パティシエの現場「シュークリーム実技編」

パティシエの現場「シュークリーム実技編」

[音楽] どうもあるがです今日はシュークリーム実技編でございは世襲クリーム解説戦でね 色々と説明しましたけど結構理論的にシュークリームで膨らんでるんだなぁというのが 理解してもらえたと思います では今日は実技編で実際の仕込み場で年度ねかなりの量でやっていると思うので見てみ てください いきましょう me [音楽] はい終わりました 主のたままですね主の卵は60今何かあった 60 54戸とりあえずはありましたけど大量にある場合とか卵の水分量によって主ので 小麦粉に弾いれる 具合とかで結構 前後すると思うんであくまで硬さでみましょう 粉ですね振ってきます薄力粉 全部ちゃんとね古いましょうなんでも パンとかクッキーあまり振るわないという人もいるかもしれないですけど シュークリームがとにかくフルは音玉になっちゃうので気を付けて下さい 入っ斜めにはバターと水牛乳グラニュー糖が入っています で日見つけて沸かします しっかり開くまではちょっと待ってみましょう 最初は混ぜて 焦げないようにしましょうね [音楽] ではさっきのは開きました んだってね 完全に真ん中までボコボコおおっと開いたら姫止めましょう これで時間を置かないですぐやります でさっきのふるった粉技巧1回で全部入れます ねさっきも言いましたが この時に振ってない小麦粉を使うとダマになります はい粉を入れたら て早く寝てきますねまだ姫つけてないですこの時は火をつけてないです もしやすいんですが気をつけて この料などかなり力が入るんでキメラとか 同軍はあの解けないものにしてくださいね吉備らーん キメラ短めにもってどう鍋でやる人もいますけどうちはこの片手鍋の大きいのでやっ てるんで混ぜにくいでか盗んでちゃんとま出るように しっかりしていきましょう結構重いですこれを打っ なんでこれ以上できないと思うんで一応これが1回戦でやってます でだんだんこなきゃいけなくなってきてまとまり始めるんで ソロそうですね わかりますよね変換器 だんだんまとまっていきます 今火をつけましたけど持ってまとまってしっかり粉気がなくなってきたら今度この 小麦粉のね 海鮮戦でも説明しましたがどこもリフをしっかり火を入れて今夏 小麦粉日入れることによって効果を利用して途中の粘りが出てきますので このねバリーを使って主は膨らむんでねここでしっかり日入れましょう ねちょっと画面上じゃわからないと思うんですが対象は粉がわかった程度だとちょっと 白っぽいです ぜひをしっかり入れるとなんか微妙にちょっと透明感が出る感じに なります 今 シャッターわかりにくいんです com 美緒子化するのと 余計な水分を飛ばすこと ええええええ 音が鳴り力いるんですがそれから見た目るぐらいの気持ちでしっかり10時 続けていきます はい豪華なしっかりつけたかな そしたら火を止めて 指の金浦ですねちょっとやって裏でぐっトイレでもうヤケとする暑いぐらいになってれ ばもうしっかり入っていると思いますでちょっとアップ目で見てて わかんないかなあ半透明になって見えないがベンチャーはから寝るわかんで までもこのまあしっかりやったらえっと次卵混ぜてきます はいではミキサーにさっきの しっかり匹を入れたベースを入れていきます かなり暑いんでね気を付けて下さい 入って軽く混ぜて卵に行ってきます 一気に入れないように気をつけましょうね跳ねると跳ねたりするんで でよーく卵を入れて伸ばしていきます さあここからあんまり一気に入れないでちょっと水れていって最後は硬さを整えながら 主の塩梅を見ます [音楽] 周りを書きましょう これは小さいに来たーーとかね料少量である時もとにかく全体を均一に混ぜるがすごく 重要なんで 全体が均等に混ざるように端っことかリーダーに付いたとことか そこにな終わったと書きましょう [音楽] vine では魂の妻を入れまあ ば最初の多分64だいたい入ると思いますでここから固さ調節しながら えっと少し出していきます このような硬さがすごく重要なんで同地である時も まあ大量にある時もね若い方はや硬さを寝すごししっかり ちゃんと覚えましょう では良く混ざってきましたねちょっと1回速度を上げてしっかりまでましょう熊毛が 悪い場合はあの また固さ調節違ってきちゃいますからね 1回までてん じゃあ一同で固さを見てみますどんなもんかなあっていうんでね ねゴムベラでちょっとすくってですね ちょっと見づらいですけどここで 落ちないですよね御くらい大量に作ってもやっと落ちるこれかたいですね これ方へ追加の卵を入れていきましょう ファインダーとりあえず 3ついれば もうちょっと入ると思います car これも季節によって本当変わると思います卵自体がで持っている水分量が違ったりとか さっきの火入れの時にねまあ に入れないより入れた方がいいんでしっかりいれば入れるほど後でその水分とな分 あとで卵としてね 水分後入れしなきゃいけなくなると思う もうちょっと来 ああああああ はいでは止めて 方覚めて実はさっきのは救って 全然落ちないでもう撮って感じだったと思うんですけど 今回はどうでしょう若干落ちるのが早くて 5にょーんて感じですね これでもうちょっとですねもう1回作ってみてちょっとアップ目で 作って まだ校落ち方が言うよ緩やかですね 入ってもうちょっと追加します ここの固さとにかく重要なんで初めてやる人は先輩やシフにちゃんとチェックして もらえますよね はいじゃあチェックしてみましょうこのときに生地があまりにも冷たいとそれはそれで 無駄に硬くなるんで まあて早く主はどんどんどんどんたものを得て仕込んでいきましょう どうですかねさっきよりも高ビヨーンと伸びてきた感じしますね 今回 ちょっとアップ目で見せます はい ここですねこれ たらしてをつながったかなつながらなかったらいい感じですねもう一個ぐらいあるかな