【生ハム作り】和牛イチボ漬け込み編

【生ハム作り】和牛イチボ漬け込み編

[音楽] はい稲山です今日は和牛の一部を仕込んで いきます 一部いつも通り仕込んでるんですけど今日 は 低温調理のお肉になるんじゃなくて 生ハムにチャレンジしていきたいと思って おります はいじゃあ ラベルを剥がしまして ますね 表面の方からそうですね余計な油を取って いきます 一ぼはお尻の方にあるお肉牛のお尻の方に あるお肉で ランプと一部ついていて ランプが赤みが強い 部位一部が差しがしっかり入った部位です ニックの赤みに加えてですね ジューシーの挿しを感じていただける とっても贅沢な部位でございます ちょっと表面トリミングしていきます [音楽] はい [音楽] 磨きながらちょっと なんで生ハムチャレンジしてるのかって 言いますと 実は私の実家がハム工場をやってますで ハムやベーコンソーセージなんかを作っ てるんですけども 以前はちょっと生ハムチャレンジしたこと あったんですけども だんだんこう規制が厳しくなってきまして 加熱製品と非加熱製品これちょっと同じ 工場で作れないという話になってしまい まして 断念をしましたいつか生ハムやりたいよ ねって言ってたんで 僕の方で機会があったのでちょっと生ハム 工場作りにもチャレンジしたいなと思って やりだしております最初はねあのよく 豚のもも肉とかを使う 生ハムが多いんですけどもそれはそれで 美味しい買ったんですけども 牛肉やったらどうなんだというところで 最近ちょっとねあの 牛の 和牛の 生ハムなんかも流行ってきてますんで ちょっとですねえっとそれにちなんで いろんな部位を生ハムにしていったらあの 美味しいものが見つかるんじゃないかと いうこともあってですねちょっといろんな 部位を 試してやってみようと思っております 本当になんか組み合わせですねあの肉とV と 調味料と 漬け込み期間だったり 漬け込みの仕方によってかなりですね無限 のパターンがあるなぁと思っておりますで あのお店をやりながら 低温調理肉を提供しながらこういった ちょっと実験ができるので一部のお肉を いろんな 漬け込みの仕方だったり熟成の仕方 をチャレンジしてなんか美味しいものが できればいいなと思っておりますで皆様に もねあの披露目するような機会ができれば なおいいなというふうに思っております 大宮にですね 僕の 試験品が 登場するかもしれないんでその際はあの 是非 感想を聞かせていただけるとはい幸いです 今回和牛の市場なんで 差しの入りが半端ないっす 生ハム油合うのみたいな 部分もあるんですけどもまあ 牛の油お肉が美味しいと基本的には 生ハムうまいんじゃないかというところが あって今回もきっとうまくいくんじゃない かなと思っております そんなにねちょっと加工はしないので やっぱりあの加工しない分 肉がうまいと ダイレクトに うまいんだなーっていうのが実感なので何 でしょうまあいい肉選ぶっていうことあと は 多分アミノ産地が上がるために 熟成期間ってやっぱ大事なんだなって思う ので 熟成期間見定めながらと漬け込みを行って いきたいと思いますこれってね多分なん だろう何日って言えないんですよ あのお肉って屠殺した手が美味しそうに 思いますけど 実は熟成しないと全然美味しくないと 俺って多分熟成の過程でアミノ酸値が どんどん上がっていくのでそれが最大化に なったところが一番美味しいところだと 言われておりますなんであの屠殺したてで はないしあと屠殺して何日経ったやつを何 日漬け込むこれによって 旨味のマス量が変わってきますのでこれの 見定目っていうのは必要になってくるん じゃないかなと思います あの分割いや今分割が終わりましたで 手温調理に行くにするには ちっちゃい方がいいですし 生ハムするのにはでかい方がいいんです けど一旦はねちょっと1kmぐらいの塊に して 漬け込んでいきたいと思います 全部やってしまうと失敗したら大変なこと になりますんで一部は生ハム一部はお店で 提供する低温調理肉こちらで分けて 使用して 使用していきたいと思います [音楽] ご覧の通りサシがしっかり入ってますんで まあねお肉そのままで食べたらうまい なーっていうのが 実感なんですけどもはいこれを生ハムにし てみるのが楽しみです はいじゃあ生ハムまずは漬け込みです だいたいね2kgぐらいのブロックを 編むように用意しましたこちらが 硝酸塩ですね 発色剤って言われるものなんですけども まああのもともと岩塩等に含まれる成分 ですし 色を鮮やかで殺菌効果もあるということで ハム作りには欠かせない調味料の1つと なっております 分量さえねあのしっかりと守ってやれば 非常に有効な調味料になりますのでこちら を使ってまいります [音楽] で合わせてお塩ですね [音楽] 塩分強いかなーって感じるんですけどまぁ で素材の味を引き出す 立たせるには 塩分ある程度の塩分 ギリギリの塩分っていうのは必要かなと 思っております そこで 調味料ですね生ハムを加えまして はいあとは一旦このままですねちょっと よくもみ込みまして マリネをしていくような感じです 水分が出てきますのでお肉から水分出てき ますのでこのままよくね裏返したりとか 揉み込んだりとかしながら漬け込みを行っ ていきます では漬け込んでいきまーす