NO56 中種法でほわんほわんな山型食パン／自家製酵母／ルヴァンの種継ぎ／本捏ねはキッチンエイド

ルヴァン酵母30％　
分量内の強力粉50%水50%で中種を作り一晩冷蔵庫に入れました。

今回は本ごねをキッチンエイドで捏ねたので中種を入れてから少し捏ねすぎ感はありましたが
焼き上がった食パンは触ると揺れるほど柔らかく思った以上にボリュームがありフチまで柔らかく美味しいパンになりました。次の日に食べてもしっとり美味しい酵母パンの特長ですが中種で作るとさらに旨味が引き立ちます。

気になったのが成形時の生地の触り心地が酵母を使いすぎた時の様な感じだったので中種やポーリッシュの液種の時には捏ねすぎに注意だと思いました。

今、また同じ中種法でレシピを少し変えて今度は手ごねでパンチを2回で繋いでいます。
蜂蜜と砂糖とスキムミルクを少なめに捏ねました。
また生地の感じをアップしたいと思っています。

★　レシピ　全量
強力粉　300ｇ　　　　（●半量中種150ｇ）
ルヴァンリキッド90ｇ　（●全量中種）
水180ｇ　　　　　　　（●半量中種）
中種の発酵は5時間以上

●本捏ねに入れる材料
キビ砂糖25ｇ
塩6ｇ
蜂蜜30ｇ
バター30ｇ
スキムミルク15ｇ

参考まで
（室温や環境によって違います）
一次発酵はオーブン機能で４０分と二時間室温放置
ベンチタイム２０分
二次発酵は型から少し出たら二次発酵完了

◎焼成
予熱１９０度
予熱時から入れる
１９０度１０分
１６０度２５分

中種のメリット
保水性　ボリューム感　時間に余裕が取れる　しっとり感が長持ちする