ヴィーガン！米粉でグルテンフリー！タルトタタン
『タルト・タタン』は、“失敗から生まれたお菓子”として、とても有名なフランスで大変親しまれている国民的な伝統菓子です。
今回はその『タルト・タタン』を、美味しさはそのままに、“グルテンフリーで、しかもヴィーガンで作る！”という、とてもヘルシーなレシピをご紹介します。
リンゴをたっぷり贅沢に使った、ほろ苦いキャラメルと、甘酸っぱいリンゴの旨みが「ギュッ！」と凝縮した最高のバランスの絶品タルトです。
写真付きのレシピはウェブサイトパクペルを見てね。URLはプロフィールにあります。
■ 材料（直径20cm底抜けないケーキ型1台分）
– [A]
米粉 80g
アーモンドプードル 35g
片栗粉 15g
きび砂糖 10g
塩 ひとつまみ
バニラペースト 少々 （バニラエッセンスでも良い）
– [B]
ココナッツオイル 45g
メープルシロップ 30g
豆乳 30g
– [C]（リンゴのキャラメリゼ）
リンゴ 5~6個 （リンゴの大きさ、種類にもよる）
グラニュー糖 100g
水 10g
ココナッツオイル 15g
カルヴァドス 10g （フランスのノルマンディー地方で造られる、リンゴを原料とするブランデー、無くても良い）
– [D]（コーティング用キャラメル）
グラニュー糖 40g
水 5g
ココナッツオイル 2.5g
– [E]
植物性生クリーム 100g
きび砂糖 8g
カルヴァドス 8g （無くても良い）
シナモンパウダー 適宜
■ 作り方
(1) [B]の材料をボウルに合わせてミルクフォーマーで混ぜます。
(2) 振るった[A]の材料を混ぜ合わせて、(1)を加えて混ぜます。
(3) (2)をひとつにまとめて、ラップかセロファンで包み、麺棒で約5mmに伸ばします。
(4) (3)を使う型の大きさに切り、フォークでピケし（穴をあける）、冷蔵庫で30分以上冷やします。
(5) リンゴの皮を剥き、8等分に切り芯を取ります。
(Point) リンゴは少し大きめにカットするのがポイントです。リンゴは小さめにカットしてしまうと水分が出てきやすく、べちゃっとした仕上がりになってしまいます。
(6) フライパンに[C]のグラニュー糖と水を入れ、火を付けます。
(Point) この段階でゴムベラで混ぜると、砂糖が結晶化してしまうので、必ず砂糖が溶けるまでゴムベラなどでかき混ぜないようにしましょう。
(7) (6)のグラニュー糖が溶けてキャラメル色になったら火を止め、ココナッツオイルを加えます。
(Point) キャラメルは焦がすことが重要です。茶色になっただけで、火を止めてしまうと、甘ったるいだけのソースになり、その強すぎる甘さでリンゴの風味を消してしまいます。反対に黒くなるまで焦がすと苦く、焦げ臭くなってしまいます。キャラメルのほろ苦さがリンゴの甘味と酸味を引き立ててくれるので、焦げる手前の茶色のキャラメル色で火を止めるようにしましょう。
(8) (7)に(5)のリンゴを加え、弱火で煮ます。
(9) (8)のリンゴがキャラメル色に染まり、出てきた水分が蒸発し、少しとろみがつくまで煮詰めます。
(Point) 水っぽい仕上がりにならない為に、全体にとろみがつくまで煮詰めることが大切です。
(10) (9)にカルヴァドスを加え全体に絡めて火を止め、一旦取り出します。
(11) フライパンに[D]のグラニュー糖と水を入れて火にかけ、(6)と同じように、グラニュー糖が溶けてキャラメル色になったら火を止め、ココナッツオイルを加えます。
(12) (11)を型に流し入れます。
(Point) コーティング用キャラメルを、型に流し入れておくと、タルト全体にキャラメルが行き渡り、一体感が生まれより美味しくなります。
(13) (12)に(10)のリンゴを隙間がないようにしっかり並べます。
(Point) リンゴを並べる際、隙間を空け過ぎると上手く固らないので、リンゴはしっかりと隙間なく並べましょう。
(Point) リンゴから出てきた液体には、とろみやゼリー状に固まる性質をもつ、ペクチンが含まれるので、必ずリンゴと一緒に型に入れましょう。
(14) (13)にアルミホイルを被せて天板にのせ、180℃のオーブンで40~60分程焼きます。
(15) (14)のアルミホイルを外し、スパチュラなどで表面を平らにし、(4)のタルト生地を乗せます。
(16) (15)を180℃のオーブンで20~30分、タルト生地に焼き色がつくまで焼きます。
(17) (16)が完全に冷めたら、ラップをして冷蔵庫で一晩冷やします。
(Point) しっかり冷やすことでペクチンが固まり、崩れを防ぐことができます。一度冷やしてからひっくり返すのがおすすめです。
(18) (17)の型の内側にスパチュラを差し込み、型に沿わせながらゆっくりと1周させます。
(19) お皿を裏返しに乗せ、型と一緒にひっくり返し、バーナーもしくは温めた布巾で型を温めて取り外します。
(20) [E]の植物性生クリームを軽く泡立て、きび砂糖とカルヴァドスを加え、七分立て（好みの固さ）に泡立てます。
(21) (19)をカットして(20)を添えて、シナモンパウダーをお好みで振ります。
(22) 完成！
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