドケーキ超解説編」このお菓子・・・実は凄く深い！！

パティシエ有賀流「パウンドケーキ超解説編」このお菓子・・・実は凄く深い！！

だもあるがです今日は ミョンやムーや運番号パウンドパウンドバンドパンのケーキです バウンドケーキからのって言いたかっただけですはい今日は バウンドケアやパウンドケーキです bar バウンド言ってもた今日はパウンド ケーキです皆さん まぁこれではずれませんよねはい まですからねファさあいきましょう今日のパウンドケーキの語源と由来です 5件まあ聞いたことあると思うんですけどパウンドケーキっていうのはパンドン ポンド分ろ本のポンドポンドですポンド 1ポンドっていう単位のポンドから来ています あの ポンポンポンポンパウンドパッドパッドパウンドみたいな感じの1ポンドずつ混ぜた ケーキですよっていうところからきてます 1ポンドケーキですだからいちいちじゃないか4ポンド ケーキ でこの読んでななんでかっていうとこういう感じなりますこの技巧バター砂糖たまご これこれを1ポンドちなみに1ポンドは450g なんですけど エジポンドずつ混ぜてできたケーキがパウンドケーキですよっていうのが語源由来です はいでこれは英語なんですけどフランス語フランス語は カトルカールって言います カトルというのは4です 4/4ですよが通るかあるんで カトルカールカルトカールかかると加藤るう かるかるか徹 多分キャトルカールだと思う ここはよくわかんなくなっちゃうねこれ かかる花灯路になっている 語るがあるじゃないそうでしょはい カトルカールです間違えてますけどまあいいや 語るカール4/4という意味ですねでこれも同僚に4種類を混ぜていく ただフランス度でカトルカールの場合は特に1ポンドとは決まってないです まあ同僚で同じなんですけど言ってることは同じなんでレシピのグラムが変わっただ けど同じなんですけど 同じ寮を4つまでますよっていうところがカトルカールってできていますで由来は イギリスで18世紀に誕生したみたいです 広いね x 発生機に誕生で18世一世紀する方とお願いだね 10発生中発生器のどっかでできたらしいです で18世紀の後半にはこれも広いですね昼飯 正義の後半にはこのフルーツケーキにはパウンドケーキのフルーツですルーツパウンド ケーキがウェディングの契機として出されていたようですということがあるんですけど でなんでこのフェアウェディングケーキにあの派手な音生菓子の上で見ているじゃなく てパウンドケーキだったかというと これは諸説あるんですがこのパウンドケーキの日持ちがすごく あの持ったでこの日持ちするパウンドケーキの周りを パスティヤージュっていう奮闘とゼラチンを練った粘土みたいなのがですね変わったと か金庫気になるんですけどこれで覆って カチンコチンに下の二人に出すんだって でケーキ入刀じゃなくてトンカチ渡すんだってで2人でソロ バギー薪割りながら 中野フルーツケーキを出すとそれが2人の最初のお仕事ですよっていうの一つの後継 婚式の中で 行事として行ったっていうのも今でもあるんじゃないかどうかであっていうのをやっ たりしているところもあるそうですね まあもちろんあとはフルーツケーキでパウンド型今日も日持ちするんでねふたりが長く 乙ようにみたいな意味合いがあるんじゃないですかねはい そんなところからきています さあバウンドケーキよくお店でも上がりますけどまず特徴としてはこうですね クリーミング生ってやつですね 8パウンドケーキの多くはこの後で種が張った方フラワーバッター方ってありますけど をも音をには集頑張った方です パンドぎけきたよねでこのシュガー張った方というのはバターに砂糖を入れて白っぽく なるまで立ててきますよってありますよね あれあの順番で始めるのが基本的な手が張った方って言われてるんですけどこれ このクリーミング星は何ですかというとその作業の時に 保型の油脂を撹拌した時に待ったようにバターにさ とを入れて撹拌した時に空気を含む 性質のことですよというのはクリーミング生です でこれを利用してファンドケーキを作ることが多いです 多い で基本的には今のいったようにバターに砂糖を入れて立てていきますよね立てた後に卵 を入れて小麦粉を入れてパウンドケーキを作りますよっていうのがあるんですけど高校 あくまで 