【加水80%パン】『ナッツリスティック』パシュナージュ法を使った加水法と模様の出し方等々、コツをご紹介。
【高加水ナッツリスティック】
(％)
リスドォル・・・・・・・100
塩・・・・・・・・・・・2
モルトエキス・・・・・・0.5
ドライイースト・・・・・0.4
水(硬水)・・・・・・・・70+10
ヘーゼルナッツ・・・・・20
ピスタチオ・・・・・・・20
こね上げ目安：すぐに破れる脆い膜が張る→パシュナージュ法で加水
こね上げ温度：24℃
一次発酵：30℃ 90分
パンチ：薄く広げてナッツを広げる 弱めのパンチ
二次発酵：30℃ 90分
分割・成形：55ｇ×9
最終発酵：30℃ 30分
焼成：240℃ 風よけ乗せて8分(乾燥防止) 外して7～10分
【使用した材料】
『リスドォル（日清製粉）』
https://amzn.to/3gFswFu
『モルトシロップ（ユーロモルト）』
https://amzn.to/38niEeT
『サフ インスタントドライイースト (低糖パン用赤ラベル) 』
https://amzn.to/2UZD4Yk
『evian(エビアン) ミネラルウォーター』
https://amzn.to/3zsJz4V
『ローストヘーゼルナッツ350g』
https://amzn.to/3jsBDLy
『素焼き ピスタチオ(ロースト)』
https://amzn.to/3sWDYkJ
【ご視聴ありがとうございます】
このチャンネルでは
パン職人が「ご家庭でのパン作り」について情報発信しています。
ご興味いただけましたら
チャンネル登録並びにSNSアカウントのフォローもよろしくお願いいたします↓
Twitterアカウント↓
https://twitter.com/simo_runchannel
Instagramアカウント↓
https://www.instagram.com/longdexiafu/?hl=ja
Facebookアカウント↓
https://www.facebook.com/tagmjpdj
このチャンネルのメンバーになって特典にアクセスしてください:
https://www.youtube.com/channel/UCBZIN0toGWpDwwta9w4SYYw/join
4件のコメント
お疲れ様です！
難しそうです。
いつかチャレンジして、食べてみたいです！
ありがとうございました😊
パシュナージュ法の良さいままではわからなかったです。ただの水多めじゃんと思ったんです。。自由水の話を聞いたら，なるほど，スッキリしました。
ありがとうございました。
あとは焼成の質問ですが、先生と同じオーブン使ってるんですが、今回の焼成は過熱水蒸気機能を入れてますか？入れるとしたら、どのタイミングでオーブンに切り替えたらいいですか？
いつも楽しい動画ありがとうございます。
博士の講義を参考にバシュナージュ法、パンチ方法、タンパク量など素人なりに色々考えて90%高加水食パン作ってみました。
なんとか形になり美味しく出来ました♪
でももし博士ならどうやって作るんだろう？！と聞いてみたくて仕方なくて投稿してしまいました(＞＜)
家庭では難しいとおっしゃっていましたが
チャレンジと言う意味で
もし博士ならどんなレシピを組んで、どんな技術を駆使して生地を扱うのか知りたいです✨
もしお時間あれば、お返事いただけたら嬉しいです😌
(なかなか難しいことを言っているのは承知しているのでスルーして頂いても、全然平気です(＞＜))
焼き上がりの叩く音、他の動画にも紹介されているのでしようか？すごく興味深い課題ですのでぜひまたやってほしいです！よろしくお願いします！