＃57 胡桃とレーズンのフロマージュパン〜パンの可能性を引き出す Pain aux Noix et aux Raisins 星野晃彦シェフ直伝 | BOCUSE AT HOME

＃57 胡桃とレーズンのフロマージュパン〜パンの可能性を引き出す Pain aux Noix et aux Raisins 星野晃彦シェフ直伝 | BOCUSE AT HOME

＃57 胡桃とレーズンのフロマージュパン
Pain aux Noix et aux Raisins

今回は、前回の「食パン」に少し応用を効かせて、胡桃とレーズンの入ったライ麦パン、
レストランでワインとチーズと一緒にご提供するフロマージュパンの作り方をご紹介します。

ライ麦の特徴を生かしたしっかりとした生地に、赤ワインで煮たレーズンのペーストを練り込み、ほんのり甘い、パン自体の味が美味しいパンに仕上がっています。赤ワインとチーズと一緒にお召し上がりください。ボナペティ。

＊See below for English recipes

■材料
強力粉　200g
ライ麦　60g
グラニュー糖　5g
塩　5g
インスタントドライイースト　5g
水　170g
バター　10g

(ペースト用)
レーズン　50g
赤ワイン　100g
グラニュー糖　10g

(具材用)
レーズン　50g
胡桃（ロースト）　80g

■作り方
１） レーズンペーストを作る。レーズンと赤ワイン、グラニュー糖をお鍋に入れて、水分が少し残るくらいで煮詰める。蓋をして10分置いて味を含ませる。
２） レーズンをワインごと、ロボクープにかけてしっかりとしたペースとにする。ボウルに移す。
３） キッチンエイドに強力粉、ライ麦を入れる。インスタントドライイーストとグラニュー糖を加えて、手で軽く混ぜ合わせる。塩を加えて合わせる。真ん中に窪みをつけて水を流して機械をまわす。（手で捏ねてもOKです）途中で状態を見ながら、10分くらい捏ねる。胡桃は砕いておく
４）生地がしっかりしてきたらレーズンペーストを加えて、生地に練りこませていく。
５）ポマード状のバターを加える。
６）胡桃とレーズンを加える。よく合わさったら、台の上に出す。軽く捏ねて、発酵しやすいように表面を張らして丸く成形する。ボウルに入れて、30～40分間、一次発酵する
７）2倍くらいに膨らんだら、そっと台の上に取り出す。優しく麺棒で伸ばしながらパンチングする。
８）霧吹きして表面を濡らして、生地を巻いて細長く成形する。太さを均一にする。
９）鉄板にベーキングシートを敷いて生地を置く。濡れた布巾を被せて、40～50分くらい二次発酵する。
１０） しっかり発酵ができたら、表面にライ麦を振る。包丁で表面に3本切れ目を入れる。切れ目の上にオリーブオイルをかける。時間差をつけて、220℃のオーブンで10分焼く。
１１） オーブンが鳴ったらすぐに反転して、180℃に落として、15分焼く。
１２ ）焼けたら網の上にあげて、後ろ側を叩く。乾いた音がして、重さが軽くなっていればOK。
１３ ）冷めて落ち着いたら、薄めにスライスして、チーズとワインと一緒にどうぞ。ボナペティ！

■関連動画 RELATED VIDEO
#56 最高に美味しい食パン

＜次回予告＞　　＊本編の最後の次回予告動画もご覧ください。
「フォン・ド・ヴォー　Fond de Veau」
ついに登場！フランス料理を極める第一歩。
フォン・ド・ヴォーの完全レシピをご紹介します。是非ご覧ください。

■ INGREDIENTS
Strong flour　200g
Rye　60g
Granulated sugar　5g
Salt　5g
Instant dry yeast　5g
Water　170g
Butter　10g

Raisins　50g
Red wine　100g
Granulated sugar　10g

Raisins　50g
Walnuts (roasted)　80g

■ABOUT THIS COOKING CHANNEL
皆さんこんにちは、ブラッスリー ポール・ボキューズ 銀座の料理長・星野晃彦です。この料理教室では、私たちが普段レストランでやっているフランス料理をなるべくそのまま再現したいと思っています。少し手の込んだソースの作り方やひと手間加えた下ごしらえなど、ご家庭でのお料理に少しでもお役に立てたら幸いです。是非ご覧ください。

Hello, my name is Teruhiko Hoshino, and I am Chef at Brasserie Paul Bocuse Ginza. In these online cooking classes, I try as far as possible to reproduce the French cuisine that we actually serve in our restaurant. From special sauces to clever ways of preparing ingredients, I hope you find this channel useful in your day-to-day cooking

■ABOUT THIS COOKING CHANNEL
皆さんこんにちは。シェフの星野晃彦です。
このチャンネルでは、レストランで日々つくっているフランス料理を、できるだけそのままのかたちでお届けしたいという思いから、調理工程をほぼノーカットでご紹介しています。
2024年6月に、東京・銀座の「ブラッスリー ポール・ボキューズ 銀座」から、石川県金沢の「ジャルダン ポール・ボキューズ」へ異動し、料理長としてレストラン業務に専念してまいりました。
そして2025年春より、「星野晃彦 TERUHIKO HOSHINO」として動画配信を再開いたしました。
これからも正統派フランス料理を大切にしながら、今のトレンドや盛り付けのちょっとしたコツ、アレンジのヒント、そして何より“作る楽しさ”をお伝えしていきたいと思っております。
ボナペティ。

本動画は、「ブラッスリー ポール・ボキューズ 銀座」在籍時に撮影したものです。あらかじめご了承ください。

Hello everyone, I’m Chef Teruhiko Hoshino.
On this channel, I share French cuisine exactly as it is prepared in the restaurant, with most of the cooking process shown almost uncut. My goal is to deliver the true essence of professional French cooking as faithfully as possible.
In June 2024, I moved from Brasserie Paul Bocuse Ginza in Tokyo to Jardin Paul Bocuse in Kanazawa, Ishikawa, where I devoted myself fully to my work as head chef.From spring 2025, I resumed video production under the name “TERUHIKO HOSHINO.”

While staying true to classic French cuisine, I will continue to share current trends, small tips on plating, ideas for variations, and above all, the joy of cooking.
Bon appétit.

※This video was filmed while I was working at Brasserie Paul Bocuse Ginza. Thank you for your understanding.

■OPENING MUSIC
Music：MAI TAI ／Musician：Jeff Kaale

■ INFORMATION
INSTAGRAM 星野晃彦 公式アカウント
https://www.instagram.com/teruhikohoshino/

TIKTOK ACCOUNT
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RESTAURANT WEBSITE
ジャルダン ポール・ボキューズ　公式サイト
https://www.hiramatsurestaurant.jp/jardin_paulbocuse/

ONLINE SHOP
星野シェフ監修 冷凍ポトフ、スープ販売中
https://www.hiramatsugourmet.com