4道ありパトルガールの場合はそれでできてますけどみんなレシピ変えてるんで最近は 卵多いほうがいいなとか他のフルーツ入れたいなとかっていう場合はちょっと順番変え ないとバター煮玉子れるとき分離しちゃうんでその順番を変えて作る人もいるので基本 的には主頑張った方で作りますけど フラワーバッターほでパウンドケーキ作る人もいいます でフラワーバッター方っていうのはバターを最後に入れます またを最後に入れるんですけどそれはよわぁマドレーヌとかね フィナンシェなんかもそうですねとか柴田を最後に入れる プランというのが粉のことなんですけどね卵に砂糖を入れて粉を入れてからバターでね マドレーヌっていうのマドレーヌだからバターは最後です 中は張った方バターが最初です しかも固形です とかしちゃう人もいますけどね これはもうねパウンドケーキてここから派生してるんですけど 作り方がとにかくみんなアレンジ加えまくってるんで もうめちゃくちゃ作り方もレシピ6ものすごく多い部類のお菓子だと思ってください 相当多いですいろんなやり方があって僕もこのバウンドケーキいろんなシフトねあの ワイン飲みながらとか 1番江パウンドケーキ談義とかしたことあるんですけどみんなすっごいいろんなやり方 している で1回ね僕はパウンドケーキ団にインドに盛り上がったのは バターの柔らかさだね バザーの柔らかさだけ2時間半ぐらい発車下手じゃないかな で8値打ちは22度くらい まあ要はポマードって言われる音に12度ぐらいに対して卵人肌くらいの温度で仕込ん で行くよってそれが一番入荷するときの温度帯で一番バランスがいいかなと僕は思って ます ちなみに今週はパター4でパウンドを作る時にバターに砂糖を入れてクリーミングさせ ますけど その時のんだ僕は22度がいいんですよって言いますけどそれより冷たいとどうなるか というとその後に入れる液体が入荷しづらくなります new がしづらくなります 8クリーミングセオリーをしてやっぱり空気を含めて体積を上げるためにはやっぱり 温度が硬いままだとふわっとならないんでふわっとならないということは と大石がちっちゃくなっちゃうんで前段とか普通も入れた時にちっちゃい体積のまま 量の多いスイブを受けなきゃいけないからエイド表面積がね 受ける表面積が少なくなっちゃうスイムを受ける表面積よ 体積が少ないということは水分がこう入ってきてそれぞれが受ける表面積が小さくなっ ちゃうから それで入荷しづらくなっちゃうでできるだけ高 かといって時計じゃ困るから できるだけふわっとなるような温度台でに混ぜる泡立てるのがいいんですよっていうの がパウンドケーキの基本だと思います でまぁ次いきますね japan がケーキって一番の特徴って上がば切ったのはれ てるアレだよねでよくいろんなお菓子の本とかお菓子作りの時に真ん中ねちょっとこう キレイ目を入れたりとか端に寄っ 出たりとかして バターちょっと絞ったりとかありますけどあんま意味ないですあれ あれ意味ないです頭も意味ないですね あの まあこれパウンドケーキ絵がアレなんですけど パウンドケーキだと思ってくださいね真ん中壊れるんです猫の割れ目が我々やすくする ために バター起こるねでこう1本絞ってそこから分離するんでパターを絞っておくと 幸あれば安くなるんではれますよって俺はやったことないけどあんまり意味ないと思い ます それから両端に こうやってペタペタとつけますけど釜に入れて1分もそれが平らになるんであんまり それも意味ないです でここのパウンドケーキのここの割れ目がなぜできるか なぜできるかというとこれでマドレーヌやフィナンシェもそうなんですけどこの熱今赤 で書いてあるんですがこの熱が周りから 入りますそうするとだんだんだんだん真ん中に向かって熱が来ビューうううううっと 連動していきます でその時に熱が加わると水分は水蒸気になってね帰化しますよねその時どこから水分が 抜けるかというとパウンドケーキは全面方に入ってますよね前 面ではないか上以外が方に入っているので逃げる場所がないんで逃げる場所を失った 水分がこの上からボーンと吹き出ると不不不不不不不不不不不不不不不上が割れるって そういう理論ですね なんで8水分が多く入っている バウンドケーキの生地はそれだけ割れやすくなったりしますし 水分が少ない記事はやっぱり植え終わりにくくなったり