【ミニチュアガーデンカフェ】バニラオランジュのクグロフの作り方 | Vanilla Orange Gugelhupf Recipe | レシピ

【ミニチュアガーデンカフェ】バニラオランジュのクグロフの作り方 | Vanilla Orange Gugelhupf Recipe | レシピ

クグロフとは、バターを贅沢に使用したブリオッシュ生地でふんわりと焼き上げる焼き菓子。中目黒にカフェを併設した「ミニチュアガーデンカフェ」のクグロフは、伝統的なアルザス地方の製法を元に、パティシエが一つ一つ手作りしています。今回はお店で手掛けるバニラビーンズとオレンジの相性を生かしたクグロフを、本田シェフに紹介していただきます。

講師：本田大輔（ミニチュアガーデンカフェ）

▷ 今回教えていただいた本田さんに関する詳細はこちら
https://miniaturegardencafe.net/
https://www.instagram.com/miniaturegardencafe/

使用する道具
・計量器
・ボウル
・粉ふるい
・ミキサー
・ゴムベラ
・麺棒
・カード

材料　＜クグロフ型　10台分＞

【クグロフ生地】
強力粉　 360g
グラニュー糖　50g
⽣イースト　10g
卵　245g
海塩（フルールドセルを使用）　8g
バニラビーンズ　2/3本
バター　330g

【シロップ】
水　200g
グラニュー糖　300g
バニラスティック　2/3本

澄ましバター　適量

【ホワイトチョコレートのうわがけ】
パータグラッセイボワール　100ｇ
ク―ベルチュールホワイト　100ｇ
バニラビーンズ　少量

【トッピング】
オレンジコンフィ　100g

作り方
0:00 ハイライト
【下準備】
・オレンジコンフィをみじん切りにする。
・作り始めると同時に、バターを冷蔵庫から出す。

■クグロフ生地を作る
0:18 ミキサーに強力粉、グラニュー糖、生イーストを離して入れる。
0:33 回しながら卵を2/3量加えて混ぜる。
0:44 ミキサーを回している間に、冷たいバターを麺棒で叩いて柔らかくする。
0:54 生地がまとまってきたら残りの卵を加えて混ぜる。
1:18 中速で約5分間回しながら、途中でフルールドセルを加える。
1:35 バニラビーンズを加える。※さやはシロップで使用する。
2:14 グルテンが出て、ミキサーの壁から生地がはがれるようになったらバターを少量ずつ加える。中速で5〜7分間混ぜる。
2:44 ミキサーボウルから生地がはがれるようになったら止める。
※つやがあってしっかり繋がっている状態を確認する。
3:09 ボウルにひとまとめにし、ホイロ（25〜26℃／70〜80％）に約1時間入れる（1次発酵）。
3:36 ホイロから取り出して混ぜ直し（ガス抜き）、冷蔵庫で1時間以上冷やす。
4:09 生地を麺棒で伸ばして、みじん切りにしたオレンジコンフィを全体に散らす。
5:09 丸めて60cmの長さに伸ばし、2〜3分間置く。
5:24 100gずつに分割して丸め、クグロフ型に入れる。
6:11 ホイロ（25〜26℃／70〜80％）に約1時間入れる（2次発酵）。
6:43 生地が1.5〜2倍に膨らんだら、上火180℃、下火210℃のオーブンで約20分間焼く。
7:19 オーブンから取り出して、型を垂直に落として蒸気を抜いてから型をはずす。
7:42 熱いうちにシロップ、澄ましバターの順にくぐらせる。
8:20 室温で完全に冷ます。

■シロップを作る
鍋に水とグラニュー糖、バニラスティックを入れて沸かす。

■ホワイトチョコレートのうわがけを作る
湯煎でク―ベルチュールホワイトを溶かして、パータグラッセイボワールを加えて混ぜる。
バニラビーンズを加えて混ぜ、適温まで冷まして使用する。

■仕上げる
8:29 冷ましたクグロフをホワイトチョコレートにくぐらせてコーティングする。
8:57 じん切りにしたオレンジコンフィ（分量外）を飾る。

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