【基本のソフトパン解説】『成形の練習に最適、形が出やすい配合のソフトパン』
【材料】
粉400ｇ仕込み (％)
カメリヤ・・・・・・100
グラニュー糖・・・・15
塩・・・・・・・・・1.5
脱脂粉乳・・・・・・4
バター・・・・・・・15
ドライイースト(金)・1
全卵・・・・・・・・20
水・・・・・・・・・40
合計ー－－－－－－－196.5
【工程】
こね：うすい膜が張るまで
こね温度：26℃目安
一次発酵：30℃ 50～60分
分割：約30ｇ×約24個
ベンチタイム：15分
成形：三つ編み3本 一本編み約12個
最終発酵：35℃ 40分
焼成：170～180℃ 一本編み約12分
三本編み約15分
【関連動画】
『作業用パン作り動画』https://youtu.be/e-Z0bRd42sM
『手ごね再生リスト』https://youtube.com/playlist?list=PLitMkCBLp8AwMr2Sl2NoxmjSVqhYN9gYH
『棒状成形』https://youtu.be/rTE1j6vZRfM
『一本編み成形』https://youtu.be/_WipmIdpptQ
『三つ編み成形』https://youtu.be/nLgzalivh40
『焼き解説』https://youtu.be/SuTF3hdVNUM
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4件のコメント
整形についての質問です。最終発酵後、形の微調整ってありですか？？やっている先輩がいるので、すごく気になりました…例えば、形をさらに丸くなるようにしたり、もっと大きくなるように広げたりすることですが、最終的な修正には有効でしょうか？
こんにちは、お世話さまです。
配合に付いての質問がございます。
「調理後に変形しない生地レシピ-ペストリーの成形」というYouTube動画に巡り合いまして、レシピを参考に製パンしてみようと思ったのですが、試行してみると、水分量が少なくグルテン膜が形成される気配が感じられず、捏ね上げることを断念してしまいました。
仕方無く足し水で加水率を65%にして焼成してみたところ、形が残りやすいというよりも、かなり焼き伸びする軽いパンに仕上がりました。
レシピをペーストしておきますので、博士のご意見をお伺いしたく思います！
生地素材リスト
温かいミルク150ml
小麦粉400グラム
ドライイースト7グラム
室温で60グラムのバター
砂糖大さじ1（10グラム）
塩小さじ2（塩7グラム）
卵1個
どうぞよろしくお願い致します。
こちらから失礼します。
博士の返礼品のちいさなミルクハース？みたいなパンが、とても美味しかったのです。家族も絶賛！
返礼品用のレシピですか？商品でしようか？
ぜひとも、配合を教えて欲しいのですが？
宜しくお願い致します。
続きです。博士の動画はほとんど視聴しています。
博士の、ロール用生地、万能型のレシピが基本ですか？
あの味わいが出ないのです。もう一度たべたい！と思うパンです。