それから重要なのは分離している記事は割れません 分離もし記事が分離してたら割れません でどこで分離してたらバレないかというとパウンドケーキの作り方を順に追って説明し ますね バターに砂糖を入れて撹拌してさっきのクリーミング性を使って空気を抱き込みます 空気を抱き込みますで といてくださいに溶いた卵もしといてないとそのといてないその腰がまたそれも分離 する原因なので必ずタマゴはホイッパーでよく磨いてくださいそれを人肌に温めたもの ちょっとずつ入れていきます そのちょっとずつ入れてっているこの時ですこの時にもし分離しちゃったらここの 割れ目がつきにくくなります 文の具合にもよるんですけど レシピももちろんよるんですけどでもし分離してしまった時には行ってしまった分離し てしまった じゃあこれ分離したのどうしようってなった時に本来だったらそれは勝った3きたと かけて完全に羽化させないといけないんですけど 粉を入れれば戻るよって雪が昔あったんですけどこれ実はもどってないんですよ ます もどってないんですね分離している状態というのはどういう状態かというと今の途中の 段階というのはバターと砂糖に水分を入れてって途中で分離したので卵とバターと去っ たと混ざったものに分かれています わかりますか 卵とバターと砂糖が混ざったものに分かれています 分かれていますでここに粉を入れるとこんなこの上から降ってきたと思ってくださいパ パって入れるとこの卵と粉バターと砂糖と粉が混じります わかりますかが混じったものがこの小麦粉と吸水性のおかげでつながるので別のものが 小麦粉を返してつながっちゃう わかりますかそうするとこれは記事中にバターと砂糖と粉が混ざったものと卵と粉が 混ざったものが混ざったものになっちゃうんです まあいろいろ混ざった混ざっていましたけど だから理想はバターと砂糖が混ざったところに水分が全部入った後新しい状態のものが できたところに粉が入らないと 記事がいろんなゲイツ反応を起こしちゃうんです で何が起こるかというと小麦粉と卵が混ざったものと油分を含んだバター砂糖と粉が 混ざったものが混ざったものなんで熱が電動していかないんです 全部熱年度の温度帯が違っちゃうんで ちょっと難しいわかりますかね 熱をボーンとカップの横からもうほんと当てるんだけど バターと砂糖と粉が混ざったものはいう文があるんで根津年度が早いんですけど 小麦粉と卵が混ざったものがその途中にあるとそこで急に熱伝導が止まっちゃったん ですよね でここでいきなり素この水分が粉蒸発しはじめちゃうんで 記事中のいろんなところで熱反応が起こっちゃうんです 熱伝導が起こらないで真ん中まで集まる前に熱反応がいろんなところで起こっちゃうん で 全体がこういうふうにういちゃん 全体が均等に運じゃわかるちゃんと入荷している記事だったら熱伝導が真ん中の方へ 怒っていって最後の ここに残った水分が逃げられない道カーンで割れ目がつけますけど バラバラの入荷してないものが生地の中にあると熱反応が電動しないでいろんなところ で起こっちゃって 一緒くたにもんじゃなくてことが桃子っていろんなところで根津反応が起こっちゃって 記事がこうやってく なら同じレシピなのに生地がまっすぐ行っちゃったっていうのはこれは途中で分離した 証拠です だからこれを避けて仕込みましょうよっていうのがファンド劇の重要なところです &ケーキを平釜とコンベクションオーブンで 約んですけど家では枚窯で焼いてますよね皆さんで家で枚窯で焼いています 本百姓分では焼いてませんでそれはなんでかっていうと 単純に平釜は風が起こりません 今べく勝負は風が起こります =風が起こるってことは人もそうですけど風当たると思って乾くでしょ 顔可愛いです記事も一緒です基本的にやっぱり乾きます クッキーとかそういう乾かしたいものはコンベクションオーブンがぴったりなんです けど バウンド景気ってやっぱりにばサーバをして美味しくないでしょだからあんまり やっぱり風をはでで焼きたくない 平釜熱が風で滞留しないままそこにあるのでそこの熱でを利用してパウンドケーキおい てくれた方が余計な水分が飛ばないんで足取り上がりやすいですただしっとりっての= 水分だけじゃないでね 油なんでねはい で レシピなんですけど ここに一つで書いてありますこれはすごくオーソドックスなフルーツのパウンドケーキ です 結構古いですねこれはフランス語ですちなみにケープっていうのは 日本フランス語で計9 kkk いくの方が近いです k 9 k 9えっと使役形いいかな cak 計9系譜で細く伸ばして軽くってなってますけどよく日本人で景気って言い ますよね あれは本当はみんな一緒ですケーキははせ子みたいなものです 日本人がケーキケーキいっていらっしゃると 的になったけど本当は計9とか軽くっていう発音が はいでこの警句大堀これはフランス語で計9を振るあのパウンドケーキのことを言い ます計9なんたらっていうのはあのパウンドケーキで焼いたもののことを全部計9なん となっています で最近流行りましたねケークサレ ケークサレされっていうのをしようっていう意味です 惣菜 パウンド ケーキみたいな感じですブームもウィンダーとかベーコンとか ウインナー入りたかったベーコンと玉ねぎとか入れてだからまた孫多めの暴れいうの 記事を あのパウンドケーキの型で焼いただけです まぁこんなももちろん出てねまあ美味しいですけどまぁそれも敬意くっています でその方までうちモコスリムなどを使ってますけど最近はもう本当にいろんな形ができ ているちっちゃいのも大きいのも紙だったり尻献立 シリコンはあまりお勧めしません根津連動が悪いんでねでいろんな形ありますけど 者3棟あのねうちの うちの味の方持ってきていこう ねうちの方はねこういうこういうのを使ってるんですけどパウンドケーキの型なんです けど すごいよね細くてでねこれねかっこいいもあるんですけどすごく あの効率よく熱を伝えられるようになってて記事予防に入れるとここの幅が狭いんです よね だから外から熱がすぐパッドシーンまで届くんです ここの芯までね芯まで火が届くのに時間がかかるとやっぱり外側色ついたりとか じゃあ 色つかないように熱を上下させたりとかしなきゃいけない工夫がいろいろ出なきゃいけ ないんですけどこの方にすごく効率よく熱がねぇ 真ん中まで行ってしかもかっこいいっていう のでよく使っていますで従来のでこういう形だと思います ちょっと割とこうこういう感じしかもちょっとこれは長いんですけどもうちょっとこの ぐらいのサイズだと思います これだとやっぱりね真ん中までの距離が意外とちょっと遠い さっきのこの方に比べると ちょっとね真ん中までの距離があるこの真ん中まで距離があるのはやっぱりね 外とね真ん中との記事ので違いが出てきちゃうんで難しいです焼き方としてははいっ でそんな形で焼きますで結構古いで古いてなフルーツですフルーツのパウンドケーキで ここは市ポンドでわかりやすく書いてあります 450g のパターとグラニュー糖や450g ですよ 卵がこれハチ公なんですけど だいたい450g です卵エイムがないようる54g などでハチ子かけてみて ください8腰100400何本ですね だいたいで剥離との450g にしてありますでうちはこのレシピじゃないんですけど ちょっとわかりやすくこのレシピを提示しておきました でここにドライフルーツを350g 入れますこれはあのお好みでいいです漬け込み 炭って訳書いてありますけどお好みでどうぞ 4どうありまで入れても大丈夫だと思います ちゃんとした漬け込みだったねだから450の箱中真玉も450 薄力粉ような50漬け込めのドライフルーツも450g 入れても大丈夫だと思います ただめちゃくちゃドライフルーツって高いんでそんなに入れて大丈夫かっていうくらい 喧嘩になりますけどたぶん最も早いれる人もいるかもしれないですね でこの漬け込みフルーズをにまたのレシピありますけど ドライフル何でもいいです a 例えばレイズされたな ドライレーズンとかねセミドライかレイズをシロップを犯してこのシロップを明かした のその中に入れます でラム氏はの温度が下がってからこの沸騰させるでねシロップは温度が下がってから虫 を入れて混ぜます でえっと4日前に混ぜてだいたいいす2週間半ぐらい3週間後ですね 1週間でも閉めますけどまぁドライフルーツによっちゃ 閉めますけど理想は佐賀週間ぐらい繰返よ3週間のうちに4回までて行ったほうがいい かなと僕は思います で9はドライフルーツは本当はこんな女なんでもいいんですけど 家の話をするとうちは土木はでブドウ農家なので巨峰とかねそういうのをドライ フルーツにまずして乾燥機で でそれを取っておいてそれはここ漬け込んでドライフルーツと自家製で作っています他 にも&もあります下もできますし りんごマン 図2回店もできますしブルーベリーも過失も基本的にはできます はいドライの仕方はえっと糖度が低いものは1回シロップに漬けてから乾燥させないと ダメですけど僕は六堂の場合はかまかあのブドウのパワーがあって川面が守ってくれる んで皮ごと何も市で市内でドライ にしたりもしてますしエア 杏はシロップに漬けてからのほうがいいと思いますね 加湿ブルーベリーも本当はシロップ付けた方がいいと思いますけどうちはそのままアイ ドライにしちゃってますね まぁでもその城基本的には一緒ですこのドライフルーツに対してシロップを入れてラム 習得まお酒をお好みで 俺を漬け込んでくださいその漬け込んだものを パウンドケーキに使えます お好みで量を入れます はいで問題なのは水分を入れないように気を付けて下さい ここまでの4つは語るカールですねそのまま450ず混ぜるんですかここから先にここ に入れるものは水分を入れないように気を付けて下さい 例えばジャムを入れたいなと思ったときにじゃあも結構ゆるゆるのジャンプあるでしょ あれ結構水分量が多いんであれをどさっと入れると水分が入っちゃうと 用いて落ちたり吸いますかねあなまぁあの生っぽいなぁってこんなに50分も60分も のパウンドケーキ 焼いたのに中がこんなべちゃっと潰れちゃってなんかな マッポになってあれは別に生じゃないですただ水分量が多すぎて この上から出る予定だった水分量をこうやって記事中に水分が残りすぎちゃってぼ ちゃって落ちたりしてます 失敗でその1ですねでいやいや レシピ的には水分がそんなに入ってないのになぜか 全然その水分が残ったようなべちゃっとした っていう失敗もあるんですけどそれは何かというと今度は火が強すぎて 上が先に火がパキッと入っちゃって逃げようと思って多数が逃げられなかったって パターンもあります よく生っぽいなぁべちゃっというかなるよく失敗あるんですけどそれから 以上にパサパサしちゃったあれも分離です 分離していると水分がさっき言ったようにいろんなとこにねサウンドが起こっても さっさと水分必要な水もみんな出て行っちゃうんで分離した記事やバサバサバッグ ボロボロします なちゃんと乳化させて手順を追っていくというものすごく重要パウンドケーキは それは失敗そのさんじゃないですかねあとよくある失敗あったらの質問 コメントでお寄せくださいはいそんなパウンドケーキです まあこれはねパウンドケーキに関してはいろんな仕込み方もあるしいろんなやり方が あるんでみんなあの本当に実験してください いろんな実験してでオーブンの機能によっても全然違います 上辺が強いオーブンもあると思いますしそれから下見が強いオーブンもあると思います し コンベクションでやる場合はまた火の入れ方がまた変わってくるんで 8コンペティションのほうが周りから火が入りやすいので風が滞留してるんでね 上から巻って言われるのも破れやすいですその代わり乾きやすいかなってなんぼなの です 約年1本ってかっ通りする場合ね真ん中膨らんでて ajico が小さくなっちゃっ てるとかよくあるんですねバウンド劇て で1本で焼いたいるのに真ん中もここも同じ厚みだよみたいなパウンドケーキはあれは ねえっと卵が多めで割とカステラに良いたようなレシピだったりとか マドレーヌみたいな作り方に寄せてたりとかあなパウンドケーキ これは基本ですけどこのねこの 44同割でバターに砂糖入れてっているのでもいろんな作り方からねパウンドケーキの 本を読んだりとかいろんな主婦に作り方を聞いていろんな考え方があるんだなっていう 談義をみなさんもやってみてください では今日はパウンドケーキでしたでおいしいパンドギ皆さんも作ってくださいではまた ん

「バターケーキ」「ケイク～」「パウンドケーキ」と色々呼ばれますが、基本は同じ。しかし、アレンジの幅がものすごいのです。
　
　いろんなパティシエの方がそれぞれの考えでレシピをだされています、そんな基本を徹底解説！

この基本から皆さんアレンジ、ここを抑えておけば知識の幅が広がります!

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