チョコ好きのためのマリトッツォとフォンダンショコラ風のパンを作りました

チョコ好きのためのマリトッツォとフォンダンショコラ風のパンを作りました

＜フォンダンショコラのパン＞

○ココアブリオッシュ生地

強力粉（今回使用したのはキタノカオリ）190g
ココアパウダー　10g
塩　　　　　　　4.4g
上白糖　　　　　22g

ドライイースト　2g
　お湯40℃　　 10g
　グラニュー糖　0.4g

牛乳　　　　　　58g
水　　　　　　　60g
全卵　　　　　　36g

バター　　　　　80g
足し水　　　　　50g

①ドライイースト、グラニュー糖をお湯（40℃）で溶かし、
　5分ほど室温において予備発酵させる。
②強力粉、ココアパウダー、塩、上白糖を計量し、よく混ぜ合わせる。
③牛乳、全卵、水、予備発酵したイーストを加え、生地がつながるまでこねる。
④生地がつながったら、細かく刻んだバターを入れ、生地と馴染ませる。
⑤バターが馴染んだら、少しずつ水を加えて生地に水を含ませていく。
（手ごねの場合、生地の様子を見ながら、水の量は調整してください。）
⑥生地ができたら、ラップ等のビニールで生地を包み
　冷蔵庫で18時間程寝かせる（オーバーナイト法）。
⑦冷蔵庫から生地を出し、常温に置いて復温させる。
　生地の様子を見て必要があれば発酵させる。
⑧1個40gに分割し、丸めた後、15分程生地を休ませる（ベンチタイム）。
⑨生地でガナッシュ30gを包み、オイルを塗ったカップに入れ、
　1.5倍ほどの大きさになるまで生地を発酵させる。
⑩発酵後、190℃に予熱したオーブンで12分ほど焼く。
　焼き終わったら粗熱が取れてから、生地をカップから外す。
　仕上げに粉糖を振りかける。

＜ショコラマリトッツォ＞

○チョコチップ入りココアブリオッシュ生地

上記の出来上がった生地　200g
チョコチップ　　　　　　60g

①生地にチョコチップを馴染ませ、ラップ等のビニールで生地を包み
　冷蔵庫で18時間程寝かせる（オーバーナイト法）。
②冷蔵庫から生地を出し、常温に置いて復温させる。
　生地の様子を見て必要があれば発酵させる。
③1個45gに分割し、丸めた後、鉄板に乗せ
　1.5倍ほどの大きさになるまで生地を発酵させる。
④発酵後、190℃に予熱したオーブンで12分ほど焼く。
　焼き終わったら、生地を冷やす。
⑤冷やした生地をカットし、ココアクリームと、ガナッシュをサンドする。
　仕上げにココアパウダーを振りかける。

＜ガナッシュ＞
生クリーム　　　　　　100g
ミルクチョコレート　　100g
ブラックチョコレート　100g

①生クリームを沸騰寸前まで温める。
②細かくしたチョコレートを入れ、混ぜ合わせる。
③容器に流し、冷やし固める。

＜ココアクリーム＞
生クリーム　　　200g
（動物性のもので、できれば脂肪分40％以上のものだとクリームはダレにくいです）
グラニュー糖　　10g
ココアパウダー　10g

撮影機材：
FUJIFILM xt-2
super takumar 55mm F1.8
編集ソフト：DaVinci Resolve

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