でもう一個ぐらい出たら ok です 岡田さは分かりましたかねぇ 一番最初の方イモトっていうよりも約なったらわかると思うんですが これでたらしてずーっとたらしたのがずっとドロドロドロドロドロッとつながるようだ とちょっとそれは柔らかいです たらしてドロッドロつながるかなぽと切れました主みたいな いろんな本には三角形ができるようにどうなんとか言いますが まあそれも判断基準のひとつとして持っておいてください はい野菜をもう一個入れて このぐらいだと思います 入ってよ いい感じでできたんで いいでしょ のっけて 記事とっていきます これだけの量なんで保温性も高いんでそんなに温度差があることないと思いますけど 記事 仕込んでる間に冷たくなっちゃうと硬さもね 温度が下がることによってバターとか入ってるんでしまってきちゃうんで 片田舎たいなぁと思っても生地の温度が下がって硬いのは温度の所為かもしれないんで 後入れの卵のせいじゃないかもしれないでね なんで犯してねあんまり少量でやるのって逆に難しいとかあるんですよ なんで少量でシュークリーム仕込む場合は温度がで下がらないように手早く やるように心がけましょう 硬さはこのぐらいです そうそう ここですねつながるかつながらないかぁー三角 もう一回たらして 固さこのぐらいですちょっとアップ目でいきますね このぐらいもう会 たらして このぐらいシュッ ダナーがですね はいオッケーこれで絞りまあはいじゃあシュプリーム絞っていきます ちょっと見えずらいですけどその下にビニールシートギターシートですけどギター シートの下に丸をね 大木さんはかたどった髪を引いて書いてあるんですけど 編みですね打ちました秤をのせて を絞っていきます大きさ等それから波果林の重さですねもさあと見ながら絞っています 1個35g かな ぐらいで 絞ってます 盟約これで350個ぐらい 出口はこのままこれはいったん冷凍しますで朝必要な分だけ解凍して焼いていくという 形ですね 回答する場合はゆっくり解凍しましょう 92コンベクションオーブンなんかどこに本と入れると乾いちゃったりするんでね で乾くとシュークリーム膨らみにくくなるので 特に冷凍して解凍したものには霧を吹いてね水をよく拭いてです 乾かないようにしてそれから 焼きます [音楽] えっクッキーシューなんでシュークリームの上のクッキーの部分を仕込んでいきます でうちわですねクッキーシューというといろんな作り方だと思いますが のしてまるで抜いてねあとで6蹴るなんてパターンありますが今日は 実は絞るんで シボレーるぐらいの硬さに空気をつくっていきます 今マーターですねまたまたにさんといれちゃいます まあここでまずとにかく何でもクッキー何でもそうですが バターの生がないようにしましょう レシピ卵が結構バターや砂糖に対して 多いので 卵を全部入れちゃうと分離するので子なのね先に 早めに入れます [音楽] 魂がとりあえず3分の1ぐらい 1回溜めませんあえて低速にします はいっ 1/3ぐらい23球ぐらい3玉ぐらいかね なじませます [音楽] ここでしっかりも出たら じゃあもう粉入りまー 後ここで小なママはないように でもここでコナーを 3分の半分から3分の2ぐらいでてる 3できました まあの絞れるぐらいですよ絞りクッキーぐらいされこのぐらいですはいこのくらいで 完成 最後しっかり混ぜましょうね t 背面は先ほど仕込んだ クッキーシューのクッキーの部分を通った 凍ってますね持っています 戦争を持っています上に真ん中へんにね の子みたいな感じで見 絞ってきます はいそれではシュークリームですね 回答できたんで 霧をよくつきましょう あの解凍する時にもすでにきれいよく拭いたんですけど はちょっといい可愛いチャンネルない 吹きで吹きましたで触っても全然すごい柔らかい状態になっていれば大丈夫です クッキーもね若干ポニョっとした感じ はいこれでうちはへコンベクションオーブンで焼いてきます うちの場合はコンベクションオーブンを180度で加湿 20%で24分焼いて後にダンパーを上げて14分 焼いていきます家庭のオーブンとから180度とかでなければ良いと思います解説編で もありましたが シュークリームで膨らんでる途中に絶対とは開けないようにしましょう はい ああああああ ああああああ どんな感じでしょう はい出来ました こんな感じですね落ち着いちゃう はいっ 最初に言わなかったかもしれないですけど 鉄板にはね油をよく塗って うちはのテフロンの音加工がされているんですけどね これあの油を こういうのね 知って売ってそれから シュークリーム並べます おば勢では売っキングしていたとかであの引いて並べてくださいはい焼き上がった シュークリーム ですね こんな感じ はい でパターどくりーむ詰めていきます で後ろにパってあんな開けてですねクリーム詰めていくんですけど カスタードクリームはワークれパッチですねカスタードクリーム辺で見てください で47%ねな生クリームと合わせて クリーム今絞り袋に入れてあります でっ ほいっ 後ろから入れまあ と言う はいはいってまだ はいでこれを うちは 本当 フォントを振って 美味しそう いってもねショーケースの上に絵集の皮だけ 飾っといて あとは注文を受けてからクリーム詰めてるんで 外はしっかり目で でクリームがトロンと音してます はいこんな感じですね 22 美容 こんな感じで おい所 美味しそうでしょうはい はい今日シュークリーム編でしたまあ後ろであのさっきの音シュークリーム食べてます けど実技でねあの見てあの皆さんも家でちょっと量が多めでしたけど作ってみて くださいそれからプロの人はどんな感じでね 結構力いると思いますけど頑張ってみてくださいねはいではチャンネル登録よろしくお 願いしますコメントもいっぱい待ってまー ません ではまた

