【お店の特徴が出やすい魚】シンコ（新子）の捌き方と仕込み方【立て塩・酢締めのコツ】握りは大トロよりも高価？
板前がシンコ（新子）のさばき方をご紹介します。今回は、捌いた後の、塩処理の仕方と酢締めのやり方を解説。
塩が少ないと生臭くなり、酢が弱いと皮がボロボロに溶けてしまう。仕込み方はお店によって様々。小肌（新子）を食べれば、お店のレベルが分かるという言葉はこのことに起因します。
新子を食べなきゃ夏が始まらない！？
■目次
0:00 シンコの酢締めの仕方
0:28 シンコとは？シンコの概要
0:56 シンコ・コハダ・ナカズミ・コノシロの違い
1:24 腹の裂き方・頭の落とし方・内臓のとり方
1:46 シンコの大きさと相場・流通
2:30 コハダとシンコの価格
3:02 シンコの捌き方（腹開き）
4:10 シンコの産地（販売先は東京が多い？）
5:28 身が赤いシンコがいる理由
6:35 シンコの身の硬さとミョウバンの関係
6:58 シンコのサイズと仕込みでの塩の量の関係
7:38 シンコの塩での締め方（立て塩）
8:41 シンコを塩水に漬ける時間の目安
9:57 塩で締めた後のシンコの水の切り方
10:25 シンコの酢での締め方・コツ
11:28 シンコを酢から取り出す時間の目安
12:14 酢から取り出した後に寝かせる時間
12:26 シンコの食べ方・盛り付け
13:52 シンコの酢締め（完成）
■ブログ
https://tabetemoraitai-ryouriha-arunodesuga.com/shinko-2/
#シンコ #酢締め #捌き方 #シンコの握り #銀座渡利
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16件のコメント
調理科に通っている学生なのでいつも動画で勉強させてもらってます
いつか包丁研ぎなどの包丁動画が観たいです！お願いします！
しんこ美味しいですよね
何時も動画楽しみにしています。
しんこのお寿司が食べたくなりました。
捌く技術も凄いけど、盛り付けがとても綺麗でいつも参考にさせてもらってます！
魚と付け合せのバランスがとても良いと思うのですが、なにか意識されているポイントなどはあるのでしょうか。
シンコは、小さくて手間もかかるし贅沢品ですね～‼️
美味しいからパクパク食べれちゃう❗けれど会計が❓
将太の寿司で得た知識しかありませんでした。
リアルな情報で面白いんですが、コハダもシンコも皮の模様が苦手で食べられない、、、
福岡なのでシンコが手に入らないのが残念です。いつか食べてみたい逸品ですね。渡利さんの包丁に興味津々です。
ﾋｴｪｴ、魚体が小さいと仕事もかなり増えてしまいますね･･･それを一口で召し上がる贅沢は江戸っ子の粋ってやつでしょうか？www
作り板に乗せられた寿司をぱっと頬張り、粉茶で流してお勘定をして足早に出ていく･･･そんな江戸っ子になりたいものです。
次回も楽しみにしていますね！！
ありがとうございます。
週末築地でシンコが1,100-2,000円/kgで売ってたから買おうか迷ったけど、買っておけば良かったな。どうしても握りのイメージが強いから。
それにしても美しい手際
Traducción in spanish please
今年は九州大雨の影響か、シンコが遅れて入ってきて肝心のコハダが出物あまりないって聞いた
釣りと釣った魚を食べるのが趣味です。毎回、いかに自分がいい加減に調理しているか思い知らされます。魚のためにももっと勉強します。いつもありがとうございます。
■渡利オリジナル包丁・まな板
https://bit.ly/3bZxYRc
恐怖のシンコ！驚くほど仕込みのやり方が似てる！こちらは尾をつけてました！仕込みが終われば休憩なんでランチタイム中すきあれば仕込み！仕込み！なんせ先輩職人さん来るの遅いし！今となれば笑い話し・・・
コハダぢゃね