基本のシュー生地の仕込みです。理論と理屈は解っていても大量に安定して作り続けるのはとても難しい、しかしそれが出来てこそプロ！！
工夫やｐｏｉｎｔを解説しながら仕込みます!(^^)!

～パータシュー～
水　　　　　　　　　　　２０００ｇ　　
牛乳　　　　　　　　　　１リットル
バター　　　　　　　　　１５００ｇ
グラニュー糖　　　　　　　　８０ｇ
（塩）　　　　　　　　　　（６０ｇ）
　　　※塩はお好みで
薄力粉　　　　　　　　　２０００ｇ
（日清製粉　バイオレット）
全卵（Ｍ）　　　　　　　　　　６４個～

～パートシュクレ～
バター　　　　　　７００ｇ
グラニュー糖　　　９００ｇ
全卵（Ｍ）　　　　　１０個
薄力粉　　　　　　１１００ｇ
（日清製粉バイオレット）

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PastryBoutique STORY
ペストリーブティックストーリー
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お菓子工房春色
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＃シュークリーム＃お菓子作り＃パティシエ

材料

「薄力粉　特宝笠」
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「クーベルチュール　カカオバリーミアメールカカオ分５８％」

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「バター」
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「グラニュー糖」
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製菓道具

「シリコンマット」
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「シリコンマット、マカロン用」
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「回転台（大理石）」
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「ハンドブレンダー」
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～「YouTube製菓学校」コンセプト～

長野県の農家に長男として生まれ、自由奔放、好奇心大勢に育ち、家業である農家を継ぐことが長男の宿命という掟の中、
反対されながらもパティシエの道へ。25歳にして独立開業。二つのブランド三店舗とキッチンカーを運営するオーナーへ。
パティシエ歴18年、起業して13年の経験を生かし未来の若者へ伝えたいことがある、と「YouTube製菓学校」を開講！
これからのパティシエは人間力を鍛えよ！！お菓子作り、店作りに必要なものすべてお見せします。

～シェフ　プロフィール～

有賀　弘隆
1982年2月22日生まれ
長野県東御市出身
ぶどう農家長男に生まれ、中学校2年の時、テレビに映った関西のシェフに憧れてパティシエの道を志す。

２００２年
東京都日本菓子専門学校（世田谷）
卒業後フランス短期留学 （南フランス　セット市）
２００３年
長野県東御市　「御菓子処　花岡」　勤務
２００４年
長野県軽井沢町「軽井沢　ホテルブレストンコート」（星野リゾート）シェフパティシエ　勤務
２００７年～
長野県上田市秋和にて「ペストリーブティック ストーリー」オープン
２００９年〜
長野県松本調理師製菓師専門学校　特別講師 就任
２０１１年～
　長野県洋菓子協会　理事就任
２０１２年～
長野県東御市にてセカンドブランド「お菓子工房　春色」　オープン
２０１４年～
　長野県長野市大豆島にて「ジェラート工房　春色」オープン

受賞歴
2003年
内海会ジュニア技術コンクール　銅賞
2009年
長野県洋菓子コンクール　飴細工部門　連合会会長賞（最高賞）
2010年
長野県洋菓子コンクール　飴細工部門　銅賞
2012年
長野県洋菓子コンクール　プチガトー部門　銅賞
2015年
長野県洋菓子コンクール　プチガトー部門　銀賞

その他、メディア、雑誌、多数出演。中学校、高校、企業などでの講習、講演活動、
農家出身のパティシエとして長野県と共に地産地消や町おこし、地方農業再生など多方面で活動中。
ペストリーブティック　ストーリー　　http://pb-story.jp/
お菓子工房春色　　　　　　　　　　　http://ok-haruiro